粉蒸石头鱼

粉蒸石头鱼

〔主料辅料〕

净石头鱼肉……1000克

酱油……………2.5克

料酒……………5克

胡椒粉…………5克

葱白……………5克

大米粉…………100克

葱花……………5克

黄花……………25克

姜末……………5克

黑木耳…………25克

原汁鸡汤………100克

湿淀粉…………50克

熟猪油…………50克

精盐……………5克

〔烹制方法〕

1.将净鱼肉置砧板上剁成4厘米见方的块，入盆加精盐、料酒、葱花、姜末、熟猪油腌渍30分钟，均匀的滚上一层大米粉。

2.将上了大米粉的鱼块排列在圆笼中，以旺火蒸约20分钟后取出，码放在鱼盘上。

3.炒锅置旺火上，下入原汁鸡汤烧热，再放入黄花、黑木耳、酱油、湿淀粉勾米汤芡，淋入熟猪油起锅，浇在蒸好的石头鱼上，撒上胡椒粉即成。

〔工艺关键〕

1.米粉要白净细腻，味要调匀，蒸制时要保持块形不散，装盘要整齐。

2.“粉蒸石头鱼”在上笼蒸之前需用多种调味品充分腌渍人味，而后拌入米粉入笼蒸之。此菜可以勾芡装盘上桌，也可不勾芡。

〔风味特点〕

1.石头鱼产于马良山江段，马良《治八景》民谣中说的“万石撑坡，石头鱼窝，”就是形容在这山石潜底，洞穴繁多的特殊水域中，石头鱼自由栖息的生动情景，石头鱼肉质肥嫩，无细刺，适于干烧、粉蒸、红烧、清炖和氽制。

2.在以“三蒸”著称的江汉平原，每当柳絮扬花的季节，粉蒸石头鱼便是一道应时名肴了。在“粉蒸石头鱼”上撒上葱花，配以姜末、胡椒粉、芝麻油、味精和净鸡汤勾兑的味碟上席，由食者自蘸味汁而食，肥嫩鲜香，更为可口，富有乡土气息。

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