广东烧烤制作详谈

粤菜素有“北菜南渐、古为今用、洋为中用”的特点，而它拥有的“烧烤”的主体品种也大多源于清代时的“北方”。这里的“北方”主要是指广东的北面，包括北京和南京等地区。粤菜的烧烤分为“躺炉烧”和“挂炉烧”两种做法：前者最著名的是“烧乳猪”，源于清代时的“满汉全席”；后者最著名的是“潮莲烧鹅”，则源于“金陵烧鸭”或“北京烤鸭”。在清代光绪年间，就有“挂炉烤鸭美而香，却胜烧鹅说古冈（现新会），燕瘦环肥各佳妙，君休偏重便宜坊”的诗句，可见“烧烤”品种在广东源远流长。

粤菜的“烧烤”并没有因它的历史悠久而一成不变。俗话说“工欲善其事，必先利其器”，其中“挂炉烧”的炉具，就随着时代的进步而发展变化：初时是用大酒缸在底部开口安上炭炉而作，由于瓦器保温，成熟均匀，故较为香口，只可惜占地面积较大和不利清洗。于是在上个世纪八十年代初期，便改成了不锈钢材料作缸，同样用炭烧。随着八十年代末煤气进入普通大众家庭，又淘汰炭火改用煤气。所以现在的人往往将第一种做法称为“古法”，并将第一和第二种做法称为“炭烧”。

在制作工艺上，粤菜“烧烤”同样没有停滞不前。如传统的“烧乳猪”，现时就已改为皮酥起麻的“麻皮乳猪”。这个“麻皮乳猪”的得来还有一段故事：大约在上世纪七十年代中期，香港是没有“烧乳猪”这个品种的。有一次，某富商要举办一个盛大的酒会，点名要“烧乳猪”以助气氛，并要求乳猪不能刺口和不带骨。不带骨易办，因为传统粤菜一直就有工艺成熟的片皮“光皮乳猪”，但可惜只着重赤皮美观，却缺乏酥化。要做到不刺口，的确给香港的厨师带来了挑战。于是他们便在回大陆学习烧乳猪的同时，对制作配方也进行系统的研究。最后总算弄清楚了，原来在烧烤过程中，麦芽糖起着焦化着色作用，白醋起着脆皮作用，而加入度数高的白酒，则起到了酥化的效果。要知道在这之前，传统的“光皮乳猪”的配方恰恰就缺少了白酒这个成份。据说这次酒会后来办得非常成功，“麻皮乳猪”也就这样诞生了。之后此品种作为“新派粤菜”的一员，亦回流至广州，震荡和冲击着“传统粤菜”。至此，粤菜的烧烤制品开始了全面的和旷日持久的变革，且务求出品尽善尽美：如“烧鸡”改为皮脆持久而香滑的“吊烧鸡”，“五香烧肉”改为入口即化的“化皮烧肉”，“蜜汁叉烧”改为外酥内嫩的“脆皮叉烧”等等。

现在粤菜除将“烧烤”制品划分为“躺炉烧”和“挂炉烧”之外，亦可从效果上划分，计有“脆皮烧”、“湿汁烧”和“扎酿烧”等。“脆皮烧”指的是“禽鸟兽类等去毛留取外皮，涂上麦芽糖、白醋及白酒等开成的糖浆，烤烧成外皮酥脆、色呈金红的食品”，如“麻皮乳猪”、“脆皮烧鹅”、“化皮烧肉（此品虽不用糖浆，但起脆皮亦算入此列）”和“南乳吊烧鸡”等；“湿汁烧”是指“肉料改切好后，用调味品腌入味，烧烤成焦香、肉嫩、汁润的食品”，如“蜜汁叉烧”、“脆皮叉烧”、“蜜汁排骨”、“炭烧猪颈肉”等；“扎酿烧”是指“两种以上物料，经卷扎或镶酿后，用调味品腌入味，烤烧成焦香、肉嫩、汁润的食品”，如“香烧桂花扎”、“香烧鸭脚包”和“香烧金银肝”等。

