保健良品－－紫菜肴

　　紫菜又称子菜、膜菜，为红藻门红毛菜科紫菜属中叶状藻体可食用的种群。
　　紫菜藻体呈薄膜状，紫色、褐黄或褐绿色，由单层或双层细胞组成，形态随种类而异，边缘全缘或有锯齿，固着器为盘状，生长于浅海潮地带的岩石上。其种类较多，我国沿海主要产有圆紫菜、皱紫菜、长紫菜、坛紫菜、条斑紫菜、甘紫菜等。紫菜采集鲜品后经加工干制而成。
　　紫菜的干制品主要有饼菜和散菜两种，而饼菜中又分长方形饼菜和圆型饼菜两种。福建、浙江产的多为圆型，江苏生产的紫菜饼多为长方形。
　　日本人认为紫菜是神奇的保健品。它含有丰富的维生素B12、B1、B2、A、C、E等。它所含的蛋白质与大豆差不多，是大米的6倍；维生素A约为牛奶的67倍；核黄素比香菇多9倍；维生素C为卷心菜的70倍。还含有胆碱、胡萝卜素、硫胺素、烟酸、维生素、碘等。《本草纲目》载：“紫菜主治热气烦，凡瘿结块之病，宜常食紫菜。”《随息居饮食谱》载：“和血养心，清烦涤热，治不寐，利咽喉，除脚气瘿瘤，主时行泻痢，析酲开胃。”现代医学研究进一步证实，紫菜具有清热利尿、补肾养心、降低血压、促进人体代谢等多种功效，对许多疾病特别是心血管疾病，有较好的预防和治疗效果。
　　紫菜富含EPA(二十碳五烯酸)和DHA(二十二碳六稀酸)，可以预防人体衰老；它含有大量可以降低有害胆固醇的牛磺酸，有利于保护肝脏。紫菜的1/3是食物纤维，可以保持肠道健康，将致癌物质排出体外，特别有利于预防大肠癌。它所含的微量多糖类，证明它有抑制癌症效果。因为紫菜中含有较丰富的胆碱，常吃紫菜对记忆衰退有改善作用。
　　我国食用紫菜已有千年以上的历史。民间常用紫菜作妇女产后催乳剂；患肺脓肿吐臭痰的患者，可常嚼干紫菜；夏天多吃紫菜有消暑热、补身体的作用。作为优质原料的紫菜正日益广泛应用于食品和医药业，产品畅销国外。
　　紫菜在烹调中可作为主料、配料等，可拌、炝、蒸、汆汤使用。可制作“拌紫菜”、“紫菜汤”等菜，也可利用其片状的特点，卷上其他原料制作紫菜卷。汆汤使用既可调色又可提味。还可制作素菜。北方食馄饨时常撒少许，起提味、点缀作用。现介绍几款紫菜制作的菜品以飨读者。
　　
　　一、紫菜墨鱼卷
　　
　　原料：紫菜4张，黑鱼胶200 g，苦瓜100 g，精盐3 g，绍酒5 g，味精1 g，胡椒粉0.2 g，姜葱汁20 g，花椒盐15 g，鸡蛋清2个，面包糠150 g，淀粉20 g，精炼油1 000 g(实耗80 g)。
　　制法：①紫菜修成长方形；苦瓜去瓤，切成细条，入沸水锅中焯水，放冷水中晾后待用。
　　②墨鱼胶放碗内，加精盐、味精、葱姜汁、胡椒粉、绍酒搅拌上劲成墨鱼胶。
　　③将紫菜平铺在砧板上，抹上墨鱼胶，中间放苦瓜条卷成卷后，拍粉，拖蛋液，拍面糠，成紫菜墨鱼卷生坯。
　　④锅上火，放入精炼油烧至约165 ℃，将墨鱼卷生坯分批下锅炸至外脆内熟，捞出沥油，切成斜块，摆成大丽菊花形即成，上桌时配上花椒盐碟蘸食。
　　特点：形态美观，紫菜鲜香，外脆内嫩，营养丰富。
　　要领提示：
　　1.调制墨鱼胶时，应注意温度、吃水量，不宜太稀；
　　2.选用优质的紫菜，制卷时粗细均匀。
　　3.炸制时的油温要严格控制。
　　
　　二、紫袍鲜鱿
　　
　　原料：紫菜4张，鲜鱿鱼胶450 g，青豆2 g，蛋清1个，精盐2 g，绍酒5 g，味精1 g，葱姜水20 g，蚝油3 g，美极鲜酱油4 g，上海辣酱油2 g，鲍鱼汁3 g，精炼油50 g，湿淀粉5 g 。
