水晶南瓜饺

澄面150克，淀粉60克，水160毫升，油1又1/2汤匙，盐少许
南瓜1小块，去皮切片切丝再切丁，加少许盐腌一下入味。半肥瘦的猪肉馅加入适量的盐、少许的糖+酒+胡椒粉+鸡精+油朝一个方向搅打上劲，加入南瓜丁调成馅。

澄面与淀粉混合过筛均匀，小锅中水+盐烧沸，关火，将粉倒入小锅中，用筷子快速搅拌粉类成雪花片状，盖上锅盖，闷10分钟左右。开盖，面中加入油，揉匀揉透至面团有光泽，饧20分钟左右。

面团搓长条，切成20克左右的剂子，用湿布盖住。取一个，用手压遍，取厨房纸一张，蘸少少油，往刀面上抹点油，右手拿刀，将压扁的剂子用刀面压住，左手捺住刀面，轻轻将刀柄一转，便将剂子压成园薄片（不会用刀的用擀面棍吧），顺手用刀铲起薄粉片，包馅成饺子形，放入蒸笼中，锅里放半锅水加热，摆上蒸架。入蒸锅以大火蒸约10分钟即熟，取出后在饺子上刷一层油。

饺子趁热吃，味道还是不错的

小注：澄面是洗去面筋的小麦淀粉，不含蛋白质，在制作的时候一定要用沸水烫熟，否则会影响成品品质及操作困难。

问：今天照你的方子实践了一下，不太成功，想请你指点一下。

主要的问题是用澄粉做的皮没什么韧性，容易破，擀不到这么薄。即使擀得比较厚，还是破了两个。你知道可能是什么原因吗？

我用的澄面是小麦淀粉，应该没有错。你提到的淀粉又是什么淀粉？我用的是家里勾芡用的土豆淀粉。

答：澄面是洗去了面筋的淀粉，它本身不具黏性，一定要用很热的水来烫，制成烫面才可以擀。

可能是你的面没有烫好，水不够热，焖的时间不够（这是关键），水放少了（面团硬），或者揉得不够纯滑，揉完没有饧（和包饺子一样，面要揉到三光，饧面，使面团松驰）。

烫好的面柔软，有一定的伸展性，我是用刀面压的，用擀面杖也可以用，擀制时，用力均匀，擀一张包一张，其他的面剂子得用湿布盖住，防止风干，包的时候动作也要轻巧，不然还是很容易破。

我用的是普通的木薯淀粉，家里煮菜勾芡用的淀粉都行。

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