覆盆子芭菲（上海锦沧文华大酒店创意夏日水果凉点）

推荐理由：
表面的上色糖霜尤为引人注目，但是当芭菲入口后，覆盆子的清香和酸甜口味让人胃口大开。

菜品制作：
潘俊龙，国家中级中式面点师，擅长贵宾席宴点的制作及面点创新研发，现任上海锦沧文华大酒店面点主管。

技术关键：
不论是做布丁奶冻还是各种透明的点心，都少不了凝胶剂。别看它的用量非常少，但是选用不当，就可能导致点心制作失败。
凝胶剂的品种有很多，常用于点心制作的有凝胶片（也就是我们所说的“吉利丁片”）、鱼粉、琼脂、果冻粉四种。这四种凝胶剂做好的成品，在口感、弹性、色泽、亮度方面都有很大差异。

凝胶片：
它是从动物的骨头（多为牛骨或鱼骨）提炼出来的胶质，与其他成品凝固剂相比，它最大的优点是异味小，成品透明度高，入口比较爽滑有弹性。缺点是成本略高，而且做好的成品口感有点发硬。

鱼胶粉：
它的成分跟凝胶片是非常相似的，但是它的缺点是有轻微的腥味，而且颜色呈淡黄色，用于制作纯白的点心会影响卖相。

琼脂：
用来做菜尚可，但是如果用来做冻点，除非和凝胶片搭配使用。单独使用效果非常差，因为用它做好的成品没有弹性，而且很容易产生塌陷。

果冻粉：
也有很多面点师傅选用它做凝胶剂，但是我个人认为果冻粉粘稠度不够，做好的成品同样没有弹性．

提问：
吉利丁片成本是比较高的，如果用果冻粉代替制作这些冻点可以吗？
作者回复：
用果冻粉制作芒果布丁还是可以的，但是其他我介绍的点心就不能用果冻粉来代替了，理由很明确，就是它的粘稠度不够。

小贴士：
湿性发泡vs干性发泡
湿性发泡---蛋白或鲜奶油打起粗泡后、加糖搅打至有纹路且雪白光滑，拉起打蛋器时有弹性挺立，但尾端稍弯曲。
干性发泡---蛋白或鲜奶油打起粗泡后，加糖搅打至纹路明显且雪白光滑，拉起打蛋器时有弹性且尾端挺直。

++++++注意：以上只为简要介绍，完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅，进入《图文菜谱》后，在左上角的“菜谱搜索”栏中，输入本菜品标题中的关键字，进行查找即可。

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