落水泉

〔主料辅料〕

熟羊舌………300克

草果…………10克

番茄酱………20克

姜片…………10克

食盐…………10克

葱白…………10克

花椒…………8克

味精…………4克

大料…………8克

胡椒粉………5克

〔烹制方法〕

1.羊舌切成坡刀片，按原形排列不能搞乱，顺碗边依次码成圆形，中间留出1个3厘米的圆洞形状，外圆和圆洞均要整齐，用清汤、食盐、味精兑好汁倒入碗内，将花椒、大料、草果、姜片、葱段摆在碗内，上笼蒸1小时取出，拣去调料，滗出汤汁，扣入盘内。

2.炒锅盛清汤上火，放入番茄酱，加盐、花椒水、味精，用水淀粉勾薄芡，淋鸡油，撒胡椒粉，浇在盘中羊舌上即成。

〔工艺关键〕

必然注意保持“泉”外圈和“泉”里的形状。

〔风味特点〕

此菜为清真全羊大菜之一，色泽红润，软嫩相宜，以落水泉得名，惟妙惟肖。

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