　　制法：①鲜鱿鱼胶放碗中，加葱姜水、绍酒、精盐、味精拌匀上劲，挤成圆后按扁，抹上蛋清，均匀地镶上4个三角形紫菜条和青豆，上笼蒸6分钟左右，取出装在浅盘中。
　　②将蚝油、美极鲜酱油、上海辣酱油、鲍鱼汁放入碗内调匀。锅上火放入精炼油烧热，倒入调好的汁，调味，烧沸勾芡，浇在盘中即成。
　　特点：色彩夺目，精工细作，鲜咸爽口，清新高雅。
　　要领提示：
　　1.调制鲜鱿胶时要掌握好吃水量。
　　2.镶紫菜条时要注意干净利落。
　　3.调制汁要掌握颜色的明亮度。
　　
　　三、紫菜八珍
　　
　　原料：紫菜2张，水发鱼翅针5 g，水发鱼肚粒5 g，淮山粒5 g，枸杞子5 g，粟子粒5 g，松子2 g，鸡肉粒5 g，水发海参粒5 g，精盐5 g，绍洒5 g，味精1 g，高级清汤500 g，鸡油20 g。
　　制法：①将八珍主料初步熟处理后，放入鸡清汤中吊制2~3遍捞出待用。
　　②紫菜展开包入八珍料，翻个身装入浅汤盘(折角在下)，对角打刀，翻开紫菜，露出原料。
　　③高级清汤入锅烧沸调味后，倒入紫菜包的盘中，淋上鸡油，上笼旺火蒸2~3分钟即成。
　　特点：造型别致，汤清味美,多料合烹,营养丰富。
　　要领提示：
　　1.八珍原料要掌握好用量，并进行初步熟处理。
　　2.鸡清汤入盘不可搅动，上笼蒸制时间不宜过长。
　　
　　四、紫菜红花虾
　　
　　原料：紫菜3张，虾缔150 g，红花2 g，枸杞子2 g，青豆2 g，马蹄25 g，精盐3 g，绍酒5 g，葱姜水5 g，味精1 g，清汤100 g，湿淀粉5 g，精炼油80 g。
　　制法：①虾缔放碗中，加入拍碎的马蹄拌匀，再加调味料、葱姜水拌和上劲待用；枸杞用水涨发。
　　②紫菜改成方形，平摊砧板上，均匀地挤入虾缔，包好放入盘中，上笼蒸8~10分钟。
　　③红花用清汤泡制后，调好口味，勾芡淋油，均匀地浇在紫菜虾上，撤入熟青豆和枸杞子即可。
　　特点：红黑相应，爽嫩可口，鲜美异常，别具匠心。
　　要领提示：
　　1.虾蹄调制时要掌握好稠稀度和味道。
　　2.包制时要求大小一致，虾缔部分外露，形成红黑相应。
　　3.调制红花汁要掌握好勾芡的厚稀度。
　　
　　五、银丝紫菜饼
　　
　　原料：鲜紫菜200 g，虾缔150 g，鸡蛋1个，熟肥膘100 g，精盐1.5 g，绍酒15 g，味精1 g，胡椒粉0.5 g，葱姜水20 g，淀粉20 g，油炸粉丝50 g，花椒盐2 g，精炼油500 g(实耗75 g)。
　　制作：①鲜紫菜洗净，切碎，放入碗内，加入虾缔、熟肥膘、精盐、味精、绍酒、葱姜末、胡椒粉，调匀拌上劲，再加入鸡蛋、淀粉拌匀呈紫菜虾肉糊。
　　②锅上火放油烧热，将紫菜虾肉糊挤成核桃大小的球，用铲刀稍压成饼，两面略煎，再放油炸至熟透捞出，放入油炸粉丝上点缀即成。
　　③食用时随花椒盐佐食，风味更佳。
　　要领提示：
　　1.要严格掌握好紫菜虾肉的比例。
　　2.炸制时注意油温，要先煎后炸，保持形状。
　　3.如果没有鲜紫菜，可用干紫菜泡发后代替。
　　
　　六、紫菜鳗鱼蛋花汤
　　
　　原料：紫菜3张，鳗鱼肉300 g，鸡蛋1个，姜片15 g，葱花5 g，精盐5 g，绍酒15 g，生抽10 g，麻油5 g，胡椒粉1 g，姜汁5 g，淀粉10 g，精炼油50 g。
