厨艺问答

鱼火锅的汤煮一会就会很稠，泡沫也多，这是怎么回事？我们做的时候消泡剂也用了，香料也是洗了的。

朱建中回复：
根据我这些年的工作经验，大概有如下几种因素导致鱼火锅的汤料煮一会就发稠。
１、鱼火锅底料炒制时水分未炒干，炒制的时间不够。
２、使用的豆瓣酱或泡椒剁得过细，或使用糍粑辣椒过多。
３、鱼入锅不宜大火久煮，因为鱼类富含大量的涎体，鱼片应以中小火入锅略煮断生即可。
４、鱼不宜上浆（粉）码味，因为鱼上浆后入锅会脱掉部分淀粉在锅底。
５、含淀粉较多的菜品不宜下锅太早，应接近餐中时烫食。
６、烫制菜品中含碱的食品不能入锅太早或过多。
７、鱼火锅在四川一般是以冷锅的形式上桌。
９、鱼火锅的汤料稠与加入消泡剂并无多大关系，因为消泡剂只是去除锅面的泡沫而已。

袋装罗汉笋的发制与做法？

朱建中回复：
袋装罗汉鲜笋是为了运输、储存、使用的方便而生产的，从外观看上去与刚出土的鲜笋并无多大的区别，但从口味上比较就各不相同了。因为袋装的罗汉笋加有防腐剂，所以涩味较重，在成菜之前如处理不当，其味就难以下咽。根据成菜的要求不同，事先得将罗汉笋处理一下，切成各种形状后入沸水中汆一水，再投入流动的冷水中浸漂约3小时，即可烹制各式菜肴。
罗汉笋爆腊肉
原料：袋装罗汉笋200克，腊肉150克，青红椒75克，姜片5克，大葱15克，食盐5克，味精10克，香油10克，色拉油50克。
制法：1、罗汉笋开袋后去水切成长方片入沸水中汆一水，浸漂3小时过凉备用。青红椒去籽切成菱形块，大葱切马耳朵形，腊肉煮熟后切成均匀的薄片。2、净锅上火入油烧热，下腊肉爆香后下姜片、大葱、罗汉笋、青红椒同炒约１分钟，随即用食盐、味精、香油调味即成。
特点：脆嫩爽口，风味独特。

鳝鱼怎么烹调没有腥味？
杨建华回复：
鳝鱼要想细腻不腥，第一，选用的鳝鱼不能过大，一般不能超过成人手指粗细，过大的鳝鱼不但口感发柴而且腥味大。第二，烹调时要先去掉外面的粘液，如果带着粘液的话不但有腥味，而且出品会比较腻、不清爽，去掉粘液的比较简单的方法是：锅中下水1000克、料酒50克、米醋50克、盐30克、杀好的鳝鱼500克，烧开后约5至10秒捞出即可烹制。加入料酒和米醋的作用在于去腥味和粘液，加入精盐后鳝鱼不会崩皮，而且会有基本味，方便下一步烹制。
朱建中回复：
因为鳝鱼长期生活在沼泽、淤泥或比较肥沃的水域里，故其腥味较重。要想烹制后的鳝鱼能达到去出腥味，得从以下几个方面进行处理：
1、在采购时应选鲜活的鳝鱼，死的不能用，一是有毒，二是腥味较重。
2、购进的鳝鱼应用清水加一点菜籽油饲养2-3天，让其吐尽腹内的残食和粪便，减少部分腥味。
3、在烹制前应当天杀来当天用，隔夜的鳝鱼腥味也较重。
4、在烹制前应先用加了姜、葱、料酒的沸水汆水，出锅控净水分入五成热的油锅中过油一次。
5、鳝鱼菜一般味型都较辛辣或味比较浓厚。

