砂煲虾酱空心菜

去广州考察的时候发现了一种新原料，其实说新也不是很新，就是平时我们常用的空心菜，但是广州的空心菜跟我们杭州的不一样，看外形比杭州的粗大，尝口感比杭州的脆嫩；而且他们那边有一道菜是把空心菜放到烧热的铁板上，这是以前没有见过的，感觉比较新颖。我顺便从广州买回来一些空心菜，借鉴他们的做法试着做了一道“砂煲虾酱空心菜”，效果非常好。

具体制作方法:
取广州空心菜放在漏勺上在开水中冲5秒钟取出；锅中放30克色拉油烧至五成热，下蒜末、姜末、李锦记虾酱（与空心菜的比例是1：10）、空心菜，中火翻炒均匀，加盐、味精、白糖调味，大火急炒15秒钟至八成熟，出锅放在烧至150℃的砂煲中，上桌即可。上桌后服务员用筷子把煲里的菜搅拌一下，虾酱的香味扑鼻而来，非常诱人食欲，而且空心菜碰到烧热的煲壁还会有响声，气氛很好。以前在我们店空心菜只是用来清炒，做法和口味都比较单一，而且档次也不够，经过创新这道菜成为我们店的旺销菜，现在一天能卖到40份以上。

做这道菜要注意原料一定要用广州那边引进的空心菜，杭州本地的空心菜口感太老；炒得过程要快，否则成菜色泽容易发黑，而且出水很多；不要炒全熟，因为空心菜在烧热的砂煲中还要有一个再加热的过程；传菜员一定要快速上菜，耽搁的时间长了此菜会风味全无。

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