油浸泡肺
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〔主料辅料〕oN9 e' Iz41vR1L
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牛肺1只……2500克DI *D2JjGI2CJ=$.c
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椒盐……………1克k_}k#kXz3!&fD#akxh
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核桃仁………100克5'/U DS
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菜籽油………1500克（约耗400克）pm?;j
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菜松……………50克LGd
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精盐……………30克u !Nzx 5{w1$[O
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〔烹制方法〕vE+.G3~DuutL?QCT
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1.牛肺冲洗干净，至色发白，无血污时，挤尽水分，放精盐揉透，挂起晒干。2.将牛肺切成三角形，核桃仁用开水烫后去掉黑皮。3.炒锅上旺火，注入菜籽油，烧至四成热，下核桃仁炸熟捞出。就锅下牛肺，改小火慢炸，至熟时捞出沥油，入盘后，用菜松围边，外面撒上核桃仁，盘边置椒盐即成。:)@4)oc gr+qnA:/
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〔工艺关键〕k9YY"VdWdda
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牛肺先用盐腌，悬挂晒干，改刀成三角形，采用植物油，温火，徐徐泡炸，以层次分明，香酥可口为度。y}[^Xy'A|L_) uF
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〔风味特点〕Tk`&ZK qJ")?sL8 t
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1.油浸泡肺一菜，源于偶然。在腌肉干时，牛肺也被粘上盐，经晒干后，用火烤或用油炸，分外香脆可口，遂成为回族家常菜。r
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2.此品经厨师改进，引入筵席，倍受青睐，成品层次分明，香脆可口，酥化无渣。
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