锅贴桂鱼

锅贴桂鱼

[主料辅料]

桂鱼肉…………300克

胡椒粉…………1.5克

猪肥膘肉………200克

鸡蛋……………2个

虾米……………25克

葱花……………5克

白菜叶…………150克

姜末……………5克

精盐……………4克

芝麻油…………150克

花椒盐…………5克

[烹制方法]

1.桂鱼肉200克和猪肥膘肉均切成7厘米长、4厘米宽、0.3厘米厚的片（各8片），剩余100克桂鱼肉剁成鱼茸盛碗。虾米加水蒸制后侧切成碎粒。大白菜叶切成7厘米长的4片，放入沸水中稍烫后取出摊凉。

2.将鱼茸肉内加入鸡蛋液（1个）、虾米、精盐、味精、胡椒粉0.5克、葱花、姜末、湿淀粉50克、一起搅拌匀。另将一个鸡蛋搕入另碗，加入湿淀粉50克拌成蛋糊。

3.将猪肥膘肉放在砧板上，抹上一层鱼茸，再放上桂鱼片，盖上白菜叶，制成夹茸鱼块（共8块），分别抹上蛋糊。

4.将炒锅置中火上，用油滑锅后，下入芝麻油l00克烧至五成热时，将夹茸鱼块肥肉一面朝下逐块下锅。边煎，边晃锅，边将剩余的油淋入锅内，煎至鱼块呈淡黄色，馅心已熟时，将猪肥膘肉翻至上面，继续煎制，待两面均呈金黄色，散发出浓郁的香味时起锅。每片改刀切成4小块，整齐地码放在盘内，撒上花椒盐、胡椒粉即成。

[工艺关键]

火力中等，两面煎黄，避免外糊内生，功亏一篑。

[风味特点]

“锅贴桂鱼”是襄樊地区的传统名菜。“贴”是该地擅长的一种烹调技法。一般是将两种以上的原料贴在一起，用猪肥膘肉垫底，以油煎之，不焦不糊，外皮酥脆，夹心软嫩。此菜两面金黄，松脆鲜嫩，有浓郁的花椒香味，最宜佐酒。

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