郧阳小吃三合汤

郧阳，今湖北郧县，是汉江边上的一个小城。在当地的众多小吃品种中，最受人们青睐的是三合汤。

听老人们讲，早在一百多年前，郧阳清真回民饭馆就根据当地人的口味，研制创新出清真小吃三合汤。由于其选料精细、制法独特，故当时就红得不行，以至周边地区的许多美食爱好者都慕名前来解馋过瘾。

记得上世纪70年代，工人的工资也就20多块钱，对精打细算的家庭来说，吃三合汤无疑是奢侈的消费。我14岁那年，由于常听身边的人描述三合汤是怎么的香、怎么的辣、怎么的鲜……因此三合汤在我心中一直很神秘。后来，终于抵挡不住美味的诱惑，有一天我和同学东凑西骗（指骗父母要钱买文具），凑够了三角五分钱。等我们把钱交给柜台，急等着品尝三合汤时，开票小姐却把我们拒之柜外，原因是我们当时手上只有钞票而无粮票。没办法，只得怏怏而回。回家后翻箱倒柜找到粮粟，第二天又重返三合汤馆，这才买到一碗三合汤。时隔20多年的今天，我还为首次品尝三合汤的狼狈相而感到脸红。

所谓的三合汤，是由牛肉、苕粉、水饺三种主料，经腌制、熬汤、烫制等工序后，盛入汤碗中呈半汤状的一种小吃。三合汤具有辣、麻、香、鲜、烫的特点。辣是选用鲜红无杂质的朝天辣椒，绞碎后用上等牛油泼制成牛油辣椒，用于三合汤的调味，入口香辣，油润不腻；麻是采用上等的川花椒，入汤与其它调料熬制，麻味纯正，香麻不燥；香是指三合汤端上来不仅闻着香，而且入口有辣香，有芫荽的清香；鲜是指汤鲜，撒上翠绿新鲜的香菜，色鲜味亦鲜；烫是指热气腾腾的三合汤趁热食之，其烫鲜妙不可言，吃后全身都觉舒服。

如今人们的生活水平提高了，光临三合汤店也成日家常便饭。目前在郧县，制作三合汤的大小店铺竟有近百家。常言道：美味属于大众，这里我就来把三合汤的具体制法介绍给大家。

一．泼制辣椒油
选用上等干朝天椒用绞馅机绞碎，纳入瓷盆中，浇入烧至七八成热的牛油（一般500克辣椒，需用牛油1500克）。一边浇油，一边用竹筷迅速将辣椒与牛油搅匀。

二．腌制牛肉
选用公黄牛净肉10千克，分割成1千克左右的小块。净锅上火，掺入清水5千克，放入大料50克、桂皮25克、花椒20克、生姜片100克、小茴15克、香叶10克，大火烧开后改用小火熬30分钟，至香味四溢时离火晾凉，打去料渣，把5克硝盐溶化其中，制成香料水。
取净桶，放一层牛肉后洒适量香料水，再撒上一层食盐，再放牛肉，再洒香料水，以此方法把牛肉腌完，最上面要多撒些食盐，然后把桶口盖好，待48小时后便可取出，用清水清洗干净。

三．熬汤、煮料
取一口大锅，锅中放一个瓦圈（瓦圈形状下大上小，其用途是起分隔作用，圈外煮牛肉，放香料包等，圈内专供煮水饺和烫制三合汤所用），掺入清水，再放入焯水后的牛腿骨两根，适量腌制好的牛肉和一剖两半的新鲜大白萝卜，以及香料包（香料包里有大料、桂皮、花椒、辣椒节、生姜片、三柰、草果、小茴、香叶等），烧开后下入葱段，调入料酒、精盐、鸡精、牛油，用中火熬30分钟后，捞出萝卜，再煮1个小时后，捞出牛肉，锅中已带有香鲜味的汤汁即可用于烫制三合汤。

四．制作水饺
把煮熟的萝卜晾凉后，再加适量新鲜牛肉一起剁细，纳盆，调入姜末、葱末、芹菜末、蒜苗末、精盐、胡椒粉、味精、鸡蛋液搅成馅；用精面粉制成饺子皮后，取馅包成饺子（郧阳人称此种水饺为“猴头”）。

五．烫制三合汤
先将煮熟的牛肉晾凉切薄片；红薯粉条用温水泡软；香菜、蒜苗切碎末。

取适量牛肉片放入竹笊篱中，上面放泡好的粉条，放入锅圈内上下提起烫热，每提一次，用笊篱下滴的热汤把汤碗烫一下，烫三四次后，提出篱，把粉条、牛肉片反扣在汤碗中，调入胡椒粉、味精、酱油、香醋、牛油辣椒，然后放入7个在瓦圈内煮熟的水饺，舀入锅内滚烫的鲜汤，撒上香菜末、蒜苗末，一碗红亮清香、辣麻烫鲜香的三合汤便制成了。

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