人们对食物的选择和接受，关键在于味。味是中国菜的灵魂，也是评判菜肴质量的一个重要因素。美味既可以刺激人的食欲，也能促进消化液的分泌，有利于食物的消化和吸收。
　　
味可分为基本味和复合味两大类。调味之妙，在于“有味者使之出，无味者使之入”；调味之本，贵在调和。调味的原则是，针对不同的菜肴，不同的原料，不同的季节，将各种不同的调味手段、调味时机，巧妙结合，有机地应用。
　　
调味有三种方法，既加热前调味，加热中调味，加热后调味。加热前调味叫“基本调味”，一般将改刀成形的原料，根据菜肴的需要，加入适量的精盐、味精、料酒、白糖、酱油等调味品，进行腌渍入味。入味时间的长短，应根据季节的变化及原料的大小、老嫩、厚薄而定。有的调味品，如盐、白糖、酱油等，对原料有渗透压作用，原料经腌渍后，可使原料中的部分水分排出，使原料变硬、变老、变味，原料会失去鲜嫩的质感。因此，夏天腌渍的时间可短一些，冬季腌渍的时间可长一些，大块的、厚的原料一般可提前两个小时左右；小的、薄的、质嫩的原料一般可提前十几分钟到半个小时，这样做出的菜肴入味适中，颜色又好，菜肴的质感就能符合其质量要求。相反，腌渍时间短，原料入味差，就会影响菜肴的质量。

可是，现在有一部分年轻的厨师认为，原料入味时间越长越好，腌渍的时间越长味越透。有的人图省事，进一批货，经初加工后全部进行腌渍，原料备得太多，经营不景气时，卖上一星期都卖不完。加之夏天温度高，保管不当，放上的葱、姜、蒜，受温度的影响，会散发出一股不良的气味，造成原料的大量浪费。所以，调味过早或过晚，对菜肴的烹调质量都会起到至关重要的作用。