辣椒小档案：

辣椒，又名辣角、海椒，其营养价值很高，含有维生素B、维生素C、蛋白质、胡萝卜素、铁、磷、钙，以及糖等营养元素。每公斤辣椒中含维生素C1050毫克，比茄子多35倍，比西红柿多9倍，比大白菜多3倍，比白萝卜多2倍。辣椒按照味型不同可分为甜味椒、辛辣味椒、半辛辣味椒，甜味椒如灯笼椒，辛辣味椒如朝天椒，半辛辣味椒如羊角椒。厨房里常用的辣椒主要有灯笼椒、牛角椒、羊角椒、线辣椒、小米椒、二斤条辣椒、朝天椒等。

朝天椒：
又名三樱椒，从日本引进，植株紧凑，椒果向上簇生。形体小，辣味强，肉厚多油，色红亮，味香浓，籽醇香。用于火锅、炝炒，制成辣椒油等。

灯笼椒：
也叫甜椒或柿子椒，体大如梨，形如灯笼，有红色、黄色、紫色、白色等不同品种类型,籽粒细小,辛淡味甜。口感甜脆,可做水果生食,也可做熟食。

二斤条辣椒：
长条形，长10-12厘米，横径约1厘米。皮薄，味辣、香浓，色泽好。可鲜食，晒成干辣椒或加工成辣椒酱等。

野山椒：
俗称指天椒，个体小、辣味浓，主要用作菜肴烹调、配菜的作料，辛辣副食品的调料。既可以鲜食也可以干食，还可以制成泡野山椒。

线辣椒：
体长18－20厘米，粗细1厘米左右。色泽红亮，肉质肥厚，油分多，味辣且香，容易干燥，耐久贮。生食、炒食、制成辣椒粉、辣椒干均可。

羊角椒：
色泽鲜艳、光滑、细长，尖上带钩，因形似羊角而得名。具有皮薄、肉厚、油多、籽香、辛辣适中等特点，其辣椒素和维生素C含量居国内辣椒品种及蔬菜之首，享有“菜中维C之王”的美誉。可鲜食(青食、红食）、熟食，亦可干食、炒食、炸食、腌食，易加工、易贮藏。

牛角椒：
别名茄椒,因头粗、尾尖、身弯,恰似牛角而得名。椒体透明、皮薄光滑、辣度适中、油脂含量高。可制成辣椒干、辣椒粉、辣椒酱,可煮食、炒食、腌食,也可吃全椒。

美人椒：
辣椒细长，形如美人体形，可作“欣赏椒”，因此名为“美人椒”；色泽红亮鲜艳，肉质丰富，特别适合“水果醋”的制做。

小米椒：
主要产地云南，体长4－6厘米，皮薄,颜色鲜红亮泽，辣度高,主要用于制作辣酱等。

深圳段佳刚：自制经典酱椒

我在做“湖南小炒肉”的时候一般用湖南产的红尖椒，这种辣椒肉薄，椒香味浓，比一般的尖椒辣味浓、纯,用其他辣椒做这道菜辣味不够。

做“剁椒蒸鱼头”的时候一般用剁椒酱，我习惯用万寿牌的，这种剁椒酱咸度适当，辣椒口感脆；还有一种剁椒是自己做的，就是用150克湖南产的红尖椒、20克姜、20克蒜米剁碎，加10克盐调味即成，用自己做的剁椒做菜颜色更鲜明，味道更辣甜。

我还研制了一种酱椒，味道鲜辣、微甜，是用白泡椒（取青尖椒入开水烫1分钟，取出沥水在太阳下晒两天至颜色发白，然后用泡菜水泡两天即成）和云南小米椒泡制而成，具体做法是：茶油烧至六成热，加400克白泡椒粒、100克云南小米椒粒、20克家乐牌鲍鱼汁、10克泰国鱼露、15克鸡精、500克鸡汤，小火熬3－4分钟成浓汁即可，颜色白中泛黄。做“霸王鱼头”的时候用这种酱椒味道特别好。

