烹饪课堂问答

问：我在电视节目里见过一道叫“云蒸鲳鱼”的菜肴，当最后成菜时，厨师在菜肴下面的干冰上浇点水，即刻出现了“云烟”效果，请问干冰是什么东西？适合做哪些菜？
石家庄读者彭勇

答：
干冰即固态的二氧化碳，由于它色白且半透明，形状像冰，所以俗称“干冰”。干冰在餐料市场上有售。

干冰在常温常压下会不经液化而直接变成气体，产生低温，并形成“云蒸霞蔚”的效果。将其用于菜肴中，主要起增加就餐气氛的作用，跟食用没关系。如果将干冰用于热菜中，会使热菜很快降温而变成“冷菜”，所以，干冰用于“云蒸鲳鱼”这类热菜时，纯属表演性质，实际工作中并不可取。

干冰多用于刺身类菜肴，尤其是龙虾刺身、三文鱼刺身、象拔蚌刺身等高档菜肴。除了可以营造餐桌上的气氛，还能有效保证生吃原料的冰爽口感。其具体操作方法是：先在龙船的底部放上干冰，再放上船板，铺一层碎冰屑，封上保鲜膜，最后在保鲜膜上面摆生吃的原料即可。上桌后，从龙船尾部的小洞处注入少许开水，干冰即刻升华为气体，产生“云烟”缭绕的效果。如果没有龙船，选用一般的窝盘也可以，只是效果较差，而且干冰升华形成的温差如果过大，盘子还易迸裂。

使用干冰时一定要注意安全，因为干冰的温度极低，若跟皮肤接触，有可能被冻伤，如果皮肤上有水，后果还会更严重。所以说，操作时千万不能用手去直接碰干冰。
（小柯）

问：我不久前吃到过一种叫“奶黄包”的点心，觉得它里面的馅心很有特色，非常好吃，所以向贵刊请教它的制法及应用？
重庆渝中区读者张涛

答：奶黄包、叉烧包和莲茸包都是广东点心中有名的品种，奶黄包主要是以其馅心奶黄馅为特色。奶黄馅色泽淡黄、香甜软滑可口，是一种极具特色的甜味馅心，其制法有好几种，但差别不太大。这里给大家介绍一种最常见的配方及制法。

原料：鹰粟粉300克奶粉200克吉士粉100克鸡蛋液10个白糖1000克淡奶1听椰浆1听炼乳1听黄油600克

制法：
1．将鹰粟粉、奶粉、吉士粉、鸡蛋液、白糖、淡奶、椰浆、炼乳一起放入搅拌桶里，用中速档搅匀，然后加入2000克清水搅匀成稀糊。
2．净锅上火，掺清水烧沸，将搅拌桶放入沸水锅里，用打蛋器不断搅动桶中的稀糊，直至稀糊变得有些稠时，再倒入盆内，放入黄油，入笼蒸约30分钟，取出用打蛋器搅匀，最后入笼蒸约20分钟，取出晾冷即成。
制作奶黄馅时，一定要控制好清水的用量，不能加得过多，否则制成的奶黄馅会很稀，不利于包制成形。
奶黄馅常用于各种甜味点心制作，奶黄包则是其中最有名的品种（奶黄包是用发酵面皮包奶黄馅制成的）。不过，现在有厨师以澄面皮代替发酵面皮制成了隐约可见馅心的“水晶奶黄包”，还有厨师特意用剪刀在其表皮上剪出菊花瓣，使之成为造型美观的“菊花奶黄包”。
（小柯）

