火烧鱼

〔主料辅料〕

挑手鱼………l000克

薄荷…………20克

葱姜蒜末……20克

茴香叶末……20克

青椒末………20克

香茅草………l00克

青姜叶末……20克

草果粉………40克

香菜末………40克

胡椒粉………2克

荆芥末………40克

味精…………2克

花椒叶末……40克

食盐…………5克

酱油…………30克

绍酒…………20克

〔烹制方法〕

将挑手鱼去鳃和内脏，清洗干净，分成二份，一份取下鱼肉，捶成茸与上述调料拌成馅，将馅镶人另一份鱼的鱼腹内；鱼皮朝外,头尾折拢，用香茅草捆成十字形，再用芭蕉叶包好，埋人炭火中烤熟，取出，去芭蕉叶和香茅草，装盘即可。

〔工艺关键〕

生鱼坯要用芭蕉叶包严，埋入木炭火中，烤约40分钟左右。鱼坯即熟，趁热上桌，也可跟花椒盐味碟。

〔风味特点〕

1.稻田养鱼，世代相传。每当稻谷成熟时，鱼已长肥，稻田开沟放水，在水口处置一竹笼，鱼顺水入笼，提回家烹制，乐趣无穷。

2.地处滇西的傣族，因地制宜，稻田盛殖挑手鱼。挑手鱼。又名胡子鱼，产于德宏州，喜在水田中生长，大者体长20厘米。条重约1公斤，头大扁平，嘴大似蛙，上唇两边有两个对称的须，胸鳍两边各有一对硬刺，极其锋利，可将捕捉者的手挑破。故名。此鱼肉厚质细，营养丰富，含胆固醇和蛋自质较高。

3.用挑手鱼烹制本品，软嫩鲜甜，香味扑鼻，食欲大增，是云南傣族风味时令名品。

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