操作程序：
（1）原料刀工处理。（2）腌制。（3）初步熟处理。（4）把熏料放入熏锅中，并将料架悬于熏料上。（5）慢火熏制至熟、取出。（6）斩件，再调味，配酱碟上席。

操作要领与特点：
（1）要配齐各种熏料，并要注意选用没有含香料及有毒物质的香。
（2）要掌握好火候。熏制的原料都是动物性原料，一般都是完整的（整只、整条、整块），由于经过初步熟处理，熏的意义在于使原料吸收香气，使菜肴有醇厚的烟熏浓香，不是为熏熟。因此在用猛火把熏锅烧烫之后便需转用慢火，旺火会把原料烧焦；但也不能把火压得太慢，否则原料不能入味。熏制宜用炭火，熏制品呈枣红色最理想。
（3）潮菜的熏制是“熟熏”，与湖南、湖北的“生熏”性质不同。

例一、美味熏香鸡
　　原料：本地光鸡1只重约750克，精盐12.5克，绍酒15克，姜15克，葱50克，桂皮5克，甘草5克，八角5克，川椒5克，米饭50克，乌龙茶叶15克，白糖15克，卫生香（不含香料及有毒物质）3支，芫荽头3个，猪油125克，味精10克，芫荽25克。
　　制法：1、把光鸡先去内脏、洗净，后用盐7.5克、绍酒15克涂抹鸡身内外，用碟盛起，在鸡上面放上姜片、葱2条，放入蒸笼中蒸15分钟至熟取出。2、在熏锅中放入卫生香、乌龙茶叶、白糖、米饭、桂皮、甘草、八角、川椒、芫荽头，用两对筷子在锅里摆成“井”字形，将鸡放于筷子上，加盖。3、用木炭炉猛火烧锅，至锅烫热后转用慢火，熏至鸡表面枣红色为止。将鸡取出，起肉，鸡骨斩件排于碟底。在碗中加入猪油、味精7.5克，精盐5克，拌匀，再放入鸡肉拌匀，切块，将鸡肉整齐地排于鸡骨上，再排入鸡头、鸡翅膀为鸡形状，盘边伴上香菜，跟川椒油2碟上席。
　　特点：浓香鲜美，别具风味。

例二、美味熏鲳鱼
　　原料：鲳鱼一条（重约600克），料酒50克，白糖10克，精盐7克，味精5克，卫生香3支，白饭50克，茶叶5克，八角5克，桂皮5克，甘草2.5克，川椒2.5克，姜、葱50克，猪油25克，川椒油2小碟。
　　制法：1、将鲳鱼宰洗干净，切成大块，盛在碗内，加入料酒、姜、葱、味精、精盐拌匀，腌10分钟后，上蒸笼炊至八成熟取出。2、在铁锅中放入卫生香、白饭、茶叶、白糖、八角、桂皮、甘草、川椒，上面放一只铁丝垫，将鲳鱼放在上面，用锅盖盖严，烧热锅后用慢火烟熏，熏至鱼表面呈金黄色时取出。涂上麻油，排在盘内。烧热鼎，放入猪油，再加入味精、精盐炒匀，淋在鲳鱼上面。食时跟2碟川椒油上席。
　　特点：色泽金黄，味鲜香。