重识鲤鱼尝美味

鲤鱼又称鲤拐子、鲤子，素有家鱼之首的美称，常栖息于江河、湖泊、水库、沼池之中，多为人工养殖。鲤鱼肉味鲜味，可烹制多种名吃，自古就视为上味。《诗经》中有“岂其吃鱼，必河之鲤”的佳句。古代药学家陶弘景对鲤鱼的评价“为诸鱼之长，食品上味。”因而在古代鲤鱼的价格很高，如北魏时期《洛阳伽蓝记》就有“洛鲤伊鲂，贵于牛羊”的记载，说明当时鲤鱼价格就高于牛羊肉的价格。
　　
营养成分：每100g鲤鱼肉含蛋白质20 g、脂肪5.0 g，并含有钙、磷、铁、维生素A，另外还含10多种氨基酸，以谷氨酸、甘氨酸、组氨酸最为丰富。鲤鱼的蛋白质很易被人体吸收，利用率高达95%以上，很适于生长发育中的儿童和老年人及病后体虚者。
　　
性味：肉，甘、平；脑，温；胆，苦、寒、有毒。
　　
功效：利于消肿，健脾开胃，下气通乳，主要用于水肿胀满、脘腹痞痛、脚气黄疸、痰湿阻滞、咳嗽、乳汁不通、小便不利、水泻、妊娠水肿、胎动不安等。
　　
　　吃法：
　　
　　一、糖醋鲤鱼
　　原料：鲤鱼1条，白糖200 g，醋100 g，清汤300 g，花生油1 500 g(约耗200 g)，湿淀粉150 g，盐、酱油、葱末、蒜末、姜末适量。
　　制法：①将鲤鱼洗净，剞上花刀；
　　②提起鱼尾，使刀口张开，将盐撒在腹内稍腌，再在鱼的周身及刀口均匀抹上一层湿淀粉；
　　③炒锅置旺火上，下花生油烧至210 ℃左右时，将鱼下锅炸，至呈金黄色外表酥脆时捞出装盘；
　　④炒锅留100 g花生油，旺火烧热，下葱、姜、蒜末、煸香，加盐、醋、酱油、白糖、清汤，烧沸后用湿淀粉勾芡，浇到鱼上。
　　制作要领：①剞花刀时刀间距均匀，深浅适度；
　　②炸鲤鱼时油温应高些；
　　③糖醋汁制好后迅速浇在鱼身上，快速上桌。
　　风味特点：成菜鱼尾翘起，呈琥珀色，外酥内嫩，味酸甜稍带咸鲜。
　　
　　二、干烧鲤鱼
　　原料：鲤鱼1条，猪肥膘50 g，大葱30 g，肉汤500 g，猪油125 g，豆瓣60 g，绍酒、酱油、姜末、醋、味精、蒜末、白糖各适量。
　　制法：①鱼杀后去鳞、鳃及内脏，在其身两面用刀斜划柳叶花刀，大葱和猪肥膘均切成丁粒。
　　②炒锅置中火上，放化猪油烧至200℃左右，下鱼炸约2分钟捞出，锅内下豆瓣炒香，掺肉汤稍煮后，捞出豆瓣渣不用，然后放入鱼、猪肥膘丁、姜、蒜末、绍酒、酱油、白糖等转至小火，烧30分钟至熟入味，把鱼铲出放在盘中，再将葱粒、味精、醋等放在汤汁里，移至旺火烧片刻以收干水分，使汤汁浓稠，淋在鱼身上即可。
　　制作要领：鱼在最后收汁时应用大火。
　　风味特点：色泽美观，味鲜肉嫩。

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