湘式红卤水的制作

湘式红卤水的制作

原料：高汤5千克，姜75克，葱75克，冰糖100克，盐150克，酱油200克，红曲米10克，味精50克，红油500克，糖色40克；卤料包内装入八角6克，桂皮5克，香叶10克，草果6个，干草3克，干辣椒20克。

制作：首先红油入锅中，四成热时投入蒜子50克、洋葱5克，香菜5克，姜10克，葱10克，中火熬8分钟至香味溢出，滤出红油待用。高汤入锅中，投入以上原料，熬2—3个小时即可离火，倒上红油，隔绝卤水跟空气接触，保持卤水香味。

糖色的制作

糖色分为水熬和油熬两种方法，水熬需要熬制时间长，火候容易把握。现在介绍油熬方法：锅内放15克色拉油，下入500克白糖，小火慢炒，白糖熬制成金黄色液体，之后颜色变红，待起大泡时离火，大泡消退后再上火，此时会出现细密的小泡，烹料酒10克，下入沸水25克，再熬10秒钟，搅匀，熬成米汤芡浓度时离火即可。

红油的制作

（以熬制2500克红油为例）锅内下入色拉油2500克，八角、桂皮各150克，葱10根左右，姜20克，干红椒粉1千克，小火熬香即为红油。熬好后连同锅内八角、桂皮等一起倒入盛器中，这样可使红油的味道更醇厚。

好食上自制香油的制作

锅内下入色拉油150克，中火加热，放入姜20克、葱15克、香菜5克、八角2个、桂皮5克、红葱头2－3粒、洋葱半个、芹菜段10克，中火加热熬制约半小时，待锅内芹菜段、香菜叶变黄变焦时起锅，将油过滤干净即为香油。

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