清汤百花鲜贝

　　
　　味型：咸鲜味
　　烹调方法：蒸
　　特点：汤清味鲜，质嫩，花色美观。
　　原料：鲜贝80 g，鸡脯肉70 g，猪肥膘肉30 g，净豌豆尖150 g，泡红辣椒、葱(用于牵花)各少许，盐、清汤、味精、水豆粉、鸡蛋清、化猪油各适量。
　　制作：①将鲜贝、鸡脯肉、肥膘肉改刀，用清水漂后，沥干水，绞成茸泥，加入盐、水豆粉、鸡蛋清搅打成鲜贝糁待用。
　　②取调羹抹上化猪油少许，将鲜贝糁入调羹内，抹光，取泡红辣椒、葱、碗豆尖改刀成叶辣形和花朵形，嵌牵入糁上，上笼蒸熟，保温待用。
　　③将清汤、盐、味精烧沸，淋入盛有豌豆尖的碗内，取百花鲜贝糕入碗内即成。
　　要领：肥肉的比例要适当，蛋清不宜过多，所蒸火候不宜过大。
　　可变菜：清汤百花平菇、清汤鲜花虾脯、清汤百花鱼脯、百花桔饼鸡丁。

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