鸡汁排翅的制法

鱼翅是鲨鱼鳍的干制品，按鳍的生长部位，可分为背鳍、臀鳍、尾鳍、胸鳍和腹鳍5种。由于部位不同，鱼翅的质量也有所差别，其中背鳍的翅筋较长，成排不散、翅多肉少，色泽光亮洁净，是鱼翅中的上品。鱼翅历来被列为“海八珍”之首，在我国它常被作为高级宴席的头菜，并冠以“鱼翅席”的美名，以显示筵席用料的珍贵及宴会规格的高档。

鱼翅主要吃翅筋，它状似粉丝，质地软糯，清香爽口。鱼翅的蛋白质含量比较高，同时还含有脂肪、糖类及其他矿物质成份。但鱼翅所含的蛋白质缺少一种必需的氨基酸（色氨酸），故它只能算是一种不完全的蛋白质。因此在烹调鱼翅时，厨师们都注重选择配料，以取得营养上的互补和吊鲜助味。鸡汁排翅不仅主料名贵，而且配料精细多样，成品翅形完整，与浓汤调和，宛如玉块，衬以金黄鸡汤，色泽宜人、翅糯汤鲜、特色显著。

原料：
水发排翅1000克干贝75克大排骨4块（约400克）猪肥膘150克母鸡腿4只葱结50克鸡汤1200克白胡椒粉1克姜片25克精盐5克水淀粉35克熟猪油1000克熟鸡油50克

制法：
1．净锅上火，掺水烧沸后，将鱼翅入沸水中煮约20分钟取出，投入清水里浸漂，剔尽杂质，再换清水进行浸漂，如此反复3次后，去尽腥味，然后将其整齐地摆放在纱布上，包裹起来放进鸡汤锅里，煨入味。
2．净钵中先放排骨，再放布包鱼翅，再摆上鸡腿（2只）、葱结（25克）、姜片（10克）、猪肥膘，然后调入绍酒（25克），掺入鸡汤（200克），上笼蒸1.5小时，捞出鱼翅（猪肥膘、排骨、鸡腿另作它用）。随之洗净钵，再将鱼翅放入，另外放入2只鸡腿和干贝、葱结（20克）、姜片（10克）、绍酒（25克）、鸡汤（250克），上笼蒸2.5小时直至鱼翅软糯，取出，拣去姜、葱（干贝、鸡腿另作它用）不用，取出鱼翅。
3．净锅上火，入熟猪油（75克），加姜片（5克）、葱结（5克）煸出香味，下绍酒（25克）、鸡汤（500克），烧出味后，捞出葱姜不用，放入鱼翅，转小火煨10分钟，加精盐、白胡椒粉，再煨5分钟，用水淀粉勾芡，淋入少许熟猪油，出锅装入盘中，四周淋上熟鸡油，即成。

制作关键：
1．葱结：一般是以1～2根小葱打成一个结，在烹制时放入，菜肴成熟后取出，只取香味，不作食用。
2．发好鱼翅是制作本菜的关键，这里就强调一下发

鱼翅的方法：
①老黄翅：这类鱼翅翅针粗、质粘糯、质量好，其缺点是：皮苍老，沙粒很难褪净。最简单的涨发方法为蒸制法：即在发料时先将薄边剪去，防止涨发时沙粒进入翅内，然后用冷水泡至回软（10～20小时），再放入开水锅中煮1小时，离火，焖至沙粒大部份鼓起时，用刮刀边刮边洗，去净沙粒，如除不尽，可用开水再烫一次即可去净，然后将翅根切去部份后放入盆内，加上清水、葱、姜、黄酒和少许花椒上笼蒸7小时左右，去掉翅骨和腐肉，换上清水，加佐料再蒸1小时左右，再换水另加佐料蒸制，如此反复几次，待鱼翅发透而无异味时，取出另换清水浸漂。
②嫩而小的杂翅，这些翅的特点是翅板薄而坚硬，沙粒也难除净，宜采取少煮多焖的方法发料。
先剪去翅边，放入盆内用开水浸泡，水温降低后，或者加热或换开水继续泡，直到能刮去沙粒为止。待刮净沙粒后将翅根切去，将硬的软的分开，分别装入竹篮，入锅内焖3～4小时，稍晾即可出骨去腐肉。焖时要注意检查，直到内外全部焖透才能取出，最后用清水漂洗干净即成半成品。
3．鸡清汤（鸡汤）：将整只老母鸡放入汤桶内（也可以将鸡斩成大块，在煮汤过程中使鸡肉的可溶性物质易于溶出），掺入原料量3～4倍的清水，用小火烧开后（注意：在将要烧开时，要防止汤水沸腾，这是煮制鸡清汤的关键），立即改用微火，使汤沸而不腾约煮4小时。在这期间，不要撇沫，任其血污浮出结块，至鸡肉和鸡骨内的可溶性营养物质渗入汤内后，先将汤面上的浮沫轻轻撇净，然后将清汤滗出，再用纱布过滤即成。
4．调二流芡时，不要乱搅，待其顶开冒泡、淀粉熟透，再晃锅颠勺，则明汁亮芡。

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