千层扣肉的制作技巧

扣肉是一种常见的大众化菜肴，各地都有。如四川的咸烧白、甜烧白，广东的梅菜扣肉等，都属于扣肉类菜肴。扣肉的刀工虽然有些特殊要求，但多数扣肉的造型却比较平常，无非是以“一封书”或卷制成“龙眼”的形式摆入蒸碗中，待肉蒸软糯后，再翻扣于盘中。不过下面要介绍的这道千层扣肉，是笔者通过多次考查和实践后，在保留扣肉原有风味的基础上制作出来的，由于这道菜讲究刀工且造型美观，所以又有人将其称之为金牌扣肉或宝塔扣肉。这里笔者便将这一菜肴的制作技巧介绍给大家，供参考。

原料：
猪五花肉１块（约２０００克）芽菜６００克西兰花１００克清汤１０００克老抽２０克白糖１０克蚝油、五香粉、精盐、鸡粉、味精、芝麻酱、精炼油、香油、湿生粉适量特制模具４个［注］

制作：
１先将五花肉拈净残毛，刮洗干净，然后放入清水锅中煮至熟透取出。
２趁热搌干肉皮上的水分，将老抽均匀地涂抹在肉皮上。锅中烧油至七成油温时，将五花肉肉皮向下，入锅炸至肉皮起泡且呈枣红色。捞出晾冷后，再改成边长为１０厘米的正方形大块，然后放入冰柜冻１个小时。
３将冻硬的五花肉取出，皮与砧板呈９０度角竖放砧板上。然后从一面下刀，片成约０．２厘米厚的薄片，片完一面不断刀，再换一面片，这样由外向内，将整块肉都片成相连的薄片，片完后再将肉片卷成原来的形状。
４用清汤、老抽、精盐、味精、鸡粉对成汁水，然后将肉卷放进去浸泡约１０分钟，使其上色入味，随后再取出来，肉皮朝下装入特制的模具里，用手按住肉卷的中心部位，慢慢用力向上推成宝塔形状。
５芽菜洗净，切成约１厘米长的小节。锅中烧油，放入芽菜节，调入精盐、味精、蚝油、鸡粉、五香粉、香油、芝麻酱等炒香，即制成扣肉辅料。然后将辅料放入模具的凹处，直接入笼放稳后，以中火蒸２小时，至肉软糯入味，出笼滗出原汁待用。
６锅中注水烧沸，放少许盐和油，把西兰花放进去焯水后，捞出略炒。另把扣肉翻扣于盘中，再将炒熟的西兰花围在扣肉周围。最后净锅上火，倒入扣肉原汁并调入味精和蚝油，用湿生粉勾薄芡，起锅浇在扣肉上，即成。

［注］模具可用白铁皮自己制作。选用一块长４０厘米、宽１３厘米的白铁皮，先折成一个边长１０厘米的正方筒，然后从上端四角剪７厘米的口，再从剪口收刀处分别向方筒面中心５厘米处剪成三角形，最后将四个三角形向中间合拢焊接好，即成宝塔形模具。

技术关键：
１必须选肥瘦相连且肉质紧密的五花肉。肉煮熟走红后，需放入冰柜中冻过，因为肉太软不便于刀工处理。
２切片时，要用力均匀。片的时候，要先将片出的薄片呈螺旋状一层一层地放好，以免弄断而影响成菜效果。
３由于千层扣肉是整块炸制，只有肉皮才上了色，片成片后要肉皮相错呈宝塔形，故会显出白色的肥膘肉，致使成菜色泽不一，给人肥腻的感觉。因此，五花肉处理成片后，要用汁水浸泡，使肉呈金黄色且充分入味。
４扣肉放入模具后，需掌握好蒸制时间，过短或过长，都会影响成菜口感。
５扣肉边上围上西兰花，不仅可以衬托颜色，还可与扣肉的糯口感形成鲜明对比。同时，还能起到固定成菜形状的作用，从而保证扣肉呈宝塔形直立起来。

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