熏虾子火腿

〔主料辅料〕

腐皮…………2500克

精盐…………50克

味精…………10克

酱油…………500克

鲜姜…………50克

花椒…………20克

香油…………50克

料酒…………250克

虾子…………250克

锯未…………l00克

〔烹制方法〕

1.将腐皮放人容器中浸泡，泡好后取出，沥干水分待用。

2.花椒放入碗中，加入温水浸泡。鲜姜洗净，捣成泥丁。将花椒水中花椒捞出弃去，将姜泥子放入花椒水中，浸泡，然后加入酱油，味精、精盐，料酒调拌均匀待用。

3.将虾子洗净泥沙，捞出沥干水分。将腐皮铺平在案板上。抹上一层虾子，洒上一层调好的佐料计，照例逐层铺洒刀层左右，卷成直径为6厘米长的圆柱形，井在外边用纱布包好，用麻绳缠扎紧。

4.将缠好的腐皮卷，放入蒸锅中，用旺火沸水蒸90分钟，然后取出，去掉绳子和纱布。

5.将熏锅置火上，锅底放上锯未，离锯末5厘米高处，放上篦子，将蒸好的腐皮卷置其上，上火熏15分钟即可取出，刷上一层香油，食用时将其改刀成片即可食用。

〔工艺关键〕

1.泡花椒时，一定要泡至有花椒味才可和姜泥子拌调，这样才能突出其所特有的风味。

2.卷腐皮时，必须卷紧，否则不易成形，切后易散，无火腿形状。

3.熏时，不可熏制时间过长，否则颜色过深，影响美观。

〔风味特点〕

1.色泽美观，清爽可口，咸鲜味浓，酒饭均宜。

2.此菜为仿荤冷食。

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