问：我对行业上使用的很多调料不是很熟悉，如海鲜酱、柱侯酱、鱼露等，请问它们都有哪些特点，该怎样使用？
甘肃天水秦城区南廊路厨师刘金平

答：
海鲜酱、鱼露、柱侯酱都是粤菜中常用的调味料，不过现在其它菜系的厨师也在广泛使用。

有一种说法是，柱侯酱开创了粤菜以酱烹菜的先河，它也因其首创者叫梁柱侯而得名。因为柱侯酱是以优质黄豆、姜、蒜及芝麻等原料精制而成的，所以它具有酱香浓郁、鲜甜甘滑、余味悠长等特点。梁柱侯最先将其用于烹制牛杂，后来他又对其做了改进，配制出用途更广、风味更佳的柱侯酱———既可烹制家畜家禽，又可烹制海鲜原料。随着柱侯酱在食肆家庭的逐渐推广，粤菜已经形成了一系列独具特色的柱侯菜式，如柱侯鸡、柱侯白鳝等。

不过，现在多数厨师都将购回的柱侯酱同海鲜酱、芝麻酱、花生酱、磨豉酱等酱料加工制作成复制酱，因为这样使用起来才方便，风味也更为独特。其具体制法如下：
先将2瓶腐乳和1瓶南乳倒入一个大盆内，搅成泥，再倒入2500克柱侯酱、1250克海鲜酱、500克蚝油、2瓶花生酱、1瓶芝麻酱、1瓶磨豉酱、1瓶花雕酒，充分搅拌均匀。净锅上火，注入1000克色拉油烧热，投入250克蒜茸和250克干葱茸，炸香后倒入搅匀的酱汁，以小火慢炒20分钟，最后投入20克陈皮末，续炒5分钟，起锅晾凉即成。
（小柯）

问：最近，餐厅老板要求我们这帮厨师把干鱿鱼涨发好后用来做菜。我试了好几次，结果都不如意，弄得老板很不高兴。我想请编辑老师介绍一些涨发干鱿鱼的方法以及操作中的注意事项。
河南新乡读者李鑫

答：
涨发干鱿鱼多采用碱发法。碱发法是将干料先用冷水浸泡后，再放在碱水里浸泡，以使其涨发回软。碱发能使坚硬的原料质地松软柔嫩，如鱿鱼、墨鱼等干货原料。这种方法是利用碱所具有的腐蚀及脱脂性能，促进干料吸收水分，缩短涨发时间，不过也会使原料的营养成分受到一些损失。

碱发分为生碱水发和熟碱水发两种，具体采用哪种方法，可依据原料的情况和烹调需要来决定。

生碱水的调制是将0.5千克纯碱放入10千克温水里溶化后，兑成5%的纯碱溶液。用生碱水泡过的原料有滑腻的感觉，涨发好的原料具有柔软、质嫩、口感好的特点，适于烧、烩、拌、熘及汤菜等。

熟碱水的调制是将0.5千克纯碱、0.15千克生石灰放入陶制器皿内，放入沸水5千克搅和均匀，再加入2.5千克冷水搅匀，静置澄清后，取澄清的碱液使用。用熟碱水泡过的原料不粘滑，涨发好的原料具有韧性及柔嫩的特点，适合于炒、爆、熘等。

用生碱水涨发干鱿鱼：先将干鱿鱼用冷水浸泡3小时左右（使鱿鱼回软），然后改刀成大小均匀的片，再放入生碱水里浸泡5～6小时，随即灌入开水，加盖焖制，待冷却后，连同碱液一起倒入铁锅内，上小火慢慢加热，在80℃～90℃的恒温中提质（一边向锅内加入清水，一边将锅内碱液舀出，使碱液的浓度降低），提至鱿鱼片逐渐呈均匀的黄色且鲜润透明时，鱿鱼就涨发足了。最后，将发足的鱿鱼片捞出，放入清水盆中不断地换水浸漂，除去碱味，至鱿鱼片变得厚大且有弹性时，即可放入微量碱度的溶液中浸泡贮存备用。

