浅谈菊花菜肴的成形技法

象形菜是中国菜式中的一个重要组成部分，菊花菜肴就是其中造型美观的一类。

制作菊花菜肴，首先要选用适合菊花造型的原料，再经过不同的刀工处理并码味、拍粉、炸制成菊花形，最后浇上味汁成菜。

菊花菜肴的成菜特点是：造型逼真、外焦内嫩、口味多样，常见的菊花菜式有“菊花鱼”、“菊花里脊”、“菊花肥肠”、“菊花茄子”、“菊花猪腰”、“菊花凤尾虾”等等。
菊花菜肴的成形刀法有多种，笔者下面就介绍几种采用不同的原料、不同的刀法制成的菊花菜肴。

用一字刀法制成的菊花菜肴

这种菊花菜肴的成形技法是：将原料整理干净后，在原料上用直刀法剞上若干条一端相连，一端断开的粗丝，然后进行腌渍、拍粉，最后炸制成菊花形。用一字刀法制成菊花菜肴，其刀法比较简单，一般适用于“虾类”、“肠类”这些体形较小的原料。如制作“菊花凤尾虾”、“菊花肥肠”等等。

菊花凤尾虾

原料：大虾１２只番茄酱１００克白糖３０克白醋１０克蛋清糊、生粉、精盐、葱姜水、料酒各适量色拉油１０００克约耗１００克　

制法：
１大虾剥去虾壳，抽去沙线，去头留尾，持刀从脊背处片至腹部且不断开，然后打开成一大片，轻轻地挑断虾筋，再用一字刀法顺长将虾片切成尾部相连的粗丝，依法逐一制完，纳盆，用精盐、葱姜水、料酒拌匀腌渍入味后，挂匀蛋清糊，拍匀生粉，即成菊花凤尾虾生坯。
２净锅上火，入色拉油烧至四五成热，抖掉菊花凤尾虾生坯上多余的生粉，放入油锅中炸至色呈金黄且酥脆时，捞出，沥油后将虾尾朝里摆入盘中。
３锅内留油少许，下入番茄酱略炒，调入白糖、白醋，推匀后出锅，浇在盘中菊花凤尾虾上，即成。
特点：
造型美观，色泽红亮，外焦内嫩，酸甜适中。

用十字刀法制成的菊花菜肴

这种菊花菜肴的成形技法是：将原料切成长８厘米、宽４厘米的厚片，在厚片上用直刀法切成十字平行且底部相连的刀纹，然后将其改成４厘米见方的块，经码味、拍粉、炸制而成菊花形。用十字刀法制成的菊花形菜肴，一般选用体形较大的原料。如羊肉、牛肉、里脊肉、茄子、冬瓜等等。

菊花茄子

原料：茄子５００克橙汁１００克白糖２０克白醋１０克吉士粉、精盐、湿淀粉、味精各适量色拉油１０００克约耗１００克　
制法：
１茄子去皮洗净，切成约８厘米厚的片，平铺于菜墩上，用十字刀法剞上７厘米深的刀纹，然后切成４厘米见方的块，纳盆，用精盐拌匀腌出水分后，再用清水洗净，沥净水后，沾匀吉士粉，即成菊花茄子生坯。
２净锅上火，入色拉油烧至六成热，抖掉菊花茄子生坯上多余的吉士粉，放入油锅中炸至色呈金黄且熟透时，捞出摆入一圆盘中。
３净锅上火，入橙汁烧沸，用精盐、白糖、白醋调好味后，起锅淋在盘中的菊花茄子上，即成。
特点：形象逼真，色泽明快，橙香味浓。

用梳子片刀法制成的菊花菜肴

这种菊花菜肴的成形技法是：将原料批成长１０厘米、宽７厘米的长方形薄片，顺长用直刀法切成一端相连，一端断开的一字条，经腌渍、拍粉后，从相连的一端顺长卷起，接口处用湿淀粉粘好，再经炸制而成菊花形。用这种刀法制作的菊花菜肴通常适用于一些质地紧密、含水量高的原料。其代表菜有“菊花羊肝”、“菊花猪腰”等。

