外婆铁锅饭（陕西西安外婆印象酒店特色风味菜品）

介绍：
西安外婆印象的这款铁锅饭吸引了不少回头客，一大锅四季豆焖饭只卖28元，时蔬、咸肉、大米一起烹制，咸鲜酱香，可饭可菜，有的客人来就餐只为点一份铁锅饭。
外婆铁锅饭是地地道道的农家菜，属于饭菜合一的做法，将米饭和四季豆、咸肉等合二为一，焖在一个锅里，让每粒米饭都能吸足菜汁和肉香，吃到嘴里颗颗米粒都充满着浓郁的香味。一份铁锅饭售价28元，成本10元，一家店一天可卖25份，仅这款米饭，16家店一年可以为外婆印象带来400多万的利润，是每桌必点菜之一。

问：
做好铁锅饭，突出大米香味，如何选择优质大米和蒸米饭呢？
答：
铁锅饭中的米应选用优质的大米，比如东北大米。要想使铁锅饭的米香味更浓，大米要提前用温水浸泡半小时，再蒸会更加疏松有筋道，蒸制的时候将泡好的米放置锅里，加入纯净水（水不宜过量，以浸过米小半指为宜）中火蒸至锅水将干时改小火，当大米蒸至外面软、中
间还有点硬芯的时候，就马上滤出来，不然米饭很软，口感不筋道。

问：
铁锅饭与煲仔饭是不是有些类似？
答：
这道饭菜合一的铁锅饭比较考验厨师技术功底，若经验不足，不得要领，常常会做砸。煲仔饭是把淘好的米放入煲中，量好水量，加盖，把米饭煲至七成熟时再加入辅料和煲仔汁，再转用慢火煲熟；而铁锅饭是将菜料置于米饭之下，在米饭覆盖的情况下加工成菜，要求饭菜同时成熟，这是铁锅饭的要点，也是难点。米饭的覆盖，使菜肴在流动的热量、汽流的作用下，释放出各种原料的特殊气息，并存留于原料之中，形成突出的风味特色。

问：
铁锅饭的火候如何掌握？为什么米饭容易粘锅糊化？
答：
铁锅饭的制作难点就在于火候的控制上，制作菜焖饭一般是用一种米和一种蔬菜来搭配，制作焖饭的时候，若加咸肉等荤料，先要把肥七瘦三的五花肉加盐腌制并蒸至六七成熟，然后再与四季豆下锅煸炒，最后盖上蒸熟的米饭同炒并焖制，注意焖制的过程中一定要不时转换锅的受热部位，否则很容易糊锅。

试做结果：
这款铁锅饭既可当主食又可当菜，口味咸鲜、大众，售价也不高，比较适合在大众家常餐馆推广，我试做了一下，确实铁锅饭的火候不容易掌握。
1、第一次做出的饭湿气大，非常容易炒糊，后来我用保鲜膜将提前蒸好的米饭包好，放入冰箱冷藏一夜，这样米饭本身的水分不会过多流失，翻炒的时候也不会太干而糊化。
2、做铁锅饭二定要热锅热油，翻炒米饭时要颠锅翻几下，直至饭粒散开，颠锅翻炒比用炒勺炒散更加均匀。

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