正确识别选购干制的梅花参和辽参及发制技术介绍
2008/8/4 14:29:00
辽参和梅花参都属于刺参，选购时都以纯干味淡、刺多而挺、排列整齐、肌肉厚实、体表完整、刀口处肉紧并且外翻者为优；发制时要采用多焖少煮，与冰激相结合的方法，这样发出的参不但体积大，而且外表不会烂。
如果外烂里硬，主要有两个方面原因，一个是煮的时间长，外面发过了而里面还没有发开，只要多焖少煮就可以解决；另一个原因是水质不好，最好采用纯净水，其间要多换几次水，将海参中的盐分和异味尽量漂出，因为盐会导致海参发硬。发好的海参要及时挑出。
对海参的涩味一般采用醋酸中和的方法去除。即将涨发好的海参放入加了白醋的清水中（白醋与水的比例是1：4）浸泡十几分钟，待海参遇酸收缩变硬，酸与海参中的碱性物质中和后，再将海参漂至回软且无酸味和涩味为止。这样处理好的海参烹调前还要进行入味，具体方法为：锅中下猪油爆香葱姜片，烹料酒下入鸡汤烧沸出香后放入海参煨至入味即可。但要注意煨好的海参不宜久放，否则易烂。
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