猪血羹
原料:
猪血300克。
调料:
韭菜末5克,姜汁3克,盐4克,味精8克,鸡汁5克,调味油(即做卤水时上面漂的一层油,撇出来后熬去水分,需要注意的是熬卤水时放适量香料,味不要太浓)10克,鲜汤200克。
制作:
取一小不锈钢盆(蒸的时候,不锈钢盆传热快,节省时间),放入盐、姜汁、味精、鸡汁、调味油、韭菜末、猪血调匀,注入鲜汤调匀,入蒸锅,用小勺子来回推动几下,使调料彻底融化后盖上蒸锅盖子,大火蒸至沸腾,改小火并揭开锅盖放汽再蒸4-5分钟(放汽的目的是让猪血羹不起蜂窝,爽滑)即可。
特点:
软糯鲜香,老少皆宜。
提示:
猪血是在杀猪时用常温水解开并沉淀后的猪血,液体状,因此里面有水,做羹的时候不需要加太多的鲜汤。
创新点:
由普通的猪血羹改良而来,将清水改成鲜汤,将原来的葱花改成韭菜末,味道比以前更好。而且成本低,大约2元钱左右,而售价为10元。
点评:
此菜将猪血做成鸡蛋糕的形式,非常好,而且制作过程写的也很细,最后一定要放汽,否则会有蜂窝眼。但是,目前猪血的质量很难把握,建议用正规市场上买回来的猪血。
韩式风味排骨(10份量)
原料:
净猪排骨7.5千克,菜心适量。
调料:
韩式风味汁。
制作:
1、将排骨剁成骨牌块,用细流水冲半小时后用韩式风味料汁腌制6小时。
2、将腌好的排骨放入高压锅内加水,大火烧开撇去浮沫,盖上锅盖,放限压阀高压4分钟,捞出排骨自然冷却即可。
3、走菜时略微加热后装在鲍鱼盘内,围上汆水的菜心即可。
特点:
类似红焖,口味更胜一筹。
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韩式风味汁
原料:葱花500克,姜末150克,蒜末200克,洋葱末200克,大喜大牛肉粉750克,鸡精100克,老抽300克,韩国清酱油(可用老抽代替)200克,黑胡椒粉50克。
制作:
所有原料放入盆中抓匀即可。这些料汁可腌制10份菜品,此汁可做排骨、红烧肉、牛肉等。
创新点:
红焖的做法,韩式调料,味道新鲜,而且批量生产,上菜快。
点评:
我觉得这道菜非常好,用韩式风味汁味道好,可以冷吃也可以热吃,而且此菜用高压锅压成,在出菜高峰的时候节省灶眼,批量生产节约时间。
酱焖农家菜
原料:
熟排骨8块,芸豆300克,土豆350克,鲜玉米或者速冻玉米棒子2个,松仁3克。
调料:
鸡油、猪油各3克,葱段3克,姜2片,大料1枚,东北大酱40克,加饭酒5克,生抽10克,老抽5克,调料水(秋冬天的做法是锅里下清水500克,下花椒25克、大料35克、葱段250克、姜片100克、少量的十三香中火烧开,熬出味道即可,夏天则是用开水浸泡出味。用调料水的好处是调味均匀)5克,味精8克,鸡粉5克,白糖2克,葱花5克,蒜末5克,干椒段2克,调料油(1千克色拉油,下葱姜片各100克、大料50克、花椒25克,蒜瓣50克、蒜苗50克,胡萝卜片20克、100克洋葱丝、黄瓜两根切片、青椒片5克、香菜100克、芹菜50克,适量的十三香和胡椒粉,小火熬至原料变干后取油。其中,大料、花椒、蒜苗要最后放,因为这些原料容易熬干)10克,高汤150克,水淀粉5克,色拉油500克。
制作:
1、玉米改成5厘米长的段,再对剖成四块,入清水煮熟或者用微波炉打熟后围在盘边备用。2、芸豆洗净后,改成5厘米长的段,土豆切成和芸豆一样长的条。
3、锅上火,入色拉油烧到五成热下芸豆中火炸至表皮略起皱,捞出用冰水投凉保证翠绿,土豆放该锅内中火炸至金黄色时,转小火浸炸至金红色时捞出备用(小火3分钟,也可以关火用余温炸)。
4、另起锅上火,放鸡油、猪油,六成热时下葱段、姜片、大料、东北大酱炒香,下芸豆、排骨翻炒,烹加饭酒、生抽、调料水、高汤,放味精,鸡粉、白糖小火焖至汤汁将尽,放炸好的土豆条、蒜末,打芡,淋明油出锅装在玉米围边的盘中,放葱花、干椒段、蒜末、松仁,浇上10克调料油即可。
特点:
酱香浓郁,田园气息。
创新点:
由东北炖菜改良而来,原来的菜里面有汤,上菜不方便,现在去掉汤汁,味道更浓。
点评:
将原料过油后干烧而成,味道浓郁,装盘美观。