炸猪扒的诀窍

　　
　　1.炸猪扒，应将猪排切块后用松肉器或刀背拍松再腌，腌时要加少许食粉(小苏打)、生粉、生抽，这样炸出来的猪扒才会滑嫩可口。
　　2.将腌过的猪扒放入七八成热油中，用中小火炸，炸至猪扒将熟时，又要加大火力炸，使猪扒内嫩外酥脆，表面呈金黄色。
　　3.或将猪扒分两次炸，第一次炸过以后先捞起，再将油烧热，把猪扒回锅重炸，如此重炸法，能炸熟炸透，但不会炸得太老。
　　4.猪扒将出锅时，要转大火，炸15~20分钟，迅速捞起。这样炸法，可使猪扒少含油或不含油。转大火炸时间切不可过长，只是瞬间即可，否则将会弄巧成拙，这是炸猪扒的秘诀。
　　举例：
　　吉列猪扒(炸猪扒)
　　用料：猪扒500 g，幼盐1/3茶匙，胡椒粉少许，生粉、调料适量。
　　制法：1.将猪扒切片块，用幼盐、胡椒粉捞匀，再加湿生粉少许捞匀，然后用蛋液拌匀，续入干生粉捞匀。
　　2.放入七八成热油中炸一会捞起，待油温回升后，再放回油锅炸至熟，倾入笊篱中，沥去油分，斩件上碟。
　　附：
　　腌猪扒配方
　　用料：猪扒500 g，清水50 g，食粉4 g，生粉5 g，姜汁1茶匙，浅色酱油(生抽)1汤匙，葱2根。
　　制法：将猪扒切块，拍松，洗净，冲去血水，沥干水分，加各料拌匀，放进雪柜冷藏1小时以上可用。
　　腌时，食粉必须用水溶解，而且要和猪扒完全拌匀；亦可稍腌后，再用水冲洗净，再加腌料拌匀。
　　

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