东台鱼汤面

江苏东台的鱼汤面，已有近200年历史，相传是一位被赶出皇宫的御膳厨师所制。鱼汤面汤汁乳白，清爽不腻，面条细而软滑，特别鲜美可口。1915年巴拿马国际博览会上，现场制作的东台鱼汤面，获巴拿马国际金奖，可谓金牌面食。
　　鱼
汤面与其他种类的面条的差别就在于汤。外地的面汤一般是清汤、鸡汤、虾米汤、骨头汤等，而东台鱼汤面制汤的主要原料是鳝鱼骨和鲫鱼。将鳝鱼骨洗干净后入锅，用少量猪油煸透，再将炸酥了的鲫鱼与鳝鱼骨一同入锅煮沸。待热汤滚沸后，再改以小火，慢慢煨炖。经过精心操作，鱼汤已熬得非常醇厚。色白如乳，肥而不腻。此等精细制作的鱼汤，怎会不鲜美可口?
　　
现将鱼汤面的制作方法介绍给大家：
　　
原料：
（制200碗）上白面粉20 kg，活鲫鱼3 kg，白酱油3 kg，虾籽50 g，鳝鱼骨1 kg，白胡椒粉25 g，姜50 g，绍酒50 g，香葱100 g，青蒜花400 g，熟猪油2.5 kg。
　　
制作方法：
①先将鲫鱼去鳞去鳃，除内脏，洗净沥干，将锅烧热，放入熟猪油，至八成热时，将鱼分两批投入炸酥，不能有焦斑；另将鳝鱼骨洗净后放入锅内，用少量油煸透。
　　
②在锅内放清水17.5 kg（不可用井水或有碱性的水），烧开时把浮上的水泡沫除去，再将炸好的鲫鱼和鳝鱼骨一齐倒入烧沸，待汤色转白后加入熟猪油（250 g炸鱼的原油），大火烧透，然后用漏勺淘清鱼渣，成为第一份白汤。
　　将煮过的全部鱼骨倒入铁锅内，先用文火烘干，然后放入熟猪油200 g，用大火把鱼骨煸透，加入开水14 kg，烧沸后再加熟猪油150 g，用大火烧透，用漏勺淘清鱼渣，成为第二份白汤。
　　用熬制第二份白汤的方法和原料，将开水10 kg熬成第三份白汤，然后将3次白汤混合下锅，放入虾籽、绍酒、姜葱烧透，用细汤筛过滤即成。
　　
③把面粉加水，揉成面团（面和得稍硬一些，夏季可少放些水，其他季节可多放些水），用细刀（108齿的切片）切成细面条。
　　
④将面下入沸水锅后，不要搅动，当其从锅底自然漂起后，捞出在凉开水中冲涮一下，再入锅复烫即捞出。
　　
在碗内放熟猪油7.5 g、白酱油15 g和少许青蒜花，捞入面条，舀入沸滚的鱼汤即成。
　　

放入收藏夹

猜您喜欢

餐创云课

餐创云课以高清视频的形式详细讲解各旺销菜、招牌菜、热门小吃等，将每一份技术的旺销秘籍、致胜密码毫无保留的教授给大家，配方准确、详细易懂，零基础也能轻松学会。

网红小吃蟹黄锅巴鸡配方做法风味..

秘制黑葱油配方制作技术海鲜葱油..

正宗单县羊肉汤配方与制作技术视..

正宗福建千里香馄饨配方与制作技..

独家秘制卤虾/小龙虾卤制配方与..

正宗淮南牛肉汤配方与制作技术开..

街头小吃优选创业项目 - 铁板..

街头热门小吃黄金土豆饼商用技术..

网红果香鸡柳棒多味棒棒鸡炸鸡肉..

（蒸包）加盟品牌鲜肉包子商用核..

秘制重庆麻辣鱼配方与制作技术厨..

香酥油条教程 -- 一款可以真..

青岛秘方排骨米饭做法排骨制作技..

正宗羊蝎子火锅秘制配方与制作技..

网红泡菜臭豆腐及新派浇汁臭豆腐..

进入餐创云课

旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。