关东羊汤

　　关东秋季，草肥羊壮，正是吃羊的好时候。关东人除了热衷于食用羊肉外，对羊汤还情有独钟。
　　下面以1只羊的脏腑品、羊骨、羊血为主料来向大家介绍一下，久喝不衰，富有特色的关东羊汤。
　　主料：羊脏腑品1副(其中心、肝、肺、肾、脾、肠、肚等)，羊骨1具，羊血(杀羊时，血液接入盆中不要搅动，过后混血凝固，清血在上澄清)。
　　辅料：鸡蛋10个，番茄、黄瓜各适量。
　　调料：盐、花椒、大料、茴香、味精、料酒、葱、姜、蒜等（因羊汤用大锅一次性可以多量制作，具体数量无法规定，故调料数量也无法确切）。
　　做法：①将所有脏腑品洗涤干净(具体洗涤方法附后)。
　　②将鸡蛋清与鸡蛋黄分离，各自装入碗中，少放一点精盐调匀待用；羊清血和羊混血也分离出来，各自装入大碗或小盆中。
　　③用羊细肠将蛋清、蛋黄、羊清血分别灌制蛋清肠、蛋黄肠和清血肠，并且肠两头用线系好、扎紧，勿使蛋液和清血流淌出来。
　　④大锅内放入约6～7 kg清水，同时放入心、肝、肺、肾，烧开后捞出来，而后放入肠、肚，烧开后也捞出来。这时可看焯水情况，若水色黑绿、混蚀，那将脏水淘出，另换清水用同样方法，将上述原料焯第二次水，直至干净为止。
　　⑤另起锅，放清水4～5 kg烧开，将羊骨剁成较大块，放入水锅中焯一下捞出，接着放入羊混血也焯一下至透捞出。
　　⑥将羊脏腑品和羊骨最好用两口锅分别煮烂，如果没有两口锅，那用一口锅煮。添15 kg左右清水，将出水后的所有原料(羊血除外)均放入锅中烧开。这时须敞锅烧火，边烧边撇沫，直至汤清沫无为止，盖锅。以小火为主烧锅。其间可根据各种原料的耐火性能情况，随时捞取已经煮熟的原料。通常看，肝、肾易熟，先捞出，再就是肠、肺、心，最后是肚和羊骨表面的肌肉。当所有原料均捞出后，将蛋肠和清血肠放入，烧微火熟后捞出。随后将葱、姜(分别切段和片)、花椒、大料、料酒投入锅中，盖盖，保温。
　　⑦将心、肝、肺、肚、肾、混血块均切成片，肠切2.5 cm长段，蛋清、清血肠均切成1.2 cm长的小段呈厚片状；番茄洗净切橘子瓣；葱、姜、蒜切细末状；羊骨上的熟肉剔下，大块撕小。
　　⑧将刀工后的心、肝、肺、肠、肚、肾、血、蛋肠、血肠和熟羊肉一并放入煮原料的汤锅中烧开，有浮沫及时撇出，烧至汤清。
　　⑨备小盆或大碗，放入适量番茄、黄瓜、茴香(或香菜)、味精、葱姜蒜末，将沸肠锅中的所有原料搅匀，连干料带汤汁一并适量地舀入小盆或大碗中，喜欢辣椒油者可淋入，上桌共同舀食或分装小碗自食。
　　特点：用料多样，操作细腻，滋味醇厚，膻香异常；蛋肠、清血肠如蘑菇状漂浮汤中。
　　制作要点：①宰杀羊时，左手捏紧喉头气管和食管，刀刃朝里，迅速而果断地插入，使刀尖穿过羊脖。这时血流如注，用盆接血，勿搅动，当血流尽时，撤离血盆，刀刃转动朝外，割断气管、食管即可。注意当血流正旺时，勿先将刀刃朝外，防止割断气管，使粪便从食管流出，淌入血盆，影响或无法食用，造成损失不说，更主要的是羊汤中缺少血液而致使成品质量下隆。
　　②在尽可能的情况下，羊身可食原料，特别是脏腑品越齐全越好，越齐全越能显现出成品的风格。
　　③洗涤脏腑品比较繁琐。相对说，羊心、羊肝、羊肾比较容易洗涤，只用清水浸泡后，涮净表面血液即可；羊肺洗涤须将肺管套在自来水笼头上，任其灌满水后反复挤压，倒出，再灌满水，还挤压，后倒出，反复数次，直至干净为止；羊肠洗涤先将其翻过来，用碱、盐、醋等晶体或汁液反复抓洗表面黏液，干净后用清水搓洗好；羊肚洗涤须将粪便倒出，像洗羊肠样地用碱、盐、醋抓洗，净后用近于沸水的温度烫一下，用纯刀刮去绒毛，另用清水洗净即可。
　　④各种原料出水讲究，脏腑品用凉水锅，利于除其脏气味，而羊骨和羊血用沸水锅，以利增香和定型。
　　⑤当所有的成熟原料回锅后，在锅中最好保持微沸状。每次食用多少，都应用各种可生食的辅料以及调料临时兑制，切不可将所有辅料和调料一并推入锅中，若辅料失鲜，也会削弱成品的质量。
　　⑥本品为汤菜，应“菜”少“汤”多为宜，一般比例是2:8～3:7之间。
　　

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