芝麻鸭子

原料：麻鸭一只毛重约3千克，鸡蛋8只，芝麻30克，色拉油1千克。

调料：盐80克，花椒20克，味粉10克，葱、姜各20克，白酒50克，生粉50克，胡椒粉2克，香叶2克。

制作：
1、净锅上火，入花椒和盐一起小火炒香晾凉，先将鸭子去内脏洗净，用花椒、盐、葱、姜、白酒、胡椒粉、香叶、味粉腌制6－8小时。2、将鸭子用清水洗净，上蒸箱蒸1个半小时蒸熟，纵向一切为二，去骨待用。鸡蛋取蛋清打约3分钟成蛋泡糊（至打蛋器能立在蛋糊中为准），加上40克生粉搅拌定型。另10克生粉均匀撒在鸭肉一面，再把蛋黄打散，用刷子在上面涂一层（约用3个蛋黄。这层蛋黄像黏合剂，蛋泡糊容易粘在鸭肉上）。3、将去骨后鸭子肉面朝上放在砧板上，上面抹一层蛋泡糊，撒上芝麻，用手揿入蛋清里，将鸭肉入六成热油锅内小火炸2分钟，因蛋清浮在上面，需要边炸边浇油才能受热均匀，鸭皮炸至酥香，蛋清炸到外定型、内有点松软时，捞出放到砧板上，改成方块（半只改成8－10块），头一切为二装盘上桌。

特点：外松脆，内鲜香。

创意：这道菜的灵感是从点心上来的，西点中可用蛋清烤至蓬松做出柠檬派等等，所以杨伟宏想到将上海的香酥鸭去骨，底下铺层蛋清，一面炸松，一面炸焦。

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