烹饪课堂问答

我是一名下岗工人，由于年纪偏大，干其它工作恐怕胜任不了，因此打算开一个小吃店。经营什么品种好呢﹖想来想去，决定还是经营四川凉粉。但又不知四川凉粉怎么个制法，因此写信向你们请教。望能给予指点。
山西大同煤矿读者吴刚勇

答：
凉粉是四川的一种大众化食品，因其制作方便，价廉物美，再加上有丰富的调料去调味，使凉粉成了极受欢迎的东西。
四川的凉粉一般分为三种：用豌豆做的叫白凉粉，用大米做的叫米凉粉，还有一种用绿豆做的则叫“片粉”。四川名小吃中的“川北凉粉”即是用白凉粉制作的，“洞子口张凉粉”是用米凉粉制作的，而“梓潼片粉”则是用片粉制作的。
四川凉粉虽然分为三种，且三种凉粉质地不同，风味各异，但其加工方法却基本相同，即都需将原料经过浸泡——磨浆——煮制——成形四道工序制成凉粉，再对凉粉进行改刀和调味。
四川凉粉大多以凉拌的方法制成小吃，其中只有“洞子口张凉粉”是以煮的方法制成的。凉粉除了可制成小吃外，还可以用作烹制菜肴时的配料。例如，目前风靡四川的“凉粉拌鹅肠”、“凉粉烧牛肉”、“凉粉鲜鱼”等菜品，就是以白凉粉或米凉粉为配料烹制而成的。
下面就分别介绍三种凉粉的加工方法，以及用这三种凉粉制成的常见小吃品种。
白凉粉
１白豌豆２５００克洗净，用清水浸泡冬季泡２４小时，春秋季泡２０小时，夏季泡１６小时　后，另换清水，用石磨或磨浆机磨成粉浆。然后用纱布和箩筛过滤，除净料渣。将过滤后的粉浆用木棒搅匀，待其沉淀后，滗去上层清水不用，将中层水粉及底层坨粉分别盛入容器内。
２铁锅置大火上，掺入清水约３５００克烧开，下入水粉搅匀。将坨粉用温水１５００克稀释成浆，待锅中水粉烧沸时，下入坨粉浆，并用搅棒不停地搅动。当用搅棒挑起粉浆能看到起丝时，即改用小火，并继续搅动。待搅棒挑浆能呈片状流下且锅中不断起小泡时，即熟。
３面盆用开水洗净，在盆内先抹少许色拉油，接着将煮熟的粉浆舀入面盆内，待冷却后再翻扣于案板上，即成白凉粉。用白凉粉可制成“川北凉粉”、“旋子凉粉”等小吃。
例１：川北凉粉
将制好的白凉粉切成薄片，装入碗中，加入蒜泥、精盐、酱油、白糖、味精、花椒面、红油，即成川北凉粉。
例２：旋子凉粉
将制好的白凉粉用“旋子”旋成小筷子头粗的丝条，装入碗内，加入姜汁、蒜泥、葱花、精盐、酱油、白糖、醋、味精、红油，即成旋子凉粉。
片粉
１绿豆２５００克洗净，用清水浸泡约８小时，再洗一次并换清水，用石磨或磨浆机磨成粉浆。然后用箩筛将粉浆过滤以除净料渣，随后将粉浆装入缸内，沉淀约２小时，滗去上面的黄水不用，留下面的白粉，再加入清水１２５０克搅匀。
２韭菜叶５００克洗净，舂成极细的茸，再加清水２５０克调匀，去渣取汁；白矾１５克用清水溶化。然后将韭菜叶和白矾水一起加入粉浆内，搅拌均匀。
３铁锅置火上，掺入清水烧开并保持微沸。取圆形铝制平底烫锅一只，先在锅底抹少许色拉油，再舀入粉浆在锅内荡平约３毫米厚，随即将烫锅微微倾斜，让铁锅中的沸水流入烫锅内并从粉面流过，片刻，即将粉浆烫熟，之后连粉带烫锅一起放入清水中漂凉，即成片粉，依法逐一制完。用片粉可制成“梓潼片粉”等小吃。
例：梓潼片粉
将制好的片粉切成１５厘米宽的条，抖散装入碗中，加入豆豉卤、蒜泥、芥末、酱油、醋、花椒面、红油、香油等味料，即成梓潼片粉。
［注］：豆豉卤的制法是，将豆豉舂成茸，用色拉油调散成糊状，入锅用热油出香味，再加适量开水，调入味精，最后用水淀粉勾二流芡，即成。豆豉卤多用于川式凉菜的拌制。
米凉粉
１大米２５００克淘洗净，用清水浸泡６～８小时，另换清水２５００克，用石磨或磨浆机磨成米浆。
２铁锅置大火上，倒入米浆，边烧边用搅棒不停地搅动，煮至米浆半熟时，加入浓度为２％的石灰水３５克，继续搅动，当用搅棒挑起米浆呈片状流下时，改用小火保温，继续搅动约２５分钟，即熟。
３面盆用开水洗净，在盆内抹少许色拉油，将煮熟的米浆舀入面盆内，待冷却后再翻扣于案板上，即成米凉粉。用米凉粉可制作“洞子口张凉粉”等小吃。
例：洞子口张凉粉
将制好的米凉粉切成２５～３厘米见方的块，入沸水锅中煮烫后，捞起装入碗中，加入豆豉卤、碎米芽菜、酱油、白糖、味精、红油及切碎的芹菜或香菜　，即成洞子口张凉粉。
另外，也可将米凉粉切成小薄片或细长条，装入碗中，加入蒜泥、葱花、酱油、白糖、醋、味精、花椒面、红油，制成凉拌米凉粉。
※ ※ ※ ※ ※

