老妈河蚌

老妈河蚌

关键点1：河蚌初加工。取出河蚌肉后敲打蚌唇使之松散，然后在蚌唇处划两刀使其不再收缩，因为河蚌的蚌唇最容易收缩，所以要彻底解决收缩问题，方便入味。

关键点2:火候。此菜是热鸡汤下锅，要想烧浓，必须用大火。

关键点3:用生菜籽油。一般做菜习惯把菜籽油炼熟再用，此菜一定要用没有炼过的生菜籽油，这样才能保证汤色金黄、香味浓郁。

关键点4:调料多加胡椒粉、配料多加青蒜叶。因为此菜忌腥，这两种调味料可以去腥增香，其中青蒜叶还可起到增鲜的作用。

具体操作：

原料:南湖河蚌肉500克，火腿片25克，火腿爪300克，内脂豆腐丁250克，黑木耳25克，笋尖350克，青蒜叶15克。

调料:盐6克，味精3克，胡椒粉6克，姜片20克，葱段10克，料酒10克，生菜籽油100克，热鸡汤1000克。

制作:1、黑木耳、笋尖分别汆水备用；取初加工好的河蚌，加火腿爪、10克姜片、清水、料酒、葱段入高压锅压30分钟至酥，捞起河蚌改成条状备用。2、菜籽油烧至四成热下河蚌，中火煸2-3分钟，下10克姜片、热鸡汤、火腿片、笋尖、黑木耳、豆腐丁大火煮10分钟至浓，加盐、味精、胡椒粉调味，出锅撒上青蒜叶即可。

特点：汤醇香，色金黄。

注：火腿爪即火腿的脚踝处（如左下图），因为形状不好成本比较低，此菜只是为了借用火腿的香味，所以采用火腿爪可降低成本。

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