下面就分别介绍几种常见的粤菜烧烤。

麻皮乳猪

选重量约４５００～５０００克的乳猪，开腔取脏，再取出猪脑、扇骨，此步骤称为“开膛”；在开膛的整个过程切勿弄破猪皮，以免影响成形美观。然后，将乳猪放入加有食粉的开水中，略烫２～３分钟，取出马上投入流动的清水中过冷，此步骤称作“烫水”；待乳猪完全冷却后，即可挂在铁架上，让它自然流干水分；继而将乳猪皮朝底平放在工作台上，用“五香盐”涂匀骨与肉，腌数分钟，然后用乳猪叉顺着小腿锁骨和第三条排骨穿入牙骨底，再用长木撑压在脊骨，用两条短木撑分压在排骨与小腿锁骨位，接着用细铁丝分别捆好猪手和猪脚，最后反转乳猪，用手掌轻轻地拍平猪身，此步骤被称作“上叉”；待乳猪上好叉后，将乳猪皮朝上平放在工作台边，用清水洗净猪皮，再用干毛巾抹干猪皮上的水分，继后便可用排毛刷均匀地刷上“糖浆”，此步骤称作“上皮”；之后将乳猪放入“挂炉”中用先旺后慢的炉温焙至皮面干爽，这一步骤大约需１小时左右，此步骤称作“焙皮”；待乳猪焙干，从炉中取出，待其自然晾透；此时即到“烧猪”的步骤，另起明炉，待木炭烧旺后，用长镬铲将木炭耙成小山状，然后右手拿着毛巾托着猪叉，左手握着叉棒不断地转动着乳猪，首先烧猪腔，目的是将猪腔内的水分略微烘出，之后按尾部、腩部、颈部再到猪头的顺序迅速转动，使乳猪均匀受热，待猪皮转白但未变红时，即可大胆地减慢转动速度，让猪皮大面积受火，令猪皮爆起“麻皮”，这样边起“麻皮”边迅速地刷上生油。刷生油的目的：一可减低和平衡猪皮温度，避免烧焦，二可利用油温帮助爆起“麻皮”，三可油润猪皮。在烧烤的过程中，尤要注意颈背，因此部位的猪皮较薄和较嫩，故较容易“起麻”，但由于其皮较薄和较嫩，也很容易被烤焦；待乳猪均匀地爆起“麻皮”后，再迅速转动，以令猪皮色泽均匀和令猪皮更松化；“麻皮乳猪”的最佳色泽是均匀的大红色。待烧烤２０～２５分钟后，用铁针分别刺入颈背和臀部，如见能流出清油即证明乳猪已被烧熟。

附：麻皮乳猪糖浆配方
白醋５００克玫瑰露酒５０克麦芽糖（饴糖）４０克
五香盐配方
精盐３５０克白糖１５０克沙姜粉５０克芝麻酱５０克花生酱５０克乙基麦芽酚１０克
注：“麻皮乳猪”有两种上菜方法，一为“片皮”，一为“斩件”，前者跟甜酱、千层饼、细砂糖和葱球，后者跟甜酱和细砂糖即可。

化皮烧肉
用料：清远鸡１只（约重７５０克）南乳１５０克花生酱３０克白酱油３０克精盐１０克味精５克姜丝１０克葱丝３０克八角３克
糖浆配方：
白醋５００克鲜柠檬汁３０克麦芽糖１６０克
制作方法：
腌制：将南乳和花生酱用果汁机绞烂，加入白酱油、精盐、味精拌匀，然后刷匀鸡身内外，腌约３０分钟，其后将姜丝、葱丝和八角等放入内腔，用鸭尾针缝上尾口和鸡脖处的开口。
烫水：将鸡迅速放入开水之中烫紧皮，然后放入清水中过凉，接下来用毛巾轻轻刷去鸡身表皮的白衣，这一点很重要，鸡皮着色是否均匀就要看这里做得是否细致。
上皮：把鸡刷去白衣后，放入开好的糖浆之中涂匀。然后用鸡环钩起双翼，鸡头转挂入鸡环的圆圈之中，用鸭尾针固定；如鸡骨较软时，可将鸡环的钩子刺入鸡翼的中间部位，以防鸡身在烧烤期间鸡翼翻起而脱环。
晾干：将鸡钩起后，挂入微温的烧烤炉中，用慢火将鸡皮焙至干爽；之后将鸡取出，挂在通风干爽的地方让其凉透。
烧烤：待鸡自然凉透后，将鸡挂入中火炉温的烧烤炉中，半开盖烧约２０分钟，若见到鸡脚筋处有液体在滚动时，即可确定鸡已被烧熟（但切不可将鸡冠烧焦和将鸡皮烧爆），这时便可将鸡取出来凉透。
吊炸：待鸡凉透及要上菜时，即可将鸡挂在油镬之上，用铁针刺破双眼，然后用中等油温的生油慢慢由头向下浇淋，此时需留意鸡皮是否离肉，特别是鸡胸和鸡脾（腿）的位置，最好边淋油边用鸭尾针刺入，以排除鸡皮内的气体，保证鸡皮的脆化。
佐料：南乳酱

