酸笋清汤鱼

〔主料辅料〕

挑手鱼…………500克

生姜丝……………30克

酸笋……………100克

胡椒面……………2克

精盐………………10克

味精………………4克

鲜红辣椒未………20克

杂骨汤………1000毫升

葱花……………20克

熟猪油…………l00克

大蒜末…………20克

〔烹制方法〕

1.挑手鱼去净刺、鳃和内脏，清洗干净。

2.炒锅上火，烧至七成热，注入熟猪油，下姜丝、蒜未炝锅，注入杂骨汤，沸时下挑手鱼、酸笋丝、红辣椒未，煮至鱼熟，下盐、胡椒面、味精、葱花，入碗即成。

〔工艺关键〕

制酸笋：时间在春秋两季，当竹笋发出嫩芽，长出约30厘米高时，便可连根砍下，剥去笋壳，制法有两种。一是切成笋丝或笋片，放入陶罐中，撤上盐，置于火塘边烘烤数日，经自然发酵，酸味即出，取出鲜吃；如将腌酸的笋丝倒入簸箕中，晒干即成酸干。二是把甜竹或龙竹嫩芽，切成巴掌大，爆晒数日，便成干酸笋片。

〔风味特点〕

1.酸笋清汤鱼，是云南景颇族的传统风味菜。酸笋入菜，既为主、配料，又作酸味调料，这是地处滇南、滇西南亚热带地区各少数民族用料的共同特点。此菜红白黄绿相间，酸辣适口，鲜香味美。

2.唐代杜甫甚赞竹笋和鲜鱼：“青青竹笋迎船出，白白江鱼人馔来”，景颇族的酸笋清汤鱼，正是竹笋与鲜鱼成配，诗情画意跃于纸上。

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