皮条鳝鱼

皮条鳝鱼

〔主料辅料〕

净鳝鱼肉………350克

葱段……………10克

猪肉汤…………100克

姜末……………5克

白糖……………60克

干淀粉…………50克

精盐……………2克

湿淀粉…………15克

酱油……………40克

芝麻油…………1500克（耗125克）

醋………………30克

甜独蒜…………10克

黄酒……………2.5克

〔烹制方法〕

1.将鳝鱼肉切成8厘米长、2厘米宽的条入碗中，以黄酒、精盐和干淀粉调匀挂糊。

2.将酱油、醋、白糖、葱段、姜末、甜独蒜、猪肉汤放入碗中调成卤汁。

3.炒锅置旺火上，倒植物油，烧至七成热时，将挂糊的鳝鱼条下锅，炸约3分钟，待鳝鱼条淬展开时捞起，将锅内油烧至七成热时将鳝鱼条下锅复炸，然后端锅离火氽炸3分钟，再移旺火上续炸1分钟至金黄色捞出。

4.炒锅中倒入卤汁以旺火烧沸，用湿淀粉勾芡，放入鳝鱼条，将锅颠翻几下，淋入芝麻油起锅装盘即成。

〔工艺关键〕

1.此菜用炸烟烹调方法，烹制前需选150克重以上的活鲜鳝鱼3条，从中顺直剖开，去内脏，剔去鱼骨取净鱼肉。

2.挂糊上浆的鱼条入旺火油锅炸3分钟左右，每条即可自然伸开。但在下锅油炸时要保持鱼条平正，不要卷曲和粘连。

3.第二次油炸时，先炸1分钟，再氽炸3分钟，后移旺火续炸，每次油炸可根据火力大小灵活掌握，氽炸时锅离开火口即可。

4.倒卤汁时，动作要迅速。

〔风味特点〕

1.“皮条鳝鱼”系荆沙地区的传统名菜，距今已有200多年的历史。因段段鳝鱼形似竹节，故原名“竹节鳝鱼”。后沙市“义森酒楼”的掌勺曾友海师傅对其烹调技法加以改进，将原来炸一道改成炸两道，使鱼质更加酥脆，因掌勺曾友海小名叫“皮条子”，后来人便以其乳名呼此菜为“皮条鳝鱼”，流传至今。

2.传说清道光年间，台湾省宜蓝五品县令朱才哲。是湖北监利县人，当时台湾人民还不知鳝鱼能吃，朱县令在请客时吩咐家厨以“皮条鳝鱼”作为头菜，食者喷喷称赞，从此“皮条鳝鱼”在台湾扎根落户。

3.“皮条鳝鱼”色泽金黄明亮，形如皱纹皮条，外酥脆，内软嫩，滋味香甜醇厚，是春夏之交季节的时令菜肴。

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