香橙夹心戚风

材料：
（1）色拉油60克、橙子汁100克、细砂糖20克、蛋黄6个（小蛋）

（2）低筋面粉110克，香橙粉1小匙、泡打粉1/4茶匙

（3）蛋白6个，细砂糖70克，盐巴1/4茶匙、白醋1/4茶匙

具体做法：

1. 将橙汁、沙拉油、糖混合均勻；

2. 将材料（2）混合过筛后加入已搅拌匀的橙汁混合物中继续以打蛋器搅拌混合均
匀；

3. 加入蛋黄搅拌至光滑状的面粉糊；

4. 蛋白放入一个无水无油的容器后加入白醋后以手动的方式搅打至接近粗泡后加入
盐巴和部分砂糖，糖共计分为四次加入直至最后打成接近干性发泡（蛋白以为洁
白细腻的固态，容器倾斜也不再流动）；

5. 烤箱以200度开始预热，将4分为两、三次加入3中：用橡皮刀以从下至上翻拌方式
将糊料和蛋白反复拌匀，千万不可以划圈的方式搅拌否则会导致消泡情况；

6. 取干燥的烤盘，为了将多余的气泡散出将材料从一尺左右的高度倒入烤盘，移入
烤箱，以200度烤大约15分钟左右开始上色后将温度调到180度继续烤，共计大概
35-40分钟后即可出炉；

7. 烤模取出后为了防止回缩可将底部稍微在桌子上敲一下后立即倒扣，至蛋糕凉后
才翻回正面；

8. 将蛋糕从中切开，涂抹香橙果酱后即成湿润好吃的香橙夹心戚风。

操作注意：
1. 戚风（Chiffon），原本是指一种柔软轻盈的布料，顾名思义，戚风蛋糕是一种相
对于其它蛋糕品种中质地更为蓬松柔软的西点；

2. 做戚风是打发蛋白的步骤很关键，通常会用少量的塔塔粉--一种化学膨胀剂的酸
性盐，来调整蛋白的PH，使蛋白坚韧，容易打发，没有的话以柠檬汁及白醋可替
代，另外，蛋白及蛋黄的分离必须干净，尤其蛋白中若掺杂蛋黄也回影响其打发
程度；

3. 若蛋糕的颜色发焦，可在在烘烤时覆盖铝箔纸。

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