虾油卤浸鸡

“虾油卤浸鸡”是一款绍兴家常凉菜。它既不同于上海的白斩鸡，也不同于广东的葱油鸡。它是运用熟醉的烹调方法，把虾油和黄酒调成卤汁，然后将熟鸡块放入卤汁中浸泡入味制成的。成菜不仅鸡肉鲜香、虾油味浓，而且有一股淡淡的酒香味。

原料：
仔公鸡１只（约１５００克）绍兴黄酒４００克虾油［注］１００克姜片４０克葱节１００克白糖、鸡精、味精、香油各适量

制法：
１仔公鸡宰杀后治净，除去内脏作它用，将净鸡入沸水锅中焯一水，捞出后放入加有姜片２０克、葱节５０克的沸水锅中煮约１０分钟，撇净浮沫，离火加盖焖约３０分钟，待锅中汤汁冷却后，将鸡捞出，用刀剁去头爪和翅膀（另作它用），再将鸡身斩成四大块待用。
２净锅上火，掺入煮鸡的原汤，放入剩余的姜片、葱节熬出味后捞出，再下绍兴黄酒和虾油烧沸，起锅倒入一容器内，调入白糖、鸡精、味精等，晾冷即成虾油卤汁。
３将鸡块放入装有虾油卤汁的容器内浸泡，再放入冰箱中冷藏一周后取出，食用前将鸡块斩成一字条摆入盘中，浇少许虾油卤汁，淋上香油即可食用。

［注］虾油为制作虾酱时的副产品，色泽金黄透明，虾鲜味浓郁，可用于菜肴调味。

操作要领：
１鸡煮至刚熟即可，不可煮得太久。
２用煮鸡原汤浸泡鸡块时，要将汤里的浮油撇去。
３黄酒下锅烧沸即可，不可久熬，否则会失去酒味。
４虾油卤汁应调得稍咸。如咸味不够，可再加入适量虾油。
５不要用铝制品盛装虾油卤汁。
６虾油卤汁不可久放。为使卤汁不变坏，可不定期地将卤汁烧沸保存。

放入收藏夹

猜您喜欢

餐创云课

餐创云课以高清视频的形式详细讲解各旺销菜、招牌菜、热门小吃等，将每一份技术的旺销秘籍、致胜密码毫无保留的教授给大家，配方准确、详细易懂，零基础也能轻松学会。

重庆鸡公煲专用酱料制作技术（含..

重庆烧鸡公火锅配方与制作技术教..

五香卤蛋卤鸡蛋卤水蛋制作技术视..

七味脆皮豆腐配方做法风味炸豆腐..

五香酱驴肉配方工艺全程演示及技..

正宗济南把子肉做法传统配方制作..

独家秘制红烧肉配方做法酒店旺销..

馋神龙虾做法小龙虾卤制技术配方..

正宗十三香小龙虾秘制改良版配方..

网红小吃蟹黄锅巴鸡配方做法风味..

小吃专用牛骨高汤牛骨老汤配方制..

网红小吃锅巴土豆制作技术完整视..

酸辣粉/麻辣粉正宗商用配方完整..

正宗羊蝎子火锅秘制配方与制作技..

麻辣烫底料配方与制作工艺视频做..

进入餐创云课

旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。