上海孙国璞：既辣又香靠手段

我到过很多城市，发现地域不同用的辣椒种类也不一样，比如北方地区多食用辣味较重的辣椒，“沸腾鱼”和“口水牛柳”等用的大都是川椒；江、浙地区的口味特点基本上是清淡、酸、甜、辣适中所以他们多使用菜椒和杭椒，比如“杭椒仔鸡”和“杭椒蛏子”。

有的厨师做出来的辣椒只有辣味没有香味，这样就不能发挥辣椒的作用，正确使用辣椒有很多注意的地方。比如辣椒粉在使用中应防止油温过高和加热时间过长，否则会减弱其香辣的效果，一般用于水煮菜肴和干炒菜肴：“水煮肉片”、“干炒牛柳”、“孜然羊肉片”等；炒香辣的菜要用干的二斤条辣椒，口味香并且不干辣；做鲜辣味的菜就用鲜椒，比如“鲜椒鸡”就用鲜艳的美人椒,不但有辣香还有鲜椒的清香。

湖南黄绍满：湘菜“百变”红椒

干红椒由长角形辣椒（线辣椒、二斤条辣椒均可）制成，“宫保鸡丁”、“辣子肥肠”、“手撕包菜”、“炝黄瓜”等菜一般使用的就是这种干辣椒，使用的时候需要先在油中炒出香味，大体的过程是：锅放底油烧至三成热，放干辣椒、盐，小火炒出香味至辣椒呈深褐色，再下入原料。

把干辣椒磨成面就成了辣椒面，可直接用于菜品，如“麻婆豆腐”，需要将辣椒面在三成热的油中小火慢慢煸炒，至辣椒面呈深红色，炒制的时候需要注意掌握火候和油温，以免炒糊或者不熟。也可以做成简易辣椒油，具体做法是：将1千克辣椒面加10克盐、15克姜米、20克香油,放入2千克烧至六成热的油中拌匀即可。

红油的主要成分也是辣椒面，我熬制红油的具体做法：将15千克色拉油加10克八角、10克桂皮，烧至六成热时离火，加1500克干辣椒面（辛辣味）、50克香葱段、30克香菜，中火烧2分钟至香气溢出后过滤即成，有的厨师为了使红油的色泽更加红亮还会在熬制过程中加入500克紫草。“麻辣豆腐”、“红油水饺”、“红油耳丁”、“红油凉粉”等都要用到这种红油。红油熬制的时候需要注意：1、辣椒要选用色正、籽少的；2、制成的辣椒面不能太粗，也不能过细，太粗出不了颜色，太细易糊且香味不足；3、油温要控制在六成左右，太高易糊，太低辣味和香味都出不来。

“鱼香肉丝”、“鱼香茄条”、“鱼香里脊”等鱼香类的菜肴一般会用到泡红椒，先把泡椒煸出香味再下入原料；泡椒里面还有一种泡青椒，如“酱椒鱼头”用的就是泡青椒。使用泡椒的菜肴，需要先把泡椒做熟、做香，可通过眼看、鼻闻来判断泡椒的生熟，未熟的泡椒因为水分多表面颜色发暗、没有光泽，酸味比较重；熟的泡椒表面光亮、香味浓郁。

湖南还有一种农家自制辣椒酱，制作方法：把2千克小红椒洗净，剁成米状，用搅打器打成浆糊状，加50克大蒜米、50克姜米、40克盐、25克高度酒(二锅头）拌匀,放在土制陶坛内，用保鲜膜封口，盖上盖，加坛沿水，一个周左右即可食用，可在室温背阴处放置1－2年不变质。这种辣椒酱可以做调味品,也可以直接拌饭食用。

北京石玉平：湘菜用辣的讲究

我是做湘菜的，湘菜对辣椒非常讲究，以云南、湖南、海南三地产的为最佳。例如，湘菜中流行的一道“满堂红”，大体做法是将红辣椒切开去籽，盖在鱼身上一同入笼蒸熟，这道菜用到的红辣椒要求个大、肉厚、水分足、口感稍脆、表面光滑，只有云南产的最好，其他红辣椒都做不出同样的效果。