菊花猪肝
原料：鲜猪肝５００克姜米１０克葱花２０克红尖椒粒１５克精盐、料酒、白糖、白醋、葱姜水、蚝油、老抽、生粉、湿淀粉、高汤各适量色拉油１０００克约耗１００克
制法：
１鲜猪肝用清水泡去血水后洗净，切成１０厘米长、７厘米宽的长方形厚片，再将其片成薄片，最后改刀成梳子片，纳盆，用精盐、葱姜水、料酒拌匀码入味，取出拍上生粉，从相连的一端卷成卷，接口处用湿淀粉粘好，依法逐一制完。
２净锅上火，入色拉油烧至五六成热，抖掉菊花猪肝生坯上多余的吉士粉，下入油锅中，炸至定形且呈金黄色时，捞出摆入盘中。
３锅留底油，放入姜米、葱花、红尖椒粒爆香，烹入料酒，掺入高汤，调入精盐、白糖、白醋、老抽、蚝油等，烧沸后用水淀粉勾芡，调入味精，淋入明油，起锅浇在盘中菊花猪肝上，稍加点缀即成。
特点：形似菊花，色泽红艳，酸甜微辣。

用单向斜刀一字刀法制成的菊花菜肴

这种菊花菜肴的成形技法是：将初加工后的原料放在菜墩上，用斜刀法把原料批成５刀相连的斜刀片，再将原料转动９０度，用一字刀法在斜刀片上切成底部相连的条，然后码味、拍粉、炸制成菊花形。这种刀法一般适用于整鱼制作。例如“菊花桂鱼”、“菊花鲤鱼”等。

菊花鲤鱼

原料：鲤鱼１条约７５０克　姜米１０克葱花２０克番茄酱１００克白糖３０克白醋１０克精盐、味精、料酒、葱姜水、干淀粉、湿淀粉各适量色拉油１０００克约耗１００克　
制法：
１鲤鱼宰杀后治净，从脊背处片开，剔净骨刺后取两扇净鱼肉，然后分别将鱼肉用单向斜刀法片成５片一断的块，再将鱼块转动９０度，用一字刀法将鱼片逐片切成条，纳盆，用精盐、料酒、葱姜水拌匀码入味，取出拍上干淀粉，即成菊花鱼生坯。
２净锅上火，入色拉油烧至五六成热，抖掉菊花鱼生坯上多余的干淀粉，下入油锅中，炸至定形且呈金黄色时，捞出摆入一盘中。
３锅留底油，放入葱花、姜米爆香，放入番茄酱炒匀，用精盐、白糖、白醋调好味后，勾入水淀粉，调入味精，推匀起锅，浇在盘中菊花鲤鱼上，即成。
特点：形似菊花，外焦里嫩，酸甜可口。

用双向夹刀法一字刀法成形的菊花菜肴

这种菊花菜肴的成形技法是：用直刀平片法将原料片成中间相连的双向夹刀片，再将原料转动９０度，用一字刀法将片剞成若干条，原料的另一边也采用同样的技法剞成条，经拍粉后炸制成菊花形。用双向夹刀片一字刀法制作菊花菜肴，选料比较特殊，技术要求较高。一般选用大条的海鳝鱼等为原料，代表菜有“菊花海鳝”等。

菊花海鳝

原料：海鳝１条约７５０克　姜片１０克葱节３０克精盐、白糖、白醋、味精、葱姜水、干淀粉、湿淀粉、鲜汤各适量色拉油１０００克约耗１００克　
制法：
１海鳝经剖腹除去内脏和脊骨后，切成５厘米长的段展开宽约８厘米　，然后顺宽用双向夹刀法片成两片成夹刀片，再用一字刀法将两边的夹刀片切成条，纳碗，用精盐、料酒及葱姜水拌匀码入味，取出拍匀干淀粉，即成菊花海鳝生坯。
２净锅上火，入色拉油烧至五六成热，抖掉菊花海鳝生坯上多余的干淀粉，下入锅中，炸至呈金黄色且熟透后捞出，装入盘中。
３锅留底油，下入姜片、葱节爆香，烹入料酒，掺少许鲜汤，调入精盐、白糖、白醋、味精，接着勾入水淀粉，淋入明油，推匀后，起锅浇在盘中菊花海鳝上，即成。
特点：造型独特，外酥内嫩，咸鲜味浓。

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