　　制法：①鳗鱼肉批成薄片，放碗内，加姜汁、精盐、胡椒粉、生粉、绍酒拌匀腌渍。
　　②锅上火放少许油烧热，放入姜片爆香，加入清水烧沸，下绍酒，取出姜片，投入鳗鱼片，烧至熟及汤浓后，加入调味料，离火，打入蛋液拌匀待用。
　　③紫菜撕碎，和葱花同放入大汤碗内，快速将鳗鱼汤倒入，撒胡椒粉搅匀即成，趁热食用。
　　特点：汤浓味鲜，鳗肉嫩滑。
　　要领提示：
　　1.鳗肉批片时要稍薄一些，腌渍要入味。
　　2.入锅汆制时要掌握好时间，以防变老。
　　3.紫菜撕得不可过碎。
　　
　　七、紫菜芦笋的扎
　　
　　原料：紫菜2张，芦笋尖(10 cm )10根，胡萝卜丝20 g，红椒丝10 g，酸菜丝10 g，豆腐皮2张，青红椒粒15 g，蚝油20 g，酱油10 g，白糖5 g，湿淀粉15 g，精炼油500 g(实耗50 g)，清汤500 g。
　　制法：①锅上火放入清汤烧沸，分别将芦笋尖、胡萝卜丝、红椒红、酸菜丝焯水至熟，取出备用。
　　②将紫菜切成10条，每条2.5×8 cm备用。
　　③将豆腐皮切成10块，每块8×10 cm，平铺砧板上，分别放入适量胡萝卜、红椒、酸菜丝在中间，卷起，用湿淀粉封口。
　　④锅上火放油烧热，放入豆腐皮卷炸至金黄色取出，将芦笋尖放在豆腐皮卷上，用紫菜条扎紧装盘。
　　⑤锅复上火放入油烧热，下青红椒丝略煸，下清汤、蚝油、酱油、白糖，烧沸勾芡，淋在芦笋腐皮卷上。
　　特点：色泽艳丽，酥脆可口，口味鲜甜，营养丰富。
　　要领提示：
　　1.豆腐皮卷包制时要大小一致，炸制时控制好油温。
　　2.调制卤汁时要掌握好卤汁的厚稀度。
　　3.浇卤后，要趁热食用，以防腐衣卷不脆。
　　
　　八、花枝牛柳
　　
　　原料：紫菜2张，花枝胶200 g，牛柳胶200 g，蛋皮2张，红花1 g，绍酒20 g，精盐4 g，姜葱汁20 g，胡椒粉5 g，黑椒汁25 g，精炼油200 g(实耗180 g)。
　　制法：①将花枝胶和牛柳胶分别放碗内，加调味料调制成糊。
　　②蛋皮平摊在砧板上，抹上花枝胶，上平铺上紫菜，再抹上一层牛柳胶，然后卷成卷，用干净纱布卷好，用绳子捆扎，上笼蒸15分钟左右。
　　③凉后切成厚片，煎制。上菜时跟黑椒汁即可。
　　特点：色彩瑰丽，香嫩爽口。
　　要领提示：
　　1.花枝胶和牛柳胶调制时要控制好厚度，不可过稀。
　　2.卷制时抹的胶不可过厚，要卷紧。
　　3.煎制时油温不宜高，目的是加热。
　　
　　九、紫菜鱼青卷
　　
　　原料：鱼青胶300 g，紫菜2张，西兰花(改刀)200 g，蛋清50 g，清汤100 g，绍酒15 g，胡椒粉0.5 g，湿淀粉15 g，精炼油50 g。
　　制法：①紫菜铺开，将鱼青胶分放在其上，抹平，卷成长圆条形，放在盘上，入笼蒸熟取出，切成棋子形，竖放排在盘中间。
　　②把西兰花调味炒熟，分伴四周；将蛋清加入少量冻清汤打匀。
　　③锅上火放油烧热，注入清汤，调味，撒胡椒粉，然后用湿淀粉勾芡，离火，加入蛋清，淋油，徐徐推匀，淋到紫菜卷上即成。
　　特点：色泽分明，爽滑鲜美。
　　要领提示：
　　1.鱼青胶抹在紫菜上要厚薄均匀，粗细才一致。
　　2.蒸制时间不宜过长。
　　3.汤汁调制时要控制好厚度、蛋清的均匀度。
　　

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