湘菜近几年卖得最旺的“辣椒炒肉”在长沙生意火爆的酒楼一天能卖500份以上，制作这道菜的关键就是辣椒要好，选用的是湖南本地产的尖青椒，主要特点是辣、肉不厚、水分不多、炒熟后香味特别足。同时这道菜的出品跟季节也有一定的关系，因为这种辣椒只有在端午前后到农历十月这段时间才有，所以这段时间这道菜最正宗，卖得也最好，别的季节会因为辣椒的原因使出品质量下降。

平时我在制作红烧、红煨菜肴的时候都是鲜辣椒和几款辣椒酱一起使用，只用鲜辣椒或只用辣椒酱成菜的辣香味都不足。比如我做的一道“干锅豆浆皮”就同时使用了新鲜美人椒、辣妹子酱、蒜蓉辣椒酱、红油、剁辣椒，具体做法：锅放50克熟猪油、100克五花肉片、5克姜片、5克蒜片、25克美人椒圈、10克辣妹子酱、10克蒜蓉辣酱、20克剁辣椒、75克红油中火炒香，加250克高汤、5克蚝油大火烧开，放入150克用油炸好的豆浆皮小火焖1分钟，放5克盐、3克鸡精调味，装入用150克韭菜垫底的干锅，淋10克香油即成。成品的色、香、味都特别好，当然销量也特别大。

辣椒中最辣的要属朝天椒，这种辣椒只能搭配使用，一般不用作主要调料，有些爱吃辣的客人要求服务员注明“加辣”，我们就加一些朝天椒（切圈）。其他用朝天椒搭配的菜还有很多，比如“豆豉辣椒”，主要用尖青椒，搭配使用朝天椒，为了突出特色，制作时还要加入适量的辣椒面。

湘菜使用干椒节的菜不多，只是有些为了保证卖相好，又要突出湘菜的本味才适量使用辣椒节，如：“手撕包菜”、“萝卜干炒腊肉”、“豆辣炒蓠蒿”等。

另外，近几年湘菜在做辣椒的时候有个变化，就是切辣椒的时候一般不切菱形片或辣椒丝。在使用新鲜辣椒的时候全部都切滚刀块（主要用于辣椒炒肉）和辣椒圈；爆炒的全部配辣椒圈（美人椒），不用讲究形的细致，因为客人要求吃乡土菜，如果切菱形片或者辣椒丝，会有客人反映菜品不正宗。

云南罗天元：几款自制辣椒蘸水

使用辣椒还要看当地人的口味，可根据辣味的不同适当改变辣椒的种类。我在云南宣威酒店做厨师的时候，有一部分人接受不了辛辣的菜肴，我就选用一些微辣的辣椒，比如做“虎皮青椒”的时候我选用邱北羊角椒，这种辣椒肉质厚嫩，水分多，微辣，大部分人都能接受。做煳辣椒面的时候，我选用邱北线椒和遵义朝天椒（比例3：2），这样做出的辣椒面香辣突出；做辣椒油的时候把遵义牛角椒、小米椒、邱北辣椒相结合（比例3：3：2），香醇诱人，入鼻香、入眼亮、入口辣。

我还有几款自制辣椒蘸水，用起来效果特别好，现在把具体制作方法告诉大家：

五香蘸水

原料：松花蛋1个，皱皮辣椒（云南特产，个小皮皱，辣味浓，易腐烂，可用其他辣味浓的辣椒代替）3个，红椒1个，小米辣5个，香菜10克，折耳根5克，榨菜5克，葱花5克，薄荷5克。

