滑炒是烹调方法“炒”的一种变形，是经过历代烹饪名师共同努力改创的成果，用其制作出来的菜肴具有肉质鲜嫩、口感滑爽的特点，原料的水分及营养流失少，所以是一种比较保健的烹调方法。

滑炒在我国的各大菜系中都有广泛的应用，其地域分布之广也充分说明了这种烹调方法的优越性，尤其在南方的菜系中更为流行。有许多的著名菜肴都是运用滑炒这一烹调方法成菜的，如浙江菜系中的“龙井虾仁”、“锦绣鱼丝”都是滑炒菜肴。滑炒在烹饪过程中对于火候和油温的要求比较高，所以笔者在此特意将自己多年来处理滑炒菜肴时的一些心得与大家一起交流。
　　
原料的选择：滑炒选用的原料基本上是一些有纹理的肉质原料，如猪（牛）肉、鱼肉等。通常，对这些原料要求在加工过程中应注意保持其鲜嫩性，所以这也是众多名厨对这些原料采取滑炒烹调方法的主要原因。另外，作为滑炒的原料必须是新鲜的，否则就失去了滑炒的意义。
　　
原料的刀工处理：一般滑炒加工的时间比较短，而成品要求原料的水分及鲜嫩程度比较高，所以滑炒的原料都要保持原料加工的一致性。如原料要加工成较小巧形的，并且大小一致，以便于加热成熟。另外一些菜肴要求原料保留其特有的色泽，比如“滑炒鱼丝”的鱼丝要求是洁白的，这就要求在刀工处理后一定要注意对其进行漂白，漂白时注意要在漂白水中放入少量的盐，这样更容易使鱼丝上的血迹漂净。
　　
原料的调味：在对滑炒原料进行调味时要注意，一般滑炒的原料分为两次调味：加热前调味和加热中调味。加热前调味是将原料进行完刀工处理之后进行调味，此时的调味是菜肴最终味道的基础，所以此时的调味应注意以辅助为主，不宜加料过重。原料的调味做得好与不好，这里还有一点小窍门，因为滑炒菜肴要求原料的水分流失少，所以首先应加入盐，因为盐能凝固蛋白质，对保留原料的水分有一定的作用。还有，原料本身的蛋白质有限，最好能加入一点蛋清，但不能太多，如太多会在滑油的时候产生脱浆。为了使原料在入口时保持一种滑爽性，可加入一点细淀粉，淀粉在加热后会糊化，可以产生滑爽的感觉。加了这么多的辅助原料，在没有打上劲的时候滑油则很容易脱浆，所以用于滑炒的原料，如果能在冰箱里静置（冷藏）约1小时比较好，这对解决原料脱浆问题是比较好的方法。

原料的烹调：

1、滑炒的菜肴首先需要对原料进行滑油。滑油又必须滑锅，滑锅在众多厨师看来是一道小程序，其实，如果滑锅时不注意，就会出现沾锅的现象，即使有时仔细做了也会出现一点沾锅。这里向大家介绍一种比较好的滑锅的方法：将炒锅烧热之后滑一次油，然后加入油将油烧热，沥油，接着再倒入所需的冷油，待油温升至三、四成热时倒入原料，这时原料会有一些小泡。在倒入原料之前，要在上好浆的原料碗里加入一些冷油，用筷子搅拌一下，这样在滑油时容易使原料划散，从而使原料保持老嫩一致。
　　
2、在调制芡汁时，应使做好的芡汁正好包裹住原料，芡汁不能太多，也不能太少，因为滑炒的要求就是使芡汁紧包原料。还有，用淀粉勾芡时芡汁要稍微薄一点，因为糊化后的淀粉也会使芡汁变浓。另外，二次调味时一定要考虑一次调味的份量，因为此时的调味，关系到菜肴最终的味道。再有，当芡汁包裹原料之后，要加入少量的明油，这样才能使菜肴看起来更有光泽，更诱人食欲。