我有一个问题百思不得其解，今日只有向你们求助了
我们这里有一家饭店，最近请来了一批北京厨师，他们推出的一道特色菜名叫“现点豆花”。他们做这道菜的操作方法与传统的大不相同。他们在一个汤碗里先撒入一种形状和颜色均相似于食盐的东西，然后倒入烧沸的豆浆，待其稍凉即自己凝成豆花了。此方法与传统方法相比，显然更简单、方便，也适合单份制作，而且由于这种操作过程是当着客人的面完成的，故显得更有情趣，更生动。
我现在的疑问是：他们在碗中撒的是何物﹖用量又该多少﹖盼望你们的答复。
江西新余市电信局刘延生

答：
您信中所提那些北京厨师往汤碗里加入的白色粉末，实际上是一种豆制品专用凝固剂。这种东西可以在专门销售食用化工原料或食品添加剂的商店里买到。的确，这东西让许多人感到陌生。我们以前点制豆花时，通常是使用单一的凝固剂，如氯化镁、氯化钙、石膏、硫酸镁和葡萄糖酸内酯等，由于它们都有各自的缺陷，故现在的厨师都喜欢用复合凝固剂。由于这种凝固剂集各单一凝固剂之长，故用它点制出来的豆花感觉更加光滑、柔软、细嫩，当然使用也更为方便。虽然目前各厂家生产的豆制品专用凝固剂的配方各不相同，但大都含有硫酸钙和葡萄糖酸内酯等成份。这里我们以青岛某公司出品的豆制品专用凝固剂为例，介绍一些用此种专用凝固剂制作豆花的方法，当然也包括其中合理的使用比例。
豆花的制作
干黄豆放入清水中泡涨至无皱皮时，捞出沥水，另加入８～１０倍于干黄豆重量的清水出浆多则豆花软，反之则稍硬　，磨制成浆后，煮沸过滤，待豆浆降温至７５～７７℃左右时，取相当于干黄豆重量１５％的豆制品专用凝固剂，加入少量温水，搅拌均匀成悬浊液，然后倒入缸里或盆里，接着冲入７５℃的热豆浆，稍加搅匀让其静置保温２０～３０分钟，即成豆花。
由于此种方法为工业化生产，因其生产量大，所以在制作豆花的过程中，为了消除磨浆时产生的泡沫，还需加入适量的消泡剂。
由此，细心的读者不难发现，上述制作豆花的方法和过程与提问者所见到的有一些不同。第一，前一种是在碗里放入粉末，后一种则是先将粉末加温水调成悬浊液，再用于点浆；第二，两种热豆浆的温度高低有所不同；第三，豆浆凝成豆花所需要的时间长短也不同。
这是因为，豆制品专用凝固剂中含有硫酸钙这种溶解度很小的物质，若不事先将其制成悬浊液，则当冲入滚热的豆浆时，易使硫酸钙在豆浆中分布不均匀，造成点制出的豆花老嫩不均，口感差。此外，豆浆的浓度越高，豆花越容易形成。在正常情况下，豆浆的温度相应也需要降低，而不应该是一直使用滚热１００℃　的豆浆。还有，点浆温度较高时，凝固剂产生的作用较急剧，这就促使豆浆迅速凝聚成豆花，缩短了凝结时间。
提问者来信所描述的“现点”情况，其实是餐馆的一次“做秀”。他们是在正规制作豆花所用配方的基础上，加大了豆制品专用凝固剂的用量，增加了豆浆的浓度，提高了点浆时豆浆的温度，从而最终缩短了豆花凝结的时间。此种方式可谓制作豆花的速成法，虽然缩短了豆花凝结时间，但成形太快，故所制作出的豆花细嫩度和口感都不见得好。一般餐馆中，将此种速成豆花法作为一种表演性很强的营销节目推出。的确，这种形式给客人带来了一种惊喜，同时也活跃了就餐气氛。
使用豆制品专用凝固剂制作豆花，操作简便快捷，适合于餐馆和家庭使用。在实际操作中，我们只需按照买回来的专用凝固剂上的说明书细则以及规定的比例去灵活使用即可。此外，在热豆浆中，我们还可以加入多种食用色素、新鲜绿色菜汁以及花生浆、脱脂奶粉等，如此我们不是又能创制出另类颜色和风味的豆花吗﹖

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