调料：陈醋60克，盐15克，味精、鸡精各5克，胡椒粉1克，海天味极鲜10克。

制作：1、将皱皮辣椒、红椒放在炭火上微火烧2分钟，使辣椒颜色夯啤?、将各种原料切成细末，加各种调料拌匀即可。

特点：咸酸香辣，适合蘸食各种炸菜，如“臭豆腐”等。

油辣椒蘸水

原料：煳辣椒面40克。

调料：盐8克，味精、鸡精、十三香粉各5克，陈醋20克，植物油50克，葱花、香菜末各3克。

制作：将煳辣椒面加盐、味精、鸡精、十三香粉、陈醋拌匀，吃味5分钟，浇入烧至八成热的植物油，放置20分钟，加葱花、香菜末即可食用。

特点：油辣醇香，适合各种生吃蔬菜。

贵州酸汤鱼蘸水

原料：煳辣椒面40克，鱼酸汤20克。

调料：姜米5克，百花串腐乳10克，木姜子油2克，盐8克，味精5克，葱花、香菜末各3克，海天味极鲜10克。

制作：将煳辣椒面加各种调料拌匀，加入鱼酸汤即可食用。

特点：姜香、腐乳香、辣香、鱼香，香味浓郁。

四川唐清林：川菜中的干辣椒

川菜以辣出名，川菜用辣椒的方法也是非常讲究，我主要说说川菜中的干辣椒。

干辣椒用于煳辣味型的菜：将干辣椒节投入五成热的油中小火炸至棕褐色（偷油婆色），下花椒小火炸出麻香味，再投入原料烹制。使干辣椒在热油的作用下完全释放出辣味，进而变成“煳辣”味，还要使“煳辣”味和花椒的“麻香”味渗透到原料中去，吃起来是“味透肌里”，麻辣醇香；而不只是表面有味。很多厨师在制作这类菜肴时没有将干辣椒炸至“偷油婆色”就下原料烹制，结果菜肴的风味根本出不来，形成一种怪怪的辣味。这类菜例如“煳辣腰块”、“煳辣脆鳝”等。

干辣椒用于素菜：干辣椒用于素菜的时候称为“炝”，很多蔬菜都可以用“炝”的方法成菜。比如“炝土豆丝”、“炝炒苦瓜”、“炝炒豆尖”、“炝炒莲白”等。炝炒素菜时有的要加糖醋成“煳辣”、“荔枝”味型，比如“炝炒莲白”、“炝瓜条”；有的就只加醋，不加糖，如“炝土豆丝”。以“炝炒空心菜”为例：锅放油50克，烧至五成热，放7克干辣椒节，中火炒至棕褐色时，下3克花椒中火炸香，下5克盐略炒3秒钟下500克空心菜中火翻炒1分钟，从锅边淋10克清水，下入2克味精调味即可出锅。技术关键：1、干辣椒需用炒勺不断翻炒至棕褐色时才能下花椒，下花椒后要立即加盐，否则花椒会变苦，麻香味也会减少。2、盐要在空心菜之前放入，可以避免空心菜叶子将盐包住炒不匀，而且盐炒过后更香。3、川菜中炒素菜一般不飞水，这样保存了蔬菜的营养成分，但是成菜的颜色可能会不翠绿，所以在炒制时从锅边淋少许清水，使蔬菜受热均匀，还可以形成“水油膜”，使蔬菜中的叶绿素少与空气中的氧气发生氧化反应，保持成菜的翠绿色泽。

还有一种“炝”的做法，原料可以不下锅，以“炝炒瓜条”为例：将7克干辣椒节、3克花椒下五成热油锅中火炸至棕褐色，连油一块倒入碗中即成“煳辣油”，500克黄瓜条加10克盐码味，淋上用5克盐、15克糖、12克醋、5克味精调成的汁，最后淋上“煳辣油”即成，这样做出的黄瓜条不用下锅所以口感更脆爽。

干辣椒用于香辣味型的菜：在这类菜中干辣椒的用量超过主料，需在辣椒堆里找菜吃，例如“重庆歌乐山辣子鸡”、“香辣蟹”、“香辣掌中宝”、“香辣嫩牛柳”等。因为干辣椒用量大，容易出现燥辣，我就用其他的调料“和味”，例如在做“香辣嫩牛柳”时加少许白糖。

干辣椒用于火锅：以一种火锅为例。

火锅底料

原料：干辣椒150克，葱段、蒜各10克，姜20克，郫县豆瓣100克，香料（草果5克，桂皮5克，八角5克，丁香3克，白蔻5克，香草2克，排草3克，三奈5克，香果5克，小茴香3克，香叶2克），冰糖10克，牛油150克，猪油50克，菜子油50克，永川豆豉5克，醪糟汁25克。

