乳扇凉鸡

〔主料辅料〕

乳扇…………500克

味精……………2克

精盐……………20克

酱油……………20克

麻油……………10克

辣椒油…………20克

豆腐皮…………50克

醋………………10克

芫荽末…………20克

〔烹制方法〕

1.把乳扇、豆腐皮回软。每5片乳扇为一叠，压紧卷成螺旋状，形似鸡腿，把腐皮裹在乳扇外边，用粗麻布包紧，用麻线扎成密集线圈形，上笼蒸透，去掉麻布，切成块或片，拼摆成型。

2.将精盐、味精、醋、酱油、辣油、麻油、芫荽兑成汁，上桌蘸吃。

〔工艺关键〕

乳扇源于邓川，盛产于洱源县，是以酸牛奶入锅煮沸凝固加工精制而成。色呈浅黄，形如纸扇，加工时勺子顺一个方向搅拌。

〔风味特点〕

洁白鲜亮，乳香酥嫩，形似鸡肉，甘香味浓，含脂肪41.3％、蛋白质35％、乳糖6.8%。吃法多样，是白族特有食品。

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