谈芝麻空心丸子的制作

空心丸子，是笔者受西点“烤气鼓”的启发创出来的。此丸子内部不加皮冻、化猪油等可溶性原料，只用烫面、鸡蛋液等调成糊，挤成丸子，然后入热油锅中炸好，裹上熬好的糖汁，再沾匀炒熟的白芝麻，即成芝麻空心丸子。成品具有色泽金黄透亮、口感酥脆、香甜诱人等特点。那么，制作好此点又有什么诀窍呢？笔者在此把自己的一些体会说给大家。

一．选料
要制作好芝麻空心丸子，首先得正确选用所需的原料。芝麻空心丸子所用原料非常普通，即面粉、鸡蛋、白糖、芝麻和食用油五种，但选料的好坏，却关系到制作成功与否，所以我们在选料时就应当把握好。
1．面粉的选用。面粉有普通粉和精粉之分，普通粉面筋质低，精粉面筋质高，但面筋质高反而会影响其胀发效果，所以应选普通面粉。
2．鸡蛋的选用。为了增加空心丸子的胀发性，我们要挑选蛋壳表面粗糙、附有一层雾状粉末、无裂纹且摇晃无声的新鲜鸡蛋。
3．白糖、芝麻、食用油的选用。制作空心丸子应选用晶粒细小、颜色洁白、易溶于水的绵白糖。芝麻应选无杂质、无霉变、颗粒均匀饱满的白芝麻。食用油以气味醇正、鲜亮透明，无沉淀物的色拉油为佳。

二．调面蛋糊
净锅掺清水烧沸，撒入面粉烫熟搅成团，倒在抹有油的案板上，趁热反复揉搓，至面团内外见不到面粉粒时，置小盆冷却，然后加入鸡蛋液，用手抓拌成稠糊。在调制面蛋糊时须注意：
1．要掌握好水、面粉和鸡蛋的比例。根据我的经验，要调出高质量的面蛋糊，原料的比例应当是：水120克、面粉150克、鸡蛋3个。不然面蛋糊不是太稠不易发泡，就是太稀不易操作。
2．烫面的方法要正确。清水烧沸后离火，一只手边撒面粉，另一只手就要用棍不停地去搅动，直至将面烫熟调匀。调制时切忌将面粉一次性地倒入沸水中，否则面团会生熟不均，同时也调不均匀，最终影响到丸子的胀发。
3．烫面时，必须将面团烫熟，如果还存在少量面筋的活，那将影响到丸子的胀发。
4．面烫好以后，一定要趁热放在抹有油的案板上反复揉匀，如果内部夹有生粉粒，也将影响到丸子的胀发。
5．烫面揉匀后，还要让面团内部的热气散尽，至晾透以后才能加入鸡蛋液，否则鸡蛋液会因受热而失去发泡的作用。

三．油炸
面蛋糊调好后就可以油炸了。油炸的具体方法是：净锅上中火，注色拉油烧至二三成热以后，离火，左手抓糊，从虎口处挤出直径约1.5厘米的丸子，右手持手勺将其舀入油锅中，至全部做完后，将油锅上小火，保持油温不超过四成热浸炸。待丸子慢慢浮起——体积增大三倍时，将油温升至六七成热，直至炸成皮黄酥脆，把丸子捞入漏勺沥油。

油炸时要掌握好以下几点：
1．用油量一定要宽，否则丸子会在油锅内无发泡空间，相互挤压，不利于成品成形且胀发不透。
2．刮丸子时，所用刮丸的手勺（或汤匙）需勤蘸清水（或食用油脂），以利于丸子落入油锅。
3．炸制时的油温控制十分重要。开始下丸子时，油温不能高于三成热，待丸子全部下入油锅后，再保持油温浸炸，如这时油温过高，丸子表面会因高温而变硬，致使丸子不能胀发成空心。当丸子浸炸变大且呈空心状时，就须用六七成热油温将其快速炸定型，否则，就是炸胀了的丸子，沥油后也会慢慢塌瘪，又成实心丸子。
4．炸制过程中，要用手勺不停地去翻动丸子，以使其受热均匀，胀发饱满，色泽一致。

四．熬制糖汁
传统的熬制糖浆方有干炒法、水炒法、油炒法和水油炒法四种。笔者这里用的是水炒法，即将净锅置小火上，掺入清水，倒入白糖，熬至白糖溶化且白色大泡消落后，糖液会慢慢变粘稠，表面显出均匀的小鱼眼泡，这时就可以离火了。用这种方法熬制糖汁比较容易掌握，也不需要用手勺去搅动，不过需要注意以下几个方面：
1．首先要掌握好白糖与水的比例。我的经验是：白糖与水的比例以1∶1为好。如果糖多水少，糖液便会过稠，难以裹匀丸子；若水多糖少，糖液会太稀，成品口感不好。
2．熬制糖浆量要与丸子量配比得当。若是糖浆太少，会使丸子挂浆不匀，出现“花脸”现象；如果糖浆太多，会造成浪费。笔者的经验是：丸子量与糖浆量之比是2.5∶1。也就是说，500克主料需用200克白糖来熬制糖浆。
3．熬制糖浆时，应以小火为宜。火大，糖浆水分会蒸发过快，致使糖浆颜色变深，而且容易将其熬焦变苦；火小，水分蒸发太慢，不易将糖浆熬出粘性，致使挂不住原料。
4．熬制的时间也要把握好，时间短了，所熬糖浆嫩，食之粘牙不脆；时间长了，糖浆变老，颜色发黑，达不到色泽金黄的效果。

五．挂糖
糖浆熬好后，就应快速将炸好的丸子倒入糖浆锅中，边颠翻边撒入焙香的芝麻，至糖浆和芝麻均匀地裹住了丸子的表面后，倒入事先抹有底油的大瓷盘，迅速用筷子拨开晾冷即成。挂糖时应当注意以下几点：
1．翻拌时，动作要慢要稳，以免翻破丸子。
2．应当边翻拌边撒入熟芝麻，这样才可以保证将芝麻均匀地粘在丸子上。
3．翻丸子的次数不能过多，见糖浆、芝麻均匀地粘裹在丸子表面上即止。如过多地在锅中翻拌，丸子不仅表面不光滑，而且糖浆还会受余热的影响，使色泽加深。
4．装丸子时，应及时用筷子将芝麻空心丸子拨开避免粘在一起。
最后还要告诉大家，芝麻空心丸子装盘以后，一定要等晾冷后才上桌，因为冷丸子的口感才好。

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