制作：1、把干辣椒制成糍粑辣椒，10克姜、蒜分别切成0.5厘米见方的丁，10克姜切块备用；永川豆豉剁成绿豆大小的粒；冰糖捣碎；菜子油炼熟后冷凉；牛油入锅中熬化，加姜块、葱段烧至九成热，捞出姜、葱晾凉备用；香料用开水泡2分钟，沥干水分绞成花生米大小的粒。2、锅中放牛油、猪油、菜子油，烧至四成热时下糍粑辣椒、郫县豆瓣小火炒10分钟，加入香料小火慢炒10分钟，待香味四溢、豆瓣酥香时下剩余的姜、蒜丁小火炒5分钟，下豆豉、冰糖、醪糟汁小火炒5分钟即成。

注：将炒好的底料加入1000克鲜汤、鸡精10克、干辣椒节10克、花椒8克、冰糖10克上桌，烧开后烫食即可。

技术关键：糍粑辣椒、郫县豆瓣入锅后要用小火慢炒，炒制时间一定要够，一般在10分钟左右，这样才能保证火锅的香味；再加入豆豉、冰糖以后就不要再炒太长时间，小火炒到豆瓣酱中的辣椒块酥脆，即行业中说的“鱼眼泡”就可起锅，否则火锅在烫食时会糊锅。

火锅油碟

青椒油碟：由青辣椒末、香菜末、盐、味精、熟芝麻构成，常用作牛、羊肉类火锅的蘸碟。

小辣椒油碟：由小米椒、油酥豆豉、酥花生米碎、香菜、葱花、盐、味精构成，食用时加火锅原汤调制，常用作“串串香”的蘸碟。

我还用到一种香辣老油，具体熬制方法：将2千克干辣椒入开水煮涨，制成糍粑辣椒，放入烧至三成热的20千克色拉油中，中火炒10分钟，下三奈、八角、小茴香、丁香各15克继续炒10分钟，改小火慢炒至油色红亮、香味浓郁、糍粑辣椒酥香时即可出锅，随用随取。这种老油香味浓郁、辣味醇厚，用于菜肴可大大缩短菜肴的烹制时间。

干辣椒制成辣椒面：干辣椒舂成粉面即成辣椒面，是川菜必不可少的调料，广泛用于凉菜、热菜、小吃等的调制，如“麻辣鲢鱼”、“麻辣嫩兔”、“麻婆豆腐”等。辣椒面还用于川菜中“炸收”类型的菜，“炸收”是川菜中凉菜的特殊技法，大体做法是将主料先码味，然后入油炸至外酥里嫩，再入锅加汤汁、调料用小火收干汁水至吐油时出锅，晾凉即可。川菜中陈皮味型的菜肴一般都用“炸收”的技法，以“麻辣牛肉干”为例：将500克牛肉加15克葱段、10克姜片、10克盐、20克料酒、3克胡椒粉、3克三奈、3克八角、3克桂皮、2克草果码味3小时，入冷水锅中大火烧开，撇尽浮沫转小火，加10克姜块、3克三奈、3克八角、2克草果、3克桂皮煮10分钟至熟，晾凉后先顺筋切0.5厘米厚的片，再横筋切成0.5厘米厚的条。将牛肉条下入烧至五成热的油中，中火炸2分钟，至色红、酥香时起锅沥油。另起锅放30克色拉油烧至五成热，下5克姜片、5克葱段中火煸香，下20克辣椒面中火炒30秒钟，加300克煮牛肉的原汤，下牛肉条，小火慢慢收汁，加3克盐、5克白糖、8克料酒，待汁水收干吐油时下20克红油、3克花椒油、5克花椒面、2克味精翻匀出锅，撒上5克熟芝麻，晾凉即可。

另外，我还有两种简易制作红油的方法：第一种：将1500克辣椒面装入桶中，加500克菜子油将辣椒面调湿，再加200克酱油，最后慢慢加入12千克烧至六成热的菜子油，边加边翻动。（加酱油的目的一是控制油的温度，如果看到酱油中的水分蒸发过快就说明油温太高，可以适度降低油温；二是酱油可以产生一种独特的香味）。第二种：跟第一种大致相同，不同的是在装有辣椒面的桶里加两个的“饭团”（白干饭捏成的团每个重约200克），这样炼制的红油有一种独特的香味。