自制鱼汤

用料：深海小杂鱼2千克，马胶鱼、鲳鱼各500克，清水约7.5千克，老姜30克，广东米酒50克，色拉油100克。

做法：1、小杂鱼、马胶鱼、鲳鱼分别去肚、去鳞，洗净后沥干水分。2、锅上火烧热，下入色拉油烧至六成热后，下入处理好的鱼类，加入米酒小火煎一下，去其腥味，起锅将煎好的鱼入清水中漂洗去油质，放入煲汤袋（即纱布袋）中，将煲汤袋放入大不锈钢锅中，同时放入老姜，加入清水猛火烧开后改小火煲至汤剩下约2.5千克左右即成。

特点：制作简单、原汁原味，保留了鱼类原有的各种营养成分，适合烹调鱼类菜品，增加鱼鲜味，特别是对死鱼、冰鲜鱼可以很大程度弥补其口味的不足，使出品质量有更大提高。

翡翠鱼头羹

原料：胖头鱼鱼头（胖头鱼又称鳙鱼）一个约400克，鸡蛋清2个，韭黄末、胡萝卜末各10克，香菜末20克，自制鱼汤80克，上汤约700克。

调料：鸡精3克，胡椒粉2克，香油3克，盐5克，姜葱酒15克，水淀粉10克。

制法：1、鱼头开成两半，加上姜葱酒上笼旺火蒸约10分钟至熟，放凉去骨待用。2、净锅上火放入上汤、自制鱼汤，放盐、鸡精调味后加入鱼头肉，将蛋清打散慢慢倒入锅中，一边打一边用勺子推匀，大火将汤烧沸后加胡萝卜末、胡椒粉，用水淀粉勾芡，淋香油撒上韭黄末、香菜末，略点缀上桌即可。

特点：高档大方，鱼味清香，高营养、低脂肪。

鱼脑皮蛋鼎

原料：鱼头一个约500克，皮蛋4只，香菜段20克，姜片10克，葱段5克，上汤450克，自制鱼汤50克，三花淡奶10克。

调料：盐3克，鸡精5克，胡椒粉3克，明油5克。

制作：1、鱼头开边，铺在盘中加姜片5克、葱旺火蒸制约10分钟至熟，去骨保持原状。皮蛋去蛋黄取蛋白切成月芽形（每只切6条）备用。2、鱼头扣于小铁鼎中，摆入皮蛋、姜片5克，净锅内放上汤、自制鱼汤、三花淡奶中火烧开，放盐、鸡精调味后倒入小铁鼎中，放入香菜段、胡椒粉，淋上几滴明油，配酒精炉上桌即可。

特点：鱼味香浓，鱼肉细腻，又有皮蛋的清香。