腊味倒罐菜

何谓“倒罐菜”：
所谓“倒罐”，就是倒过来的泡菜坛。“倒罐菜”是一种“干泡菜”，是人们将晒得半萎的蔬菜、香料、食盐等装入泡菜坛内，用稻草封住坛口，然后倒扣于水中闭气发酵而成的。这样制作出来的蔬菜，干香脆嫩、浓香诱人、口味奇特，是一种秘创的民间绝品。相传明末清初，在海拔很高的彭州九峰山脉的半山腰住着一户姓徐的人家，世代以制作泡菜坛子和种菜为生。有一年，一支军队路过此地到处烧杀抢掠，徐家人听到风声，把种的蔬菜全部收割。由于当时天气奇热，刚收割的蔬菜被太阳晒脱了水分，回到家中，老徐令家人把晒蔫的蔬菜全部装进泡菜坛中，并吩咐家人把坛子藏到九峰山山洞内。慌乱中，老徐的儿子把装草药、香料、盐的箩筐打翻撒在了蔬菜上。由于时间紧，全家人没来得及清理，连同草药、香料、盐一同装入了坛中，并用稻草封口连夜放入了平均温度只有5℃的山洞内。为了防止田鼠偷吃坛中的蔬菜，老徐把坛子倒扣于山泉中。半年后，军队离去但全村已无米下锅，老徐一家人这才想起了藏在山洞中的蔬菜。坛子取回后掀开坛盖，除去稻草，老徐发现蔬菜不仅没有坏，反而发出阵阵奇香，以至香味弥漫了半山腰。老徐把这些蔬菜分给村民，使全村人都保住了性命。由于这种菜奇香无比，故村民又把它称为“半山香”。

哪些原料可以制作“倒罐菜”？
青椒、大头菜、萝卜等质地脆爽的植物性原料以及鸡、鸭、鹅、动物内脏等动物性原料都可以用来制作“倒罐菜”。只不过，植物性原料制作时间在6个月左右，动物性原料制作时间在3个月左右。
“倒罐菜”的制作并不复杂，但对北方厨师来说，要想把制作“倒罐菜”的温度、潮湿度等因素控制好就有些困难了。

“倒罐菜”的制作要点：
1、温度要控制在5℃左右，环境要潮湿。
2、原料一定要晾干水分才能装入泡菜坛中，否则就会长毛变质。
3、整个制作过程中，不能有水分、油分进入泡菜坛中。
4、“倒罐蔬菜”的整个制作时间要控制在半年以上，而且时间越长效果越好。
5、坛盖中有清水，可以隔绝空气，清水三天换一次。

“倒罐菜”可烹调菜肴及烹调关键
“倒罐菜”既可以当成普通的咸菜（吃法似泡菜）来吃，还可以用来炒菜。作为第一家经营“倒罐菜”的“川粤成”精品酒楼，不仅成功地推出了“倒罐菜”，还创作了诸如“罐椒煸鹅肠”、“腊味倒罐菜”、“罐椒鸡柳”、“罐椒煸凤爪”、“罐椒蒸鱼”等特色菜。

腊味倒罐菜

原料：四川腊肉250克，倒罐大头菜、倒罐青椒、倒罐萝卜共100克，芹菜50克。
调料：色拉油30克，干红辣椒30克，葱末、蒜末、鸡精、姜末各5克，盐2克，红油8克。
制作：1、腊肉入盘中上笼大火蒸30分钟，取出切长5厘米、宽3厘米、厚0.1厘米的片；芹菜切长3厘米的段。2、倒罐大头菜、倒罐青椒、倒罐萝卜分别切长5厘米的细条；干红辣椒切细段。3、锅内放入色拉油，烧至七成热时放入干红辣椒、葱末、蒜末、姜末小火煸炒出香，放入腊肉片小火煸炒1分钟，再入倒罐大头菜、倒罐青椒、倒罐萝卜、芹菜段中火煸炒1分钟，用盐、鸡精调味，淋红油出锅即可。
特点：腊肉、倒罐菜搭配的味道新颖、独特。

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