支骨鸡酥

支骨鸡酥
〔主料辅料〕

老母鸡…………1只

鸡蛋……………2只

水发黑木耳……25克

淀粉……………25克

冬笋肉…………50克

白糖……………10克

猪油……………50克

葱段……………15克

精盐……………1克

面粉……………50克

植物油………1000克（耗100克）

姜片……………15克

五香粉…………5克

胡椒粉…………1克

鸡汤……………200克

味精……………1克

酱油……………25克

〔烹制方法〕

1.将母鸡宰杀处理，洗净，斩去头、脚、尾尖，剔去骨。将肉、颈拍松切块盛钵，搕入鸡蛋，加人五香粉、精盐、面粉、淀粉拌匀腌渍2分钟。

2.冬笋切成薄片；木耳去蒂洗净。炒锅置旺火上，倒入植物油烧至七成热，将腕好的鸡块放入锅内炸，成金黄色捞出。

3.将炸好的鸡块人碗内，加鸡汤l00克，放上葱结、姜片，上宠蒸1小时，再用中火蒸至鸡块酥烂时取出，翻扣入盘。

4.锅置旺火上，下猪油25克，将蒸鸡原汁滗入锅内，放入冬笋、黑木耳、酱油、精盐0.5克、白糖，烹煮片刻，加味精1克，用淀粉调稀勾芡，淋入猪油25克，起锅浇在盘内鸡块上面，撒上胡椒粉即成。

〔工艺关键〕

1.鸡宰杀去毛剖腹去年脏，切1.6厘米见方，腌渍时需要加盐0.5克、淀粉15克。

2.旺火沸水蒸约1.5小时。

3.蒸鸡原汤用于挂卤的浇汁内，既增鲜又能保持原汁原味。

〔风味特点〕

唐朝襄阳诗人孟浩然，隐居襄阳鹿门时，应邀出访故人至田园处，见到密树绿林环绕村舍，隐隐青山斜立郭外，为田园风光所感染，在思想感情上增加了乐趣，为之解脱了隐居中的矛盾。当故人杀鸡炊茶，诚挚而热情地款待他时，诗人一面称许这一古朴的农家风味，一面对故人的相知相爱更加留恋，因之写下了“故人具鸡黍，邀我至田家。绿树村边合，青山郭外斜。开轩面场圃，把酒话桑麻。待到重阳时，还来就菊花。”这首唐诗。为此乡人纷纷杀鸡去骨，制作各种鸡肉菜肴，并依黍酥谐意，取名“去骨鸡酥”，意为饯行奉献。后来此菜成为当地接待、送行的桌上佳肴。

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