秘制红卤水（味型：咸鲜）

制作/四川成都张军

原料：A老母鸡4000克，金华火腿3000克，猪棒骨4000克，干贝2500克（各种原料汆水两次，过凉备用）。B桂皮、八角、丁香、香叶各15克，草果8克，白芷、花椒各10克，小茴香20克，罗汉果6克，白豆蔻30克，山奈5克，香茅25克，蛤蚧2只（香料打碎块用纱布包好，清水泡30分钟上笼蒸15分钟，取出放凉）。C土芹菜、胡萝卜各250克，鲜尖椒、小葱各200克，洋葱150克，香菜100克，鲜南姜300克。D精盐150克，鱼露180克,花雕酒750克，生抽500克,广东米酒250克，冰糖、橙汁各300克。E红曲米350克(用纱布包好备用）。

制作：
A料放入装有40千克清水的汤桶上大火烧开，改用小火熬3小时，再将B、C、D、E料一次放入桶中用小火熬30分钟（B料经处理还可再用）捞去杂质，过滤即成。

特点:
色泽糟红，香味突出。

应用:
卤制猪小肚、金钱肚、脆肠、鸭、鹅类。

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