香烧桂花扎
原料：猪里脊肉５００克糖冰肉５００克猪网油５００克精盐５克白糖５０克山西汾酒２０克咸蛋黄６只鸡蛋２００克鸭肠７副橙红色素适量
制作方法：
腌制：先将猪里脊肉用刀片成１８厘米见方、约１厘米厚的大片，用精盐２克、白糖１０克、山西汾酒５克和适量橙红色素腌透，再用叉烧环将其摊平挂起，略微风干。另将糖冰肉片成与里脊肉同样大小的片，由于糖冰肉油脂大，故较为粘刀，所以在片肉时最好先将刀烫热，然后边片边烫。鸡蛋去壳打成鸡蛋液，热镬涂上生油，滚镬煎出薄蛋片。咸蛋黄放在平盘上，置蒸炉中蒸熟后，取出压成泥。鸭肠用开水烫熟，用冰水泡上，以防鸭肠受热后软烂。将里脊肉片摊开，上铺糖冰肉片，再铺蛋片，再铺猪网油，最后放入咸蛋黄，然后卷成圆条，再用鸭肠直捆两圈，即从一端将鸭肠一层压一层地横捆肉卷直至捆至另一端为止（用筷子将鸭肠尾端塞入肉卷中便可）。然后用精盐、白糖、山西汾酒和适量的橙红色素和匀后，将肉卷腌约４５分钟。
烧烤：用叉烧环离肉端５厘米处穿入，即可挂入烧旺和足够炉温的烧烤炉中，微开炉盖用中慢火烧约３０分钟，在烧烤期间须将背火一面适时转为向火，以保证肉卷受热均匀。最后用手捏肉卷无弹性且见肉卷已滴出清油即为烧熟，此时便可淋上糖胶置明档挂棚。
注：如想“蜜汁桂花扎”切片后更显“花花绿绿”，可在卷扎时添入“蛋黄丝”，其制法是：将鸡蛋打入碗中，用打蛋器打散，调入适量的所需色素后，慢慢倒入不停搅动着的低油温的油镬中，待蛋丝浸起后，捞起放入干毛巾中，吸干油分后再撕散即可。

此品种又称“澳门烧肉”或“白切烧肉”。取见方的有皮五花肉３５００克，最好是行业中所称的“挑骨花肉”（即联结排骨的部位），放入烧沸的清水中，慢火煮至七至八成熟，捞起用流动的清水漂冷，此步骤称为“煮”；然后将五花肉皮面向上平放在工作台上，用特制的针板在猪皮上密密地垂直插打上无数小孔，此步骤称为“松针”，然后用刀刮净五花肉表皮上的白膜，涂沫上精盐和食粉，以利皮面受味和熟后松化；之后，将五花肉反转，在肉面上每隔２厘米处，深深地直拉数刀，这样一是为方便入味，二是为避免起泡，接下来再在刀口面上均匀地抹上五香盐，此步骤称作“受味”；同时务必让五花肉平整，用“叉烧针”两只分别穿在五花肉约５厘米边缘处肥瘦肉之间，依法再在两针中间多插一支，然后对角分别插一支，以防肉在烧烤过程中变形，此步骤被称作“定形”，再用锡纸封齐肉面，用木炭将烧炉烧至通红，将肉挂入，盖上炉盖，肉面向火预热约１５分钟，加满炭，待炭通红，焰高盖顶，转皮面向火，略开盖，让火焰扯上顶，待皮响起“啪啪”的声音时，再适时加满木炭，此步骤被称作“纳焦”，这纳焦就是化皮的关键。此时从观察孔观察到猪皮表面的黑焦有液化迹象时，迅速将肉块取出，并且用牛角扇吹凉，待五花肉稍凉后，平放在工作台上，用刀细心地将皮面焦黑面刮去，当然，如果皮面过于松化的话，可斜刀慢慢将焦黑面铲去，边铲边用毛巾抹净刀锋，以免弄脏皮面，此步骤称作“刮焦”；待皮面的焦黑部位刮铲干净后，将五花肉重新挂入烧烤炉中，皮面同样向火，至皮面被炉中的热力迫出油脂后，马上取出，此步骤称作“回炉”；待五花肉回炉油润后，经风扇吹凉，再平放在工作台上，除去所有的叉烧针，最后用刀改去烧焦的黑边，并且修切成方块形即成。

注：此食品佐料为细砂糖，目的是去腻。关于斩件上盘的问题，有改成约４厘米宽的薄片，再摆砌上碟的做法，理由是避去五花肉的肥腻，亦有提倡改成约２厘米见方的做法，以彰显表皮之松化。

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