对创新菜我一直比较感兴趣，我最早是在华夏宾馆学厨，后来曾在沈家花园等店任厨师长，都是一些比较大、消费层次较高的酒店，那时候出的创新菜更注重装饰性，做得比较“花哨”。在自己开店后，来我们这里吃饭的回头客多是周围商务楼的，由于回头客多，菜品需要每个月翻新，以防他们吃腻了。我开始还把以前那些摆盘、造型上比较花哨的新菜端上去，可这里的食客根本不吃这一套。那些菜放在高层次的酒店比较相称，放在这里给人的感觉就有点不伦不类了，只有更实用的创新才有卖点。下面是我总结出来的几个实用创新菜的小技巧。
　　
　　A、普通原料的新吃法
　　
　　现在上海人很喜欢吃“红烧萝卜”和“萝卜烧肉”，因为萝卜营养健康，能去油腻，但是单推这道菜又显得档次太低，酒店毛利也上不去，我就想到把海鲜结合进去，在红烧鲳鱼中放入萝卜，一起烧到萝卜、都酥软了，客人反映效果很不错。又例如“咸肉蒸六月黄”，是将夏天时令蟹六月黄与上海家常口味的咸肉同蒸，既使咸肉的香味融入蟹中，蒸制法又很好保留了两种科的原味，装盘时选用一只纯白深盘，一点多余的东西都不放，白瓷盘衬着鲜黄的蟹起，比以前仿西餐的摆盘更亲切。
　　
　　B、借鉴西餐的烧制方法
　　
　　比如现在酒店中走得比较快的“咖喱土豆牛喃”，这道菜是从广东传过来的，很多酒店都在做，我就盘算怎么在这种平常菜上出新意。因为这道菜是用吊锅上的，汤汁浓稠味厚，我就配上了西餐中常见的蒜蓉黄油面包片，在烤箱中烤一下，蘸咖喱汁食用，口感很“搭”。只是个小小创意，同样的咖喱牛腩客人却会选我这里吃。
　　
　　C、从客人嘴里掏情报
　　
　　曾经有位客人来点菜时间起有没有“花雕浸鲈鱼”，正好当时我在店里，就详细问了问他吃到的是什么口味，又去他说的那家店吃了一次，发现这道菜跟“油淋”的性质差不多，不过是浇的花雕酒汁比较特别，我回来后就用黄油、话梅、花雕、冰糖调了个汁浇上去，然后再淋热油，那位客人再来时吃过后说我这里的口味还更好一些。
　　
　　D、到市场和同行那里搜罗新原料
　　
　　我最近开发了一些野生的原料，如野山猪肉，我的做法是将猪肉腌一天做成咸肉，切成片与野山菌一起炒，口感比较脆，而且做法不繁复，不会掩盖野猪肉的香味。
　　我自己开店后，有几个心得是做厨师时没考虑过的：一、我发现“感觉”很重要，客人对老板的感觉、他看你是不是顺眼，会直接影响他对这家店、这里的菜品的印象，所以自己开店后，我的性格也有改进，只要在餐厅，就尽量给客人随和健谈、比较“豪爽”的印象；二，朋友介绍来的客人更要维护好，贵宾卡就是要发给这些人和老客户；三、如果有以菜品为借口故意闹事的，那我宁愿给他整份退掉，否则会影响到旁边客人的情绪，因为来吃饭的人并不管你酒店到底因为什么原因跟人家吵起来，他只会站在客人的角度觉得：“这家店的菜品都出问题了，还这么跟客人吵。”
　　
　　实用创新菜例油淋笋壳鱼
　　
　　原料：笋壳鱼1条约350克。
　　调料：日本烧汁20克，盐1克，味精10克，鱼露8克，玫瑰露酒15克，色拉油1千克。
　　制作：1、洗净笋壳鱼，从腹部开刀去内脏洗净，加盐、味精、鱼露、玫瑰露酒腌渍5分钟。2、锅放油烧至七成热，将腌渍过的笋壳鱼中火炸至酥脆装盘，浇上烧汁，淋上烧至六成热的色拉油20克即成。
　　特点：口味鲜香，肉质酥脆。
　　点评：笋壳鱼体延长，前部近圆筒形，后部侧扁，头大略平扁，体淡黄褐色，因形、色似笋壳而得名。性凶猛、主食小鱼，养殖水温21℃—25℃，养殖过程中少有病害，该鱼生长较快，9个月可长至1千克。笋壳鱼虽外形猥琐，肉质却很嫩。油淋的方法是将原料油煎至熟，然后用沸热的油浇淋表面，使原料外表变脆而内部仍保持较多水分，达到外脆里嫩的效果。笋壳鱼用油淋法，正好破坏了它的外形，增强了质感。也可用其他肉质细嫩的鱼类如石斑鱼代替。油淋的做法并不鲜见，关键是将这种烹调方法与恰当的原料相结合，从而突显出原料的优点：外脆里嫩。点评：这道菜将东南亚的原料与日本的调味汁相搭配，创出了一道中国新菜。
　　
　　青芥辣烤秋刀鱼
　　