用熟碱水涨发干鱿鱼：将浸泡回软且改刀后的鱿鱼片放入熟碱水中，浸泡至膨胀发透后捞出，放入清水中浸泡并不断换水来退碱，最后在微量碱度的溶液中浸泡贮存备用。

用碱水涨发干鱿鱼时要注意以下几点：
1．碱溶液的浓度应根据干鱿鱼的老嫩和气候的冷热作适当调整。如体大质硬的干鱿鱼，浓度应稍大，体小质软的，浓度宜小；夏天涨发，浓度宜小，冬天涨发，浓度稍大。
2．涨发时间的长短与碱溶液的浓度有密切关系。浓度大时可缩短涨发时间，浓度小则可适当延长时间。
3．干鱿鱼经浸泡吸水回软后，再放入碱水中涨发，能够降低碱水对鱿鱼的腐蚀作用。而鱿鱼改成大小均匀的片，可使鱿鱼的涨发程度一致。
4．涨发时，先发透的应先捞出，未发透的再继续发，避免有的涨发过度，有的涨发不足。
5．用生碱水涨发提质时，须在80℃～90℃的恒温溶液里进行。若碱液沸腾（100℃），易使鱿鱼肉“化”掉。在实际操作中，可将锅离火或加入冷水来保持恒定的温度。而用熟碱水涨发时，则不需要加热。
（晓文）

问：我是一名川菜厨师，在今年第2期“烹饪课堂问答”里看到了XO酱的制法。其中提到了香茅，请问香茅是一种什么样的原料，它在XO酱里边起什么作用？
重庆大渡口区读者王大

答：
香茅是禾本科植物香茅的全草，又叫大风茅、柠檬茅，四川俗称姜草，贵州俗称姜巴茅，云南俗称香茅草，大多为野生，也有少量人工栽培。

香茅含有柠檬醛、香茅醇、香茅醛等成分，具有柠檬香味，其鲜叶和根部嫩芽的香味最为突出。香茅是川、粤、滇、黔等地常用的芳香类调料之一，如西双版纳傣族就特别喜欢把香茅缠裹在原料上烤制食品，代表菜有香茅草烤鸡、香茅草烤鱼、香茅草烤肉等等。

由于香茅草具有特殊的清香味，近年来在烹调中（尤其是粤菜中）运用得越来越广。取新鲜香茅切碎，用于XO酱的制作，主要起辅助增香的作用。香茅还可用于某些风味卤水的增香，使用时把整支香茅草去掉老叶后，直接放入卤水中煮制即可。另外，将香茅草切碎或切成节，还可用于某些炸制、烤制类菜肴的腌味。
（田一歌）

问：我刚从事打荷工作，每天收档时，我发现炒菜师傅油中的油脂变得浑浊不清，请问这是什么原因，要怎样处理才能将其变得干净？
武汉市汉阳区五里墩读者张鹏

答：
在厨房工作中，炒菜时要对大多数的水产品、禽、畜等原料进行滑油，由于这些原料滑油前多数都已经过了拍粉或挂糊上浆处理，再加之它们本身含有一定的水分，因此滑油时，粉粒、糊浆脱落及原料的水分混入油脂中，注定会使油脂变得浑浊不清。

滑油时油脂变浑几乎不可避免，但我们可以去减轻油脂变浑的程度，这要注意以下两方面：一是滑油的原料上浆时浓度要适度，如果浆稀了，加之滑油的油温低，稍加搅动，便会造成脱浆，使干净油脂变得浑浊，而对于拍粉的原料，注意将粉粒拍牢，以免滑油时粉粒脱落；二是滑油前一定要把锅炙好，这样可避免滑油时原料粘锅，同时也是保持油脂清洁的一个重要方法。

每天收档时，都应对滑油后变得浑浊不清的油脂进行处理，以去除水分和杂质，避免油脂变质。方法是：用密漏勺滤去剩油中较粗的杂质，然后倒入净锅中加热，待水分蒸发掉时，再用密漏勺打去油脂上面的浮沫，待清除干净后，把油锅端离火眼静置晾凉，那些捞不净的杂质便会自行沉淀到锅底，最后只需将干净油脂倒回油即可。

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