潮州菜烹调方法合集［烧］

潮州菜菜谱上，虽然有红烧、干烧、明炉烧、羔烧等菜肴名称，但实际上红烧与红焖、干烧与炸的请文明用语作程序与方法大致相同。红烧与红焖的菜肴，除个别原料特殊外（如鱼翅），一般都是先腌制、拌粉，再拉油。副料炒香后与主料一起，加入调味品与上汤，先猛火后慢火加热至将近收汁时勾芡，加麻油、包尾油拌匀后淋在菜肴上，两者没有什么区别。

基于上述原因，这里只介绍明炉烧烤与羔烧两种烹调方法。

（一）明炉烧烤

明炉烧烤是指新鲜物料经腌制之后，直接置于炉火之上，利用火的直射、辐射热能，将原料烧烤至熟而成菜的烹调方法。

明炉烧烤根据菜肴的特点和制作要求，有直接置于炭火上烧烤的，也有利用现代化烹调器械——烤炉烧烤的。

程序：
1、主副料加工。
2、主料腌制。
3、将主副料，包扎，造型，装入盛器或上钩、上叉。
4、将原料置于炉上烧烤或送入烤炉中烤。
5、切件装盘。
6、跟酱碟上席。

要领与特点：
1、根据烧烤的形式与特点，掌握好火候。明炉烧烤的炉子是敞开的，而烧烤的形式有的把原料直接置于火口上，有的装入竹筒内烧，也有的放在铁丝网上，故需根据火力大小，烧制要求，准确掌握火候，以免烧焦或不够火。
2、掌握烧烤技术，使物料均匀受热。烧烤的物料有大有小，大的至一头小猪，小的如一串肉串，如何让物料烧透烧匀，色美味香，这里有许多技术性问题。在烧烤过程中，必须注意物料各部位的受热情况经常翻转原料，使其受热均匀。
3、烧烤的菜肴表面一般呈金黄色或枣红色，具有外酥里嫩，香浓味美，爽脆适口等特点。

例一、明炉竹筒鱼
原料：草鱼1条（重约1公斤），方鱼25克，肥猪肉100克，猪脊肉150克，湿冬菇25克，火腿50克，猪油200克，蛋白1只，芫荽15克，芹菜5克，绍酒15克，，味精5克，精盐5克，猪油25克，酱油10克，葱白10克，姜15克，橘油、芥末各1小碟。
制法：1、将草鱼去鳞、去鳃，从鳃口处取出内脏（不要割腹）洗净，鱼肉上划上花刀，放在盆中，加入葱、姜、绍酒、味精、精盐，拌匀腌30分钟。肥猪肉、猪脊肉、冬菇、火腿均切成细粒。方鱼去皮后放入油锅中略炸取出，用刀剁碎，和火腿末，芹菜末一起放入碗内，加入蛋白、味精、精盐、酱油拌匀酿入草鱼腹内，再用猪网油将草鱼包好。2、用一根嫩毛竹（长约1米，直径7厘米）洗干净，在竹的一端破开33厘米左右，将包好的草鱼放进毛竹筒内，外面用铝线扎紧。3、抓紧毛竹的一端，放在炭火上烤，烤时将竹筒不断地转动，同时用刷子在竹筒裂开处的鱼肉上面扫上猪油，烤约1小时左右，将铝线去掉，破开毛竹，取出草鱼放入盆内，随即将猪油放入鼎里烧沸，浇在草鱼上面。将芫荽叶撒于面上即成。食时跟橘油、芥末酱各1小碟上席。
特点：鲜嫩，具有浓郁的毛竹香味。

例二、生烧方肉
原料：猪前腿肉1.5公斤，绍酒25克，生葱25克，川椒5克，精盐15克，葱头5克，芫荽25克，潮州甜酱2碟。
制法：1、先把猪腿肉上的毛刮干净，然后在肉部每距离2厘米剁一刀，深度约为肉厚度的一半。2、川椒炒香研末，生葱剁成茸，盛于碗中，加入盐、绍酒调匀，涂擦在猪的肉部。腌半小时后，把肉上叉。3、把炉上的木炭烧燃，用砖头做架放着木马，叉架在木马上，然后把肉置于炭火上烧烤。先烤肉部和两边，后烤皮部。烧至四五成熟时，用铁针从肉部穿过皮部，转过来由皮部穿过肉部，连续几次，继续烧烤。至猪皮转黑色时，将叉撤离火位，用果刀刮去猪皮上的焦黑物，再烤黑，再刮，连续三四次，最后一次要刮至猪皮呈金黄色为止。然后将瘦肉切件后先摆在盘底，肥肉连皮斜刀切片后排于面，盘边伴葱头、芫荽，跟潮州甜酱2碟上桌。
特点：皮松酥香，肉嫩滑。

