（上海沪华酒店旺销招牌凉菜）秘制熟醉蟹（附特制熟醉汁配方制法）

菜品制作：
钱建政，现任上海沪华酒店凉菜主管。

特点：
用蔬菜代替香料增香的方式很常见，此菜的独到之处在于调制醉汁时用蔬菜水代替清水，香气加倍。此外，调醉汁时，我还加入了鲜青花椒、泰椒、辣鲜露，增加微麻微辣的口感，带给食客不一样的味觉体驹

符继仁点评：
钱师傅这款蟹有别于上海传统口味，加入青花椒、辣鲜露来增麻增辣，更适合下酒，我准备试做一下，九月份在店里推出，相信能收获不少拥趸。

韩卫东点评：
用蔬菜代替香料增香，最大程度突出了蟹的鲜美；微麻微辣的味型绝对“南北通吃”，是一次成功的创新。

徐朋飞点评：
我试做了钱建政大厨的这款秘制醉蟹，感觉很棒！钱师傅在海派传统配方的基础上增加了新鲜元素：蔬菜汁、鲜花椒、泰椒、辣鲜露，虽有少许麻辣味，却十分柔和，这点创新非常妙，既遮住了冷蟹本身的腥味，又完美保留了其鲜度。

细说技术：
“醉”这种烹饪技艺缔造出了淮扬菜中一枝独特的风韵，其中醉蟹、醉虾、醉螺并称为淮扬三醉。醉法主要依赖酒精的发酵，使有利于人体的微生物在厌氧条件下加速繁殖，起到“物理催化”的作用。醉的过程除了用酒，还要下入大量高盐、高糖的调料，形成较高的渗透压，从而使原料入味，同时抑制有害细菌存活。除此之外，醋、柠檬等酸性物质也能降低食材的PH值，从而导致细菌失活。
醉法依原料初处理方式的不同分为生醉和熟醉。生醉多用于鲜活细嫩的河鲜和海鲜。就醉蟹而言，正宗的做法是先将螃蟹洗净，入篓压紧，使之吐净污物，然后用酒清洗一遍，置于坛中，加入黄酒、多种香料和调料，再用干荷叶扎口，抹上黄泥以隔绝空气，在15℃的恒温环境下密封发酵6-7天。为了防腐，调料中盐的用量较大，每醉制5干克原料需用1千克食盐，因此生醉蟹都是“齁咸的”，食用前可用黄酒浸泡去咸。
顾名思义，熟醉就是将原料制熟后泡入醉汁发酵12-24小时，发酵时间相对短，温度也较低，通常控制在4-5℃。需要注意的是，无论生醉还是熟醉，都要严格把控温度，温度过高会加快有害微生物的繁殖，使原料腐败变质；低了则会延长发酵时间，影响加工效率。
根据调料的不同，醉法又可分为红醉和白醉。红醉的醉汁中加入了生抽、鲜味汁等易上色的调料，腌渍后口味鲜美，但色泽微微发乌；白醉是用黄酒、白糖等不上色的调料腌制，不影响原料色泽，但鲜度上略有不足。

++++++注意：以上只为简要介绍，完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅，进入《图文菜谱》后，在左上角的“菜谱搜索”栏中，输入本菜品标题中的关键字，进行查找即可。

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