蒸制“扣肉”的窍妙

蒸制“扣肉”的窍妙
　　
　　“扣肉”是选用带皮的五花肉，先用水煮至五六成熟，再以过油走红的方式上色，最后切件，并整齐地摆放扣碗内，力口入调科、配料，上笼用中小火蒸至熟，最后翻扣在碟中即可上席。其窍妙：
　　1．煮肉时，要把肉皮煮酥，一般煮到六成熟，筷子一戳即穿则可。
　　2.当肉煮过取起，可用粗针在猪皮上均匀地插上孔，再趁热抹一层老抽(皮凉后便不易着色)。
　　3．炸肉时应掌握好油温，要用热油炸，并立即加盖，以防油花外溅伤人；随即熄火，待锅中已无油爆声时，稍候，将猪肉取出。
　　4．将肉片与调味捞匀，排碗，上笼蒸；要蒸够时间，蒸至肉条出尽油，非常软烂时，吃入口感才能肥而不腻。
　　
　　例：芋头扣肉
　　
　　用料：带皮五花肉约500g，荔浦芋头600g，八角3粒，葱8条。
　　调味：南乳1／2件，蒜泥2茶匙，生抽1汤匙，老抽1茶匙，白糖2茶匙，味粉，麻油少许。
　　制法：1．将猪肉成块放入沸水中，加八角、葱，用慢火煮至五六成熟(约20分钟)，取起，趁热在皮上抹一层深色酱色(即老抽)。
　　2．芋头去皮，切成长方形块，放入七八成熟油中炸至硬身，呈淡黄色取起，续入猪肉(皮朝下)炸约3分钟，呈枣红色捞起，投入清水中泡冷，取出切成与芋头同样大小的厚块。
　　3．将肉块加调味料拌匀，再与芋头逐件相间(皮朝下)，整齐地排列在扣碗中，上笼用中火蒸1-2小时，覆扣在大碟中，周围伴以焯熟的菜心。

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