香茅草烤鸡

〔主料辅料〕

仔鸡1只……1500克

花椒叶………10克

野香菜………50克

精盐…………10克

香菜…………50克

胡椒粉…………5克

葱……………20克

酱油…………30克

金芥…………10克

青辣椒………20克

姜……………10克

香茅草………100克

蒜……………10克

熟猪油………150克

〔烹制方法〕

1.将鸡宰杀煺毛，去内脏，清洗干净，斩去脚爪，从背部开刀，去骨，用盐0克搓揉鸡身，抹酱油10克上色。香茅草50克、金芥、野香菜、香菜、辣椒、花椒叶、姜、葱、蒜、胡椒粉、盐0克、酱油20克入碗，兑成香汁。

2.将鸡捶松，反复抹上香汁，香汁渣填入鸡腹内，用香茅草捆扎成全鸡状，上竹架夹好，放在木炭火上烘烤，边烤边刷上猪油。待鸡烤熟、香茅草烘干，解开竹架，改刀装盘即成。

〔工艺关键〕

若有条件，用“挂炉烤”最佳。炉温要先高些，使鸡上好色，再改中火慢烤至熟。鸡入炉后，要不断地使其转动，以便上色均匀。

〔风味特点〕

香茅草，为多年生草本，最重要的热带香料作物。原产东南亚亚热带地区，云南西双版纳和德宏州亦多。杆粗壮，高约0.6～1.5米，节、叶上有脂粉，叶长约1米，宽15毫米，灰白色，其味异香，可提取香茅油，主要成分是香草醛、香草醇和香叶醇。香草醛为重要的食品香料。香茅油入药，有杀菌、消炎、舒筋、活络、止痛等功效。傣族常用香茅草的嫩芽和小叶作香料烹制菜肴，其中最有名的就是“香茅草烤鸡”。色泽金红，鲜香酥脆，滋嫩爽口，享誉春城。

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