　　用料：秋刀鱼2条(多用于日本料理，也可用金枪鱼、银枪鱼代替)，日式青芥辣约100克，盐5克，味精8克，红酒10克。
　　制作：1、秋刀鱼宰杀洗净，加盐、味精、红酒腌渍2分钟。2、腌过的秋刀鱼淋上日式青芥辣，放入150℃烤箱中烤20分钟烤熟。食用时可夹下鱼肉蘸食芥末。
　　特点：烤出的秋刀鱼，外脆里嫩。
　　创新点：这道菜主要是调料的创新。青芥辣一般用于加入酱油调和后蘸食刺身，感观刺激强烈，此菜却把青芥辣加料调成糊状涂抹在鱼身上，烤制后辣味轻了，香味浓了，翠绿的颜色还美化了整个菜肴。
　　点评：将日本料理中最常用两种原料结合，用西式的方法烹制，别具一格。
　　
　　菜包蛤蜊狮子头
　　
　　原料：五花肉500克，蛤蜊肉150克，卷心菜4张，上汤1千克。
　　调料：盐10克，味精5克，胡椒粉2克，黄酒10克。
　　制作：1、将五花肉切成米粒状的小粒，加盐、味精、胡椒粉、黄酒用手反复搅打后制成大肉丸，在中间嵌入蛤蜊肉，上笼蒸熟备用。2、用卷心菜叶分别包起蒸好的狮子头，加入上汤，放盐调味后用文火煨制约40分钟即可。
　　特点：狮子头酥烂，汤汁鲜美清香。
　　创新点：在普通狮子头中嵌入蛤蜊肉，一起蒸入鲜味，然后再用菜叶包起同煨，汤汁清香不腻。
　　注：煨得时间久了菜叶容易煨烂，上桌后不太好看，可以在蒸至快出锅时，换上新菜叶，稍蒸出锅。
　　点评：给最传统的狮子头赋予最流行的海鲜味，与菜叶一起上桌也能中和掉一部分油腻味。
　　
　　果仁仔排
　　
　　原料：猪精肋排500克，炸熟的松仁10克，柠檬2片。
　　调料：酱油20克，李锦记排骨酱15克，果酱20克，糖10克，味精5克，啤酒20克，柠檬汁20克，色拉油1千克。
　　制作：1、肋排修改成10厘米见方的长方块，入七成热油小火炸至颜色金黄，捞出沥油待用。2、净锅内放入炸好的排骨，放入酱油、排骨酱、果酱、糖、啤酒，力口水至刚刚漫过排骨，大火烧开，小火烧约30分钟至酥烂装盆(临出锅前撒入味精)，撒上熟松仁，用手轻轻拍一下使松仁沾到排骨上，摆盘时放上柠檬片，随柠檬汁味碟上桌，客人可根据个人口味淋到排骨上。
　　特点：肉质鲜香，酥而不烂，口味咸鲜微甜。
　　创新点：这道菜很具视觉冲击力；整块排骨已经酥烂，酱红颜色本来就惹人食欲，加上粒粒松仁，不仅是颜色的点缀，更增添了全然不同的香味和酥松的质感，丰富了菜肴的滋味。
　　点评：烧排骨时加了果酱和啤酒，口感微甜微酸又带了酒香，再加入果仁，带了一点西餐的色彩；而且卤制时并不放香料，不会掩盖掉排骨的本味浓香。
　　
　　咸肉蛤蜊蒸鲫鱼
　　
　　原料：野生河鲫鱼2条约400克，蛤蜊150克，咸肉片50克。
　　调料：上汤300克，味精5克，盐5克，鸡粉8克。
　　制作：1、河鲫鱼去鳞、去内脏洗净待用。2、蛤蜊入滚水氽烫一下，至刚开口时捞出在清水中洗净。3、将鲫鱼、蛤蜊及咸肉片一起盛入盆中，加上汤、盐、味精、鸡粉上笼旺火蒸5分钟即可。
　　特点：口味清香鲜美。
　　创新点：突出了“清鲜”口味，鲫鱼因咸肉而入味，汤汁因蛤蝌而鲜美，选用清蒸法，也保持了几种原料的原味。
　　点评；此菜中用海鲜、咸肉加入河鲜同蒸，产生鲜味相乘效应，大大增强了鲜美滋味。
　　
　　野蕨菜腊肉田鸡
　　
　　原料：田鸡肉200克，野蕨菜50克，腊肉20克，蒜头5个，干辣椒少许。
　　调料：美极鲜酱油5克，老抽3克，白胡椒粉1克，蚝油5克，味精3克，盐1克，白糖5克，水生粉5克，色拉油2千克。
　　制作：1、田鸡肉切成块，野蕨菜切成段，腊肉蒸熟切成条，蒜头用油炸成金黄色。2、田鸡肉与野蕨菜分别入六成热油中滑一下油倒出，锅中留底油，放入腊肉、辣椒、蒜头煸炒出香味后倒入田鸡肉、野蕨菜翻炒，加入美极鲜、老抽、白胡椒粉、蚝油、味精、白糖、盐入味后勾芡装盘即可。
　　特点：味鲜色浓，口感脆嫩。
　　创新点：田鸡肉鲜嫩的口感中，现在又融进了腊肉独特的烟熏味和蕨菜的野菜味。
　　点评：以蕨菜作为配料的菜式较少，此菜中蕨菜的微苦味与田鸡肉的微甜味搭配合适，起到和味的效果。