潮州菜烹调方法合集［泡］

泡分为油泡和汤泡两种。

（一）油泡

油泡是以油为主要传热介质，把切配的原料，经泡油后放入鼎中迅速翻炒、调味、勾芡成菜的烹调方法。

程序：
1、原料刀工处理。2、主料加薄粉或味料调匀。3、调碗芡。4、把原料泡油至熟，倒出，滤干油。5、烧热鼎加入料头、原料、溅酒，调入碗芡炒匀。6、装盘。

要领与特点：
1、烹制油泡菜肴要认真选好原料。用于油泡的需优质、新鲜、稚嫩。
2、原料的刀工处理要求严格。油泡制出的菜肴加热的时间较短，原料多用花刀处理，可以薄切的原料要薄切，以缩短原料成熟时间。刀工要精细、均匀，使菜肴造型美观。
3、勾芡要得当。由于主料经过泡油，易于包油，故要尽量沥干。另外根据主料的分量，确定芡液的多少。油泡菜肴多勾薄芡，但要求有芡而不见芡流。
4、火候要适宜。包括泡油、翻炒等环节的火候控制，要准确确定勾芡的时机。泡油时若发现油温太高，要及时把鼎端离火位。掌握火候，主要根据原料的性质、特点及原料的厚薄、大小决定。如“油泡鱿鱼”，一般用中温油，以油温为120-140摄氏度拉油较适宜，若油温太高，鱿鱼就会因高温紧缩而变韧；若油温太低则会因加热时间太长，原料失水太多而变韧硬。“油泡爽肚”拉油则必须用中高温油，即油温在180-200摄氏度左右，这一方面是由原料的性质决定，另一方面是肚仁在泡油之前经过清水浸泡和飞水处理，含水量较高，若油温不高，则其所含水分就不能很快挥发，泡出的肚仁就不爽脆。又如“油泡螺球”，泡油油温必须与“油泡爽肚”一样用中高油温，因为螺球较厚，在较高油温中投下后迅速捞起，既能使其显现花纹，又能使其软脆。油温低或泡油时间太长，都会使之变韧。掌握好火候是“油泡”的重要环节。5、“油泡”原料大都在泡油前要拌湿粉，有的还调入适量的味料，如“油泡虾球”便是一例。
6、油泡菜肴在上盘前都应勾薄芡。由于原料已经过泡油，重新入鼎翻炒的时间很短，一般都在芡汁中掺入菜肴所需的各种调味品，勾芡也带有调味性质，因此，准确掌握芡汁的用量十分重要。
7、“油泡”菜肴的整个烹制过程，时间短，衔接紧，动作要快捷、连贯，不宜中间间歇。原料泡油之后，紧接着就要翻炒，不能预先拉油，至原料变冷之后再下鼎翻炒。8、油泡菜肴只有主料和料头，而没有副料。

例一、油泡虾球
原料：明虾500克，蒜茸50克，姜5克，芫荽10克，味精2.5克，鱼露10克，胡椒粉0.5克，芝麻油0.5克,湿淀粉20克，上汤50克，猪油1公斤（耗油100克）。
制法：1、将明虾剥去头、壳，在背部拉一刀，剔除虾肠，洗净吸干水分，即成虾球。2、将姜磨烂挤汁。在姜汁中加入鱼露5克，湿淀粉10克，放入虾球拌匀，腌约2分钟。用小火烧热炒鼎，下油50克，放入蒜茸炒至呈金黄色，盛于碗中，加入味精、麻油、胡椒粉、上汤、鱼露5克、湿淀粉10克调成碗芡。3、用中火烧热鼎，用油搪鼎，再下油烧至五成热，放入虾球泡油至刚熟，倒于笊篱中沥去油。把鼎放回炉上，迅速投入虾球，调入碗芡，炒匀上盘，四周放上芫荽叶。
特点：雅素清新，爽嫩香甜。

例二、油泡鱼册
原料：鱼肉300克，火腿100克，湿冬菇75克，笋125克，芹菜50克，蛋白2只，蒜茸50克，味精5克，精盐5克，胡椒粉1克，湿淀粉35克，上汤50克，猪油1公斤（耗油100克）。
制法：1、将鱼肉刮成鱼肉茸，盛于盆中，放入味精、精盐拌搅至有粘性。将火腿、冬菇、笋、芹菜均切成条。将打好的鱼茸分成若干小团放在砧板上，分别用刀压成小薄片，上面放上火腿、冬菇、笋、芹菜条，卷起成卷，然后用刀切平两头，便成鱼册生胚。把蛋白放在碗内，加入湿淀粉，拌匀成蛋粉浆。2、在一只小碗中，加入味精、精盐、胡椒粉、料酒、湿淀粉和少许上汤拌匀，调成碗芡。3、烧热鼎倒入猪油，加热至五成热时将鱼册粘上蛋粉浆后，投入油鼎中泡油至熟倒出，沥干油。加热鼎，加入蒜茸炒至呈金黄色，再加入鱼册，溅入料酒，调入碗芡，颠翻几下，取出装盘。
特点：内鲜嫩，外脆香。