白鲢鱼用来切片清蒸怎样才嫩？是加嫩肉粉方面的调料吗？
杨建华回复：
清蒸鱼类时最主要是掌握好蒸制时间，以刚断生为宜，不可时间过长，蒸过后不但口感发柴而且鲜味和营养流失比较多，如果切片蒸的话以4－5分钟为宜，蒸时鱼身上一般以不加盐为好，只淋些葱姜水和少许料酒即可，吃鱼类时以吃本身的鲜味和质感为好，不提倡加嫩肉粉之类调料，如果鱼本身比较大，肉质不好的话可以加入少许嫰鱼晶，稍腌再进行蒸制。
朱建中回复：
由于白鲢鱼的肉质较嫩且小翅多，如果切成片来蒸，在里面加一点嫩肉粉也可以使蒸好的鱼片更嫩，这只是其中的一个方面。在蒸制过程中还得掌握好火候的大小和蒸制的时间。如：在平时工作中，一般的整鱼用来清蒸的话，鱼旺火入笼蒸制6-8分钟（根据鱼的大小而定）即可；如果将鱼打成片来蒸，需考虑刀工处理的厚薄来掌握时间长短，比整鱼的蒸制时间应缩短2-3分钟。其次，鱼入笼锅前必须是旺火且上大气，蒸制过程中不能断气（即中途不能开起笼盖或蒸柜门）。

芝麻花仁、桃仁这类菜怎样才能把芝麻沾满，糖应该熬到什么程度？
杨建华回复：
芝麻花仁、桃仁的成品要求是口感酥脆，芝麻要沾满外表而不掉。要达到上述要求火候的掌握是关键。方法是先将主料炸好待用，熬好糖后将主料倒入翻匀，撒芝麻拌匀即可。还可以采用油底熬糖的方法。以10斤花生米为例，花生米飞水后与3斤白糖拌匀，倒入烧至三成热的宽油锅中，用小火浸炸，其间要用手勺不停的搅动，至花生米炸好，白糖熬至介于挂霜和拔丝程度之间时，加入微波炉中热至融化的麦芽糖200克搅匀。捞出倒入盛有芝麻2000克的盆中不停翻动，至芝麻沾满即可。

我是做川菜的，为什么我炒的宫保鸡丁没有荔枝味呢？我放的糖和醋的比例大约是5：7。
张海亮回复：
其实这个问题光看糖、醋的比例是不能发现问题的，相对来说，荔枝味是一个复合的味型，要想调好它，就先要正确认识一下：荔枝味和糖醋味很相似，但并不相同，糖醋味的口感，入口先是觉得甜，然后感觉酸，接下来又有咸的味道，所以，这种味型中运用大量的糖和醋，加以一定量的盐或酱油这类咸味调料来做基本味，而荔枝味的味型，入口先是体会到酸，然后再有回甜，还微咸、鲜香，带辣的味道，所以相对糖醋味而言，荔枝味是甜酸、咸味并重，而且带辣的，在用糖和醋上略少一些，甜酸味淡一点，咸味略大一点，同时再加上一些微辣的感觉，这些就是荔枝味和糖醋味的区别.

我想知道上海和淮扬那边的冷菜口水鸡的麻辣汁配方。

张海亮回复：
关于上海的“口水鸡”酱料，我因为在沪上有过多年的从厨经历，较为熟悉：
用“三黄鸡”制作的口水鸡，制法是将鸡煮熟，放冰水里凉透，再斩块装盘，浇上酱料，撒花生碎、香葱、红椒末，淋红油蘸食。
酱料的比例是：
用料：花生酱50克，生抽20克，美极鲜5克，糖3克，味精5克，鸡粉3克，胡椒粉3克，自制红辣油35克，另备花生碎50克、香葱花20克、红椒末10克。
操作：先把花生酱用适量的热水化开，加入生抽、美极鲜、糖、鸡精、味精、胡椒粉等调料拌匀至完全融化，再加入自制辣油、熟花生碎、香葱、红椒撒在面上。（以一只为例）

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