蓝莓山药（北京便宜坊集团创意时尚凉菜）

特点：
山药泥细腻、蓬松，奶香、酸甜适口。

菜品制作：
孙立新，1956年生于北京，1973年考入北京饮食服务学校，毕业后正式入行，先后进入首旅集团、华都饭店、燕山大酒店、渔阳饭店、天伦王朝大酒店等多家单位工作，2001年至今，任北京便宜坊集团副总经理。

介绍：
蓝莓山药是近些年特别流行的一道凉菜。很多店都有它的身影。其实，这道菜的原创者就是孙立新大师。他说：“这道菜始创于2007年，后来就在全国流传开了，能为同行提供一道热卖菜，我非常高兴。不过，如今很多厨师做着做着就走样了。今天，我将完整地展现一遍这道菜的本真做法，希望能对更多年轻厨师有所裨益。”

注意点：
1、一定要选水分少、淀粉多的铁棍山药，取其口感细腻、粉面。
2、浸泡、冰镇时间要长一点，这样才可以泡净粘液，防止氧化变黑。
3、很多厨师在山药泥内只拌白糖，而我们则再拌入100克西餐用的奶油，口感更加蓬松、柔软。

顾广凯探讨：
此菜一定要选毛多的山药，其淀粉含量高、口感更面，而且不容易发黑。另外，我认为山药直接带皮蒸熟，然后去皮碾碎，做出的泥也不容易变黑。

++++++注意：以上只为简要介绍，完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅，进入《图文菜谱》后，在左上角的“菜谱搜索”栏中，输入本菜品标题中的关键字，进行查找即可。

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