例三、明炉金银鸡卷
原料：鸡脯肉300克，鸡肝200克，肥猪肉100克，湿冬菇75克，冬笋150克，火腿50克，蛋清3克，猪网油250克，番茄片50克，芫荽15克，料酒75克，味精2克，精盐3.5克，湿生粉30克，葱末5克，花椒粉2.5克，芥末酱、潮州甜酱各2小碟。
制法：1、将鸡脯肉、鸡肝、肥猪肉、冬菇、冬笋、火腿均切成丝，放入碗里，加进葱末、花椒粉、味精、料酒、精盐、鸡蛋清2只拌匀成蛋粉浆。2、猪网油洗净修齐，平摊在台板上，将拌好的料铺在猪网油上，卷成长柱形，用蛋粉浆封口，即成鸡卷。3、将鸡卷叉在铁叉上，放于明炉上用文火烤约40分钟，至外表呈金黄色用熟透，取出，切件排于盘中，盘边用番茄片、芫荽叶围边，跟芥末酱、甜酱上席。
特点：色泽金黄，香脆鲜嫩。

例四、明炉烧鸭
原料：光鸭1只（重约2公斤），韭黄50克，鸭子饼24张，生菜叶50克，潮汕豆酱汁50克，葱、姜50克，味精5克，花椒5克，酱油5克，麦芽糖200克，芥末酱、甜酱各2小碟。
制法：1、将鸭斩去脚趾尖、翼梢，去净绒毛，洗净，吹气，在翼下割一刀，取出内脏，洗净，放入开水中烫一烫捞起，用铁钩将鸭嘴钩牢挂起，鸭皮用麦芽糖抹匀，然后将鸭嘴上的铁钩取下，钩住鸭颈，挂于通风处吹干，肛门用木塞塞牢。
2、姜、葱用刀拍裂，盛在碗中，加入花椒、豆酱汁、味精、酱油、韭黄拌匀，填入鸭腹内，缝口，然后请文明用语入烤炉内，烤至皮呈深红色时（约40分钟）取出，倒出腹内原汁，将鸭肉片出，装盘，淋上原汁及鸭油，上席时跟鸭子饼、生菜叶和芥末、甜酱。
特点：色泽鲜红，皮香脆肉鲜嫩。

（二）羔烧

羔烧是指原料经过腌制、飞水或拉油之后，慢火熬至原料软滑、汤汁胶粘成菜的一种烹调方法。羔烧外表粘上糖胶，色泽鲜艳，表甜里香。

羔烧多用于制作甜品，如“羔烧白果”、“羔烧芋泥”、“羔烧番薯”、“羔烧栗子”等。羔烧是潮汕特有的甜菜制作方法，烧制前常根据原料的性质和特点进行加工处理，如白果需先滚熟浸泡，番薯、栗子要先拉油。为了使菜肴浓甜入味，一般都要经过糖腌，成菜之后汤汁收浓，成为胶状。

例一、羔烧白果
原料：白果1公斤，白糖700克，肥肉丁50克，桔饼丁30克，肥肉100克，柑皮1个，猪油50克。
制法：1、白果连壳用沸水滚熟，倒入竹箕中。然后打破果壳，把肉开两边，用沸水滚过，再用冷水漂浸，除去白果心和膜，飞水后再漂浸一天。2、提早一天将肥肉丁加入白糖100克，拌匀腌制成冰肉。3、在炖锅中放入竹笪垫底，把已处理好的白果肉倒入锅内，上面盖上白糖600克，2小时后，白糖溶解，加入柑皮、肥肉，加盖，用文火煲至其中的糖水变成稀糖胶。4、将白果倒入鼎中，加入柑饼丁、冰肉丁，煮匀加入猪油，去掉柑皮、肥肉便成。
特点：香滑鲜甜，肥而不腻。

例二、羔烧栗子
原料：栗子1公斤，白糖500克，肥猪肉75克，葱球10克，猪油500克（耗油50克）。
制法：1、栗子用刀剁破，放进锅里用开水煮过后，倒入盆里，然后去外壳和膜，再放进锅里用开水煮过，捞起，滤干。2、烧热鼎，加入油，把栗子炸过，捞起。把肥猪肉切粒，用开水烫熟，加白糖腌制。3、将珠油先放入炒鼎中炒至呈金黄色，投入栗子、白糖、加清水少许，约煮10分钟，再加入肥猪肉丁拌匀，取起盛在碗里。
特点：色金黄，香甜松化可口。

例三、羔烧什锦
原料：芋头200克，南瓜200克，姜薯200克，白果150克，栗子150克，白糖600克，腌糖肉丁75克，桔饼25克，葱球15克，猪油500克（耗油150克）。
制法：1、先将南瓜、芋头、姜薯刨去皮，洗净，放在砧板上用刀切成角块。2、加热鼎，放进猪油，待油温升至七成热左右时放入南瓜、芋头、姜薯、白果、栗子都分别炸过，捞起，撒上白糖腌30分钟。3、把葱球放进鼎中炒至呈金黄色后，将腌好的原料一起倒进鼎里，加入少许清水，用慢火煮至糖水变成糖胶时，将桔饼、肉丁投入拌匀，盛在碗里。
特点：香甜、酥松。

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