例三、油泡田鸡
原料：活田鸡1.2公斤，真珠花菜25克，蒜茸4克，绍酒25克，红椒末、味精、麻油、胡椒粉、精盐、湿淀粉各少许，猪油1公斤（耗油100克）。
制法：1、将田鸡脱皮及除去内脏洗净，剁去背骨与脚爪后切成块，蘸上薄淀粉，用热油泡至熟，倒出滤干。把蒜茸放入鼎中炒至呈金黄色，加入田鸡溅入绍酒，调入用味料和湿粉调成的碗芡，加红椒末炒匀装盘。2、把真珠花菜叶下油锅炸至酥后围于盘边。
特点：鲜美嫩滑。

例四、油泡鲜鱿
原料：鲜鱿鱼500克，蒜茸3克，姜米1.5克，红椒末1.5克，味精5克，绍酒10克，鱼露15克，麻油5克，上汤50克，湿生粉30克，芫荽25克，花生油1公斤（耗油100克）。
制法：将鲜鱿鱼剖开去骨洗净；刻上花纹，再切成三角形块。2、用文火烧炒鼎，放少量花生油，把蒜茸炒至呈金黄色，装进碗里，加入红椒米、姜米、味精、鱼露、麻油、湿生粉15克、上汤等调成碗芡。3、鲜鱿鱼与湿生粉拌匀。猛火烧鼎，倒入花生油，加热120摄氏度时把鱿鱼放入鼎中泡油至刚熟，倒出，滤干油。4、把鲜鱿倒入鼎里，溅入绍酒，调入碗芡炒匀，装盘。盘边伴芫荽。
特点：鲜甜爽脆，浓香美味。

（二）汤泡

汤泡与油泡不同，它以水为传热介质。汤泡是将物料焯熟以后盛于汤碗里，再倒入经调味的滚汤而成菜的烹调方法。

程序：1、将物料刀工处理。2、把物料投进沸水中，泡熟后立即捞出，盛于汤碗中。3、在沸水中焯熟料头，捞出，放入汤碗中。4、把上汤煮沸调味，装进汤碗中。

要领与特点：
1、汤泡的原料必须稚嫩，切片成薄片，滚熟原料时要使用猛火，焯汤时间要短，动作要快速，焯至刚熟时立即捞出，不能久浸。
2、汤泡菜的汤水必须清鲜，调味要适当，汤面不能有浮油，使汤清质爽。
3、“汤泡”与“清”制的差别：汤泡只有料头，没有配料。“清”制的汤菜许多是有配料的，如“清金钱鱿”有赤肉、虾肉等配料。

例一、腰花泡肚
原料：刻花肚尖150克，腰花150克，咸菜心片50克，湿香菇15克，笋花10片，味精5克，精盐4克，胡椒粉1克，上汤500克。
制法：1、将腰花放进清水中泡漂约1小时（每10分钟换清水一次），捞起后用开水泡熟，放入汤碗中。2、把香菇、咸菜、笋花用开水焯熟捞出，装入放腰花和肚尖的汤碗里。把上汤煮沸，调味后慢慢倒入汤碗中。
特点：汤清鲜，肉爽脆。

例二、厚剪川螺汤
原料：厚螺片400克，火腿片15克，湿冬菇片25克，笋花40克，潮州咸菜心薄片75克（先用清水浸淡），味精7.5克，浅色酱油10克，胡椒粉0.5克，上汤1.25公斤。
制法：1、先把螺片洗干净，用清水浸半小时待用。2、在一只大汤碗中加入味精、浅色酱油、胡椒粉拌匀。3、在鼎中加入沸水2公斤，投入咸菜片、冬菇片、笋花略滚。再投入螺片滚至熟，倒入笊篱中滤干后，放入汤碗中。4、把上汤煮沸倒入已备好味精的大汤碗中，再倒入装有螺片的大汤碗中，再把火腿片放于面上。
特点：汤清醇，味鲜美